中国素称“礼仪之邦”，中华文明素称“礼乐文明”，“礼”既是“立国经常之大法”，又是“揖让周旋之节文”，是儒家与“仁”并称的两大精神支柱之一，研究国学，当然绕不过“礼”字；探讨酒文化，也绕不过礼乐文明。
作为中国文化标志性成果的“礼仪”、“礼乐”，其实来源于祭祀，最早是从饮食（含饮酒）起源的，因此与“酒”关系非常密切。《礼记·礼运》引孔子说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”大致谓烧燔黍米、擘析猪肉、掬起地坎中的水以献神，用土块敲击土鼓作乐以娱神。后来随着生产发展，社会进化，特别是酒与酒器、乐与乐器、食器的发明与使用，祭礼日益隆重，从原来的水发展到酒敬鬼神，从凿地盛水发展到陶制酒器乃至青铜尊彝盛酒，从手掬发展到酌献仪式，从土块、土鼓发展到金石革木等敲击乐器作乐娱神，再进一步的发展就是从酒器献神到敬宾、从作乐娱神到娱人，礼乐也由神及人，礼乐的形态更加趋于成熟和完善，礼乐同步得到起源与发展。
文字学上也体现了“礼”起源于酒食享神，最早的“禮”，就是指酒食享神的祭礼，“豊”象豆器盛祭品之形。王国维就说过禮、醴（一种甜酒）二字同源，柳诒徵亦说：“古代初无尊卑，由种谷作酒之后，始以饮食之礼而分尊卑也。”都说明中国文化“礼”的起源与酒食关系密切。酒决定了礼的产生，燕与礼的关系由来已久，即便平时饮酒吃饭也可体现人们日常生活中的贵贱、尊卑、长幼等礼仪规范，呈现出伦理之美。
“酒礼”的起源虽然非常早，但两者的合字则始见于国学经典。《乐记》分析它产生的原因说：“夫豢豕为酒，非以为祸也，而狱讼益繁，则酒之流生祸也。是故先王因为酒礼，一献之礼，宾主百拜，终日饮酒而不得醉焉。此先王之所以备酒祸也。故酒食者，所以合欢也。乐者，所以象德也；礼者，所以缀淫也。”这段话实际上从产生原因、主要内容及其社会功能上对酒礼进行了初步的阐释：酒礼就是先王为了防止酒祸、确保合欢而制定的有关酒事的规范。《乐记》还将酒食、乐、礼三者并提，把“酒”纳入礼乐文明中进行诠释，表明酒食、乐、礼三者都有合欢、象德、缀淫的功能，都是为了突出“教让”、“去争”的宗旨。在古代，宴饮场合本身也往往就是礼乐场合，典礼场合也往往安排了酒事环节，宴席本身成为礼乐文明的一个重要载体，集中演示了中华民族的主体文化精神。古人饮酒，首先重礼，“酒以成礼，不继以淫，义也；以君成礼，弗纳于淫，仁也”，“酒”上就体现出仁、义、礼的儒家文化核心内涵。酒礼实际上被纳入中华传统的礼乐文明中了。
酒礼被纳入礼道通过礼器（“名物度数”）与礼仪（“揖让周旋”）两个方面规定和表现大小贵族的等级身份，另一方面又透过和谐的酒味与音乐，形成了颇为壮观的“乐以侑食”的场面，达到全体和乐的效果。礼与乐在维持新的社会结构制度方面承担不同的社会功能。而宴饮之礼，则同时体现了这两个社会功能并合而为一，从神和、人和达到天地之和。
从文化模式与文化精神来看，“酒礼”体现的实际上是一种日神文化模式与日神文化精神。中国的“酒礼”倡导三种精神：一是愉悦精神，饮酒审美中的对生理快感的欲求，不能完全看成个人的主观行为，“酒以合欢”之中，包含组织、团结、维护秩序的文化功能，是在“礼”的约束下获得的，也就是说在“礼异”的基础上达到“乐和”。日神精神主导下的酒礼愉悦原则，是在保持酒德、维护酒礼的前提下获得的。二是德行精神，“德”之一字，始见于《酒诰》，最初指的就是酒德。酒德是酒礼的内在道德规范，而酒礼仪则是酒德的外化。三是礼仪精神。“饮酒孔嘉，维其令仪”，因为，这种“令仪”不仅是饮酒者酒德的重要表现，而且与饮酒者严守礼仪、威仪有关。四是中和精神，即平和中正，意境高远，亦是酒礼之本，饮酒之最高境界。“中”就是一种法则，总持一种中庸之道，不偏不倚，循规蹈矩，墨守成规，从不动那种冲出樊篱的邪念，相当于古希腊日神法则中的“适度原则”，而“和”的概念最早从调酒生活中产生，并进而推衍到音乐器物、音乐欣赏的。“和”就是中华酒礼的灵魂。诸葛亮谈到酒礼时，就特别强调“和”的意义：“夫酒之设，合礼致情，适体归性，礼终而退，此和之至也。主意未殚，宾有余倦，可以致醉，无致迷乱。”“和”在是“酒德”的外在体现，是“酒礼”的内在涵义。它要在“礼”与“情”、“体”与“性”中间取得平衡与和谐，在施礼与欢情、身体与心理愉悦中间取得对立统一，这就是“和”的最高境界。
