当今啤酒种类越来越多,这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面存在一定的差别。也就是说,要生产不同的啤酒,就应使用不同比例的各种麦芽,以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”,它是一个泛义的称呼。今天要谈到的就是比尔森型麦芽。
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比尔森麦芽(浅色麦芽)
新的大麦品种有过度溶解的趋势。因此,在生产此类麦芽时,溶解度应稍低一些,对它的要求是：
1.色度:2.5~3.5EBC
2.粗细粉差:1.7%~2.0%
3.黏度:<1.55mPa"s
4.蛋白溶解度:40%左右(+1%2%)
5.游离氨基氮(FAN):至少为总可溶氮的20%
6.VZ45℃:>36%
7.使用有发芽能力(发芽成熟)的、可均匀发芽的大麦
为控制DMS-P的含量,应适当提高焙焦温度,这一点对现代糖化特别重要。
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