纯粮食酒才是好酒，不一定
买酒最怕买到什么酒？假酒！其次是花高价买到劣质酒。
对假酒和劣质酒，我们平时最常听到话是：“靠，买到瓶勾兑酒”。似乎勾兑酒就是假酒，或者劣质酒。
还有就是，似乎大家都痛恨酒精勾兑酒，甚至把勾兑酒和酒精勾兑酒等同了，似乎酒精勾兑酒就是假酒，或者劣质酒，纯粮食酒才是好酒。
实际上，这些认识，都不正确，至少是不准确。首先我们要知道一点，勾兑是白酒生产的一种工艺手段，管他好酒劣酒，都要用勾兑手段，区别在于，是用酒勾兑酒，还是用酒精勾兑酒。可以说，所有的酒都是勾兑出来的，茅台也一样，只不过，茅台是以酒勾酒而已。
另外，酒精勾兑酒也不一定就是假酒，甚至不一定就是劣质酒。酒精勾兑酒好不好，要看是用什么酒精，用食用酒精勾兑的酒，就不一定有问题，只要符合国家标准，就不是假酒，甚至可能是好酒，好不好，要看生产的食用酒精纯度高不高，俄罗斯伏特加就是用液态法酿造的高纯度食用酒精生产出来的酒，伏特加就是好酒。
当然，食用酒精也分级别，生产工艺流程要求也有高低，生产出来的酒好坏自然不一样。
我们平时痛恨的勾兑酒或者酒精勾兑酒，其实指的是用工业酒精勾兑的酒，这当然是假酒。
前面说了，食用酒精勾兑出来的酒不一定不是好酒，所以纯粮食酒才是好酒这个认识，也不那么准确，工艺不到家，纯粮食你也不一定能酿出好酒，还有就是，我们要知道食用酒精是用什么生产，就不会把食用酒精和纯粮食酒做对比了，食用酒精其实也是用粮食发酵生产的，只不过，是用所谓粗粮发酵生产的，比如甘蔗和地瓜一类含淀粉和糖类的粗粮发酵生产的。用地瓜生产的食用酒精勾兑的酒就不能叫粮食酒？就一定不好？地瓜也是粮食啊，地瓜很好吃啊，高粱饭你吃一个试试？所以，食用酒精勾兑出来的酒，其实也可以称为粮食酒。
当然，传统上，还有实践中，我们接受了中国传统工艺酿造的粮食酒，习惯了它稳定的品质、安全和口感，对于现代化新工艺生产出来的酒，我们总是不太放心。
我们还要搞清楚一个问题，什么是假酒？首先我们要给他们一个定义，不正规的厂家生产的，不符合国家标准的酒，都是假酒，不管是酒精勾兑的，还是用粮食酿造的，都是假酒。对于劣质酒，或者低端酒，只要它是正规酒厂生产，符合国家各类酒的生产标准，我们没办法，一分钱，一份货，根据我们口袋里的猴子决定，有钱就喝好一点的，没钱就喝普通点的。
说这么多，真正要从理论到实践，搞清楚这些问题，我们还得弄明白，白酒的三种生产工艺，就是固态法、固液法和液态法，这三种白酒生产工艺。
中国白酒的三种生产工艺
市面上的白酒生产工艺常用的有三种：固态法，固液法，液态法。
1、固态法。指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态（或半固态）基质形态生产的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒窖储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
固态法白酒以粮谷为原料，经陈酿与新酒勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精，这是传统酿造法。
固态法白酒没有统一的国家标准，但对十二大白酒香型制定了各类的标准。以下分别为十二香型白酒标准：
GB/T 10781.1 浓香型白酒；GB/T 10781.2 清香型白酒；GB/T 10781.3 米香型白酒；GB/T 26760 酱香型白酒；GB/T 14867 凤香型白酒；GB/T 16289 豉香型白酒；GB/T 20823 特香型白酒；GB/T 20824 芝麻香型白酒；GB/T 20825老白干香型白酒；GB/T 23547 浓酱兼香型白酒；Q/WAAB177 馥郁香型白酒。
2、液态法。液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。其发酵产物基本是食用酒精，其他有机分子微乎其微，也就是通常说的勾兑法，也叫新工艺白酒。国家标准为GB/T 20821-2007。
液态法白酒按产品的酒精度分为：高度酒41% ~ 60%vol低度酒18%vol~40%vol
其色泽和外观应符合无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气纯正、舒适、协调，口味醇甜、柔和、爽净，并具有本品的风格。
高度酒和低度酒的理化指标各有不同。总酸（以乙酸计）高度酒应不低于0.25g/L，低度酒应不低于0.10g/L；总酯（以乙酸乙酯计）高度酒应不低于0.40g/L，低度酒应不低于0.20 g/L。
在质量安全控制上，液态法白酒的甲醇含量应不高于0.30g/L（甲醇指标按酒精度60%vol折算），铅含量应不高于0.5mg/L，食品添加剂应符合GB 2760的规定，其余要求应符合GB 2757的规定。
3、固液法。也称固液结合法，以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。通常的比例为30%固态法白酒+70%液态法白酒。国家标准为GB/T 20822-2007。
固液态法白酒按产品的酒精度分为：高度酒41%~60%vol和低度酒18%vol~40%vol。其色泽和外观要求与液态法白酒相同，只是当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，而在10℃以上时应逐渐恢复正常。在口味上要求酒体柔顺、醇甜、爽净（高度酒）或较爽净（低度酒），还应具有本品特有的香气和典型的风格。
高度酒和低度酒的理化指标也各有不同。总酸（以乙酸计）高度酒应不低于0.30g/L，低度酒应不低于0.20 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）高度酒应不低于0.60g/L，低度酒应不低于0.35g/L。总酸和总酯要求均较液态法白酒高。
在质量安全控制上，与液态法白酒的甲醇含量（不高于0.30g/L）和铅含量（不高于0.5mg/L）的要求相同，但没有单独列出食品添加剂的规定，其余要求还是应符合GB 2757的规定。
在这三种酿酒方法中，只有固态法酿的酒以及固液结合法酿的酒可以标白酒香型，液态法酿的酒不允许标示白酒香型，像市面上52度500ml的泸州福蓝色交响，是液态法酿制，就没有标香型。
固态发酵白酒和液态法发酵白酒的其他差异
1、成本差异
液态法发酵白酒不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。
而纯粮固态发酵白酒的成本，受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响，即使是最普通的，也是液态法白酒的几倍。
2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异
