酒友们都知道，我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，但是跟国外其他的蒸馏酒相比，我国白酒比较特别，因为在酿制的过程中用到了“曲”。但这里的曲也分为很多种，常见的就有“大曲”、“小曲”，大家知道它们的区别吗？今天我们就来好好聊聊这个话题。
白酒圈内有句行话：水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂。作为酒之骨的“曲”，在白酒酿制过程中，是必不可少的一环。酒曲简单理解就是，混合在酿酒粮食中的发酵剂，它的作用有两个，一是糖化、二是发酵，糖化是将粮食中的淀粉转化成糖，发酵就是将糖再转化成酒精。
制曲的过程，实际上就是给微生物创造适宜的生存、繁衍环境，其中用到的小麦等原料是给微生物提供的“食物”，酿酒真正用到的并不是小麦，而是上面繁衍出来的微生物。
大曲通常就是由小麦制成的，有时也加少量豌豆。制作的过程就是先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块（砖形），最后经自然发酵而成。大曲中蕴含的微生物种类多，可以让酒的风味更丰富，口感也更加绵甜醇厚。
但是大曲酒的用曲量较大，耗粮多，出酒率低，生产周期也较长，因此用大曲生产的白酒多限于品质高的名酒。
而小曲，原料则为米粉或米糠，以及一些中草药。小曲的个头要小很多，多为球形，和鸡蛋一般大。其纯度高、发酵能力强、出酒率高，比较适合酿造风味物质简单的清香酒。总的来说，大曲酒和小曲酒各有特色，大曲酒一般酒味浓郁、酒体饱满、口感丰富，而小曲酒香气飘逸，口感清雅。
说完大曲和小曲的区别，接下来说说“特曲、头曲、二曲”又是怎么一回事。其实它们跟大曲、小曲的概念完全不同，它们属于浓香白酒（大曲酒）里的一个等级划分，本意是指出酒时间，也可以说是酒水的质量。
白酒酿造的最后一道工序是馏酒，最开始馏出来的酒就是“特曲”，这可以说是酒质最好的部分。而且这部分的酒需要储藏3年以上勾调出厂，才能称之为“特曲”。
而头曲就是在特曲取酒之后馏出来的酒，其酒质略逊于特曲，同时要求储存的时间也短一些，一般为1-2年。
最后，二曲就是酒质相对最差的那一个，贮藏半年就可以勾调出厂了。所以大家在购买白酒产品时可以关注质量等级：特曲>头曲>二曲。
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