酿酒行业的第一个阶段“力量准备”，1945年到1955年之间，全国各地酿酒作坊相继组成了国营酿酒厂，这是白酒行业的雏形。第二个阶段“技术准备”，1955年到1965年，白酒行业为了总结传统的酿酒经验，开始了大规模的试点工作，包括茅台试点，泸州试点，汾酒试点，烟台试点等等，这些试点的总结，为白酒之后的技术传播打下了基础。
第三个个阶段“酿酒技术大传播”1965年到1978年，得益于之前的白酒试点，这10年左右，全国上下各种香型的白酒遍地开花，这个阶段后面会举例说明，到70年代后期又开始了机械化的普及，逐渐开始实现白酒的半机械化生产。80年代开始用气象色谱仪分析白酒，量化数据，勾兑调味技术得到推广。第四个阶段就是“市场经济”开始以后，品牌能量逐渐显现，也是白酒发展最有意思的阶段。
上述就是中国白酒的简史，了解完大概我们就能想到，在50年代白酒的生产主要是依赖纯手工酿造，产量不高，因为依赖纯手工，你想要提高产量，唯一的办法就是三班倒，增加工作量，这种方法在6.70年代的酒厂很常见，为了提高产量，酒厂实行三班倒，这是我们现在很难想到的事，我们现在通过机械化辅助，一个10吨的窖池，一天就可以把酒蒸完，这在当时，10吨的窖池出粮，就需要几个师傅干一天，这也是明清时期窖池比较小的原因，因为没有行车，没有柴油机，没有燃气，没有扬渣机，没有破碎机，也没有自动灌装生产线。
在当时粮食破碎是需要骡子拉磨的，冷凝器还是天锅，水是需要一锅一锅换的，出粮是人工一筐一筐抬的，凉遭是需要人工翻的，甑锅还是烧柴火的，酿酒用水是一桶桶提的，直到50年代后期，酒厂才配了柴油机，更新了冷凝器，手抬筐改成了独轮车，60年代把人工翻糟改成通风机械化凉糟，人工出甑改成了甩糟机出甑，地锅烧锅改成了蒸汽蒸馏，驴拉磨破碎改成了破碎机破碎，手提水改成了自来水，到70年代后期，行车才开始在酿酒行业普及，自动灌装机还要更晚一些，从上面种种，我们就能想到，在50年代，就算是一个酒厂，不同师傅酿出的酒，品质肯定参差不齐，因为没有固定的生产标准，没有固定的发酵温度，出酒温度，也没有勾兑调味技术。
在当时酒酿成什么样，全凭师傅的经验，师傅在把自己的经验传授给徒弟，老带新就是培养酿酒师的唯一渠道，这在当时极大的制约了白酒行业的发展，人才的匮乏，缺少整理的知识，规范化的生产制度，种种信号都在表明，酿酒行业急需一场技术革命，这就诞生了我们说的白酒第二个阶段，1955年到1965年这10年白酒大试点，像1957年的四川省永川酒厂试点和泸州老窖试点，1964年的山西省汾酒试点，1965年的贵州省茅台试点，当然还有试点之师烟台试点，但我这里说的前4个试点，细心的老哥已经发现了，汾酒试点，泸州老窖试点，茅台试点，永川试点，这4个奠定了白酒的基础香型，也就是清，浓，酱，米。
其它8种香型都是再此基础上演变而来，造就了中国的12大香型，中国白酒能得到快速发展，正是在这10年时间，这10年里酿酒行业的前辈，在白酒酿造，生产，发酵，分析，量化等等方面，都取得了巨大成就，也为我们指明了前进的道路，留下了宝贵的行业财富。
关于那些酿酒泰斗的故事，
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我们下期接着聊。