液态法发酵白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，这些酒喝多了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的现象。
新工艺白酒之所以较为普遍出现这种现象，据观察，可能是因为中国酒企的现代化工业化技术水平不高有关，国家一直在倡导酒企的现代化技术创新，但他们其实很少去搞这方面的创新研发，在酒类这个行业，甚至普遍鄙视工业化生产方向，在实践中，消费者也更加接受传统的酿造工艺。
在中国，酿酒行业是个非常传统的行业，到今天，酿酒方法还是以越古老越有优越感，千年老窖万年糟，浓香酒窖里的泥巴比黄金还贵。甚至，酿造师还是师傅带徒弟手把手的经验教导模式，所以，才出现酿酒行业有所谓大师的叫法出现，现在的中国，职业或身份还在叫大师的，除了学国学、画国画写字算命的，就是讲相声的了，在实体行业，酿酒业恐怕是硕果仅存的独一份。
新工艺是个什么东西
液态法和固液态法，被称为酿酒新工艺，解放后，我们一直就在研究发展这种新工艺。新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精，再进行串香、调香等手段，用液态或固液结合法生产的白酒。
新中国成立初期，国内粮食供应十分紧张，而白酒行业又是耗粮大户，按当时的生产水平计算，每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨，生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾，白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率，少耗粮，多产酒，以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。虽然粮食紧张，但当时喜欢喝酒的总理说了，“全国人民都要喝上酒，还要喝好酒……”
于是50年代起，有关部门就开始在全国范围内大搞技术改造，发明了“液态酿造法”。
当时提出的办法有三:
一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。三、参照苏联生产伏特加酒的办法，用液态发酵塔式蒸馏，先将原料制成酒精，再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。
上述各种方法，先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化，一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯，以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法，是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。
以地瓜干为原料生产酒精，在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备)，已经可以生产高纯度酒精向国外出口。
优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者，为了仿伏特加法与市场要求相结合，使酒精改制白酒具有香味，五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味，为消费者所厌恶。
所以“三精一水”酒一进市场就“砸了锅”，无人过问，留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。
1956年，白酒界酝酿固态法生产液态化的时节，适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上，周总理代表中央作了报告，报告中提出“向科学进军”的任务，并在会后成立了国务院科学规划委员会，调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。
其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平，已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，并配制成具有白酒风味的产品。
轻工业部提出的课题，经过国家科委专家们审议并通过后，列入12年科技发展远景规划中，这是白酒界采用科技与生产相结合的办法，逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。
用酒精改制白酒，既是国家规划项目之一，必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时，又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴，又没有技术资料可供参考，全凭“摸着石头过河”。
屡经碰壁之后，不得不考虑操之过急的问题，改为退一步再前进的方针，即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合，作为过渡形式。
这就是新工艺白酒的开端。液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的，时间最早，起步却较晚。直到80年代改革开放后，因为追求市场效益的关系，液态法开始在全国酒厂大面积推广。
“文革”期间，酒精改制白酒工作一度中断。70至80年代又陆续恢复、创造并迅速发展起来。
新工艺白酒的研究，从试销到生产走过50年，发展较快，“七五”期间已有长足的增长，1990年产量达150多万吨，约占全国总产量的1/3，比1985年增加近1倍。
1992年底，液态法白酒的总产量约占全国白酒产量的半数以上……
据部分省市统计，新工艺白酒总产量中所占各省的比例、山东为90、江苏、黑龙江70、四川50以上，说明新工艺白酒已从研制时期进入发展时期。
从50年代的三精一水开始，一直到今天，新工艺白酒生产所占比重越来越大，但口碑却越来越差，技术发展程度也没有数据和科学验证可证明到什么高度。业内，包括消费者，还是只认传统的固态纯良白酒酿造，也就是固态酿造法。
新工艺白酒在消费者心目中，几乎成了假酒和劣质酒的代名词，所以出现这种现象，分析起来还有点复杂，到底是传统的踩曲窖泥发酵生产健康卫生，还是现代化的新工艺白酒酿造法健康卫生？到底是人们形成了传统的生产管理依赖和口感习惯，还是市场诱惑和工业化技术研究滞后？还是体制机制、执行力度、品牌意识、产品创新意识问题，一时半会还真说不清。