从文化形态来说，酒礼是一种精神形态文化（非物质文化），是一种制度文化，也是一种行为文化，也是一种审美文化。从精神形态来说，酒礼体现的敬老、崇贵、尊贤的思想，以及修身养德、趋吉避凶、克己节欲的观念，已经渗入了中华民族的信仰崇拜、伦理道德、价值观念、文化心理、民族性格、思维方式、审美情趣之中。从制度形态来说，人们借助一系列调节手段，制定出政治、经济、礼仪制度来规范人们各种酒事行为，调整被酒扰乱的各种社会关系，从而创造出中华酒文化的制度形态成果。象《仪礼》、《礼记》就有《士冠礼》、《士昏礼》、《士相见礼》、《乡饮酒礼》、《乡射礼》、《燕礼》、《大射仪》、《聘礼》、《公食大夫礼》、《士丧礼》、《既夕礼》、《士虞礼》、《特牲馈食礼》、《少牢馈食礼》、《有司彻》许多篇章，记载了许多典礼场合下具体的酒事礼仪规范，这些酒礼规范，集中体现了酒礼的基本精神。从行为形态来说，我国自西周以来就把酒事纳入礼乐范畴，乡饮酒礼、燕礼和享礼等历来都是礼仪性极强的酒事活动，包括入席就座之礼仪、敬酒酬酒之礼仪、侍宴进食之礼仪等活动的每一个细节，具体化到宴席上君臣的定位、饮酒的酌数、酌献的遍数、赐受的规定、进食的规矩、器物的摆设与使用等内容，以及座次、席位、择吉、邀约、敬罚等行为、语言规范，贯穿到当时社会政治秩序、社交礼仪、生活标准、风俗习惯等诸多方面，都构成酒礼的行为形态。饮酒礼仪的环节非常多，中国人珍重仪式，其中颇为人关注的是献宾之礼。“百礼社会，非酒不行”，“酒以成礼”，可以毫不夸饰地说，酒礼涵盖了社会生活一切领域，被约定、俗成到具体的治国齐家、婚丧嫁娶等日常政治、人事生活的精细守则里去了。从美学形态来说，饮酒场合，往往是礼乐场合，因此酒礼既体现酒、酒器的物质之美，成为五官审美、养生审美的重要内容；也体现出礼仪的行为之美，更体现出老幼尊卑的伦理之美，以及政教、道德、中和的精神之美，成为酒人风度审美的重要内容。
中国礼乐文明从饮食到音乐、从味觉到美感、从宗族群体的安定和睦到治国平天下乃到参天地，是农业型自然经济造成的人群心态趋势。它既发端于农业社会，又效力于农业社会，成为礼乐文化的精髓，决定了礼乐文化的道德内质和礼仪外形。它既发韧于饮食，又反过来影响饮食文化，对酒礼的道德内质（表现为酒德）和礼仪外形（表现为节文）、宴席的文化功能（如组织、教化）起着决定的作用。
当然，酒礼从内容到形式，也要因时代的发展而不断变化。但是，这种发展变化有两点值得强调：一是当前的酒风喧嚣浮躁，普遍流行干杯法，不仅传统的“礼乐”荡然无存，而且损害身体健康。强调酒礼，有助于移风易俗，特别是倡导健康饮酒，文明饮酒。二是酒礼是不断演变发展着的，但是不管怎样变，却是“万变不离其宗”，这个“宗”就是它的传统继承性，体现为民族精神和地方特色的升华。这种传统继承性本身就是在融合各种文化成份的适应、创造过程中逐渐形成起来的一定的定向运动和文化积累，被全民族所承认接受，成为生活依归的自然准则，包括外化的物质创造和内含的心态观念。丢弃了国学，中华文化就没有了“根”。
同样丢弃了礼乐文明，中国酒文化也没有了“根”。如果我们把这个问题放在大文化圈来看，就不难发现一种奇特而令人尴尬的文化现象，值得国人注意：曾经代表我国古老文化精神的酒礼，无论是内容还是形式，都对日本、韩国产生了强烈的辐射，融入了日韩文化，成为日韩酒礼的一个组织部分，比如日本家庭的饮酒礼仪，多可以从我国的《三礼》中找到印证；韩国的节日文化许多来源于中国，象韩国的韩国江陵端午祭，其中儒教式祭仪、楚巫式祭仪就包含着大量的中国酒礼成份；特别是养老宴会、乡饮酒礼、乡射礼，曾经是中国酒礼的专利权，也为韩国继承与发展，成为尊长敬老的韩国酒道的重要内容。而这些与酒有关的礼乐文明，在它的本土却已经成了绝学。
2005年11月24日，由韩国申报的“江陵端午祭”被联合国教科文组织正式确定为“人类传说及无形遗产著作”。中韩“端午申遗”之争，以韩国的胜利告终。这不能不引起我们对上世纪从“五四”运动开始的砸孔家店到“文革”时期尊法批儒运动、破坏中国传统文化的深刻反思，以及对当代中华国学命运的痛惜与担忧。
