记者：卞川泽
在这个喧嚣的城市里，不定期地到小酒馆聚聚已经成为山东烟台某金融公司刘民哥几个生活的一部分。2月11日下班后，刘民与朋友约好来到位于所城里的吉斯小酒馆，当晚一共6个人聚餐，消费了一瓶吉斯圣堡威士忌、三个16响精酿啤酒礼炮组合，加上菜品，每人消费在85元左右，完全在消费能力之内。
刘民对威士忌有一定了解，但这是他第一次喝国产威士忌，售价138元，性价比很高，颠覆了之前他对国产威士忌的认知。
“由于受品牌知名度、影响力等方面的影响，我们的很多产品还不能遍及到各个消费场所，如何让消费者最大限度地体验到，只有小酒馆这个场所。目前小酒馆的展架上布满了公司的白酒、葡萄酒、威士忌、精酿啤酒、果醋等近百个产品，所以小酒馆不仅是消费者体验产品的最佳场所，也是产品形象展示的最佳平台。”吉斯波尔酿酒有限公司董事长孙杰说。
小酒馆，这个在中国流行了几百年却在最近几年迅速火爆起来的餐饮模式，已经成为夜活动的一个重要场所。
“人、货、场”最佳组合
大家对小酒馆的感情从古至今是源自骨子里的。它不同于大酒店的奢华，区别于快餐店的匆忙，以一种独有的慢节奏、低消费、高舒适体验，在不同的人群中都占据着一定的位置。
前段时间热播的电视剧《老酒馆》，就是以小酒馆形形色色的酒客为切口，展示了动荡年代小人物的求生奋斗。陈宝国饰演的老掌柜陈怀海，曾洒脱地说过一句话，“人这一辈子呀自有定数，该是谁的就是谁的，绝不埋怨”，体现了他豁达洒脱的人生态度；老演员牛犇饰演的老二两，让观众领略了什么是“老二两啊老二两，每回就是二两酒，一半是血一半是泪”的悲怆。
在这种场景下，喝的啥酒都是最香醇的，吃的啥菜都是最美味的，聚的啥人都是最知心的。
2017年，一首慵懒的《成都》让大家认识了赵雷并爱上了这个旋律。有人说，是那个小酒馆成就了赵雷的《成都》；也有人说，是赵雷的《成都》捧红了那个小酒馆。不管怎样，小酒馆的作用不可或缺，离开了那样的场景，又怎会蔓延出那扎进人心的歌词。
NCBD（餐宝典）的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，截至2021年5月2日，在全国范围内，成都的小酒馆数量最多，也是唯一超过2500家的，比第二名的北京多出了近300家。年轻人在这里喝酒、聊天、交朋友已经成为生活中重要的一环。
而吉斯小酒馆是烟台吉斯波尔酿酒有限公司投资发展的餐饮连锁模式，三年左右时间里，吉斯小酒馆在青岛、烟台共发展到了14家，成为当地新兴餐饮行业的一面招牌。
2015年，吉斯波尔酿酒有限公司投资近两亿元上马精酿啤酒和威士忌项目，至今已经生产出四十多款各种口味、各种度数、各种类型的精酿啤酒产品。尽管公司也在宣传形式上进行了立体、不间断的传播，但受到各种条件的制约，很多人依然对吉斯的几十种精酿啤酒难以清楚地了解、详细地品鉴。尤其是不断推出的新品，更让消费者眼花缭乱，无所适从。
以2021年冬季推出的三款精酿暖啤为例，很多消费者搞不清暖酎暖啤、嘿夫暖啤和麻椒暖啤区别在哪里？同一期间，吉斯圣堡蒸馏厂改进工艺配方，推出了零售价在78元和138元的国风国威威士忌、国粹国威威士忌，很多消费者会问，这么便宜的威士忌能好喝吗？这些在吉斯小酒馆都能找到答案。
吉斯波尔餐厅部负责人王伟告诉《华夏酒报》记者，公司十几个小酒馆中有着不同的定位，一种是定位社区消费，以商务、家庭聚餐为主；一种是定位年轻人寻鲜，跟适合的帅哥、美女聚会；还有一种就是综合性的网红地，如所城里店。
近七八年间，我国精酿啤酒的复合增长率高达35.38%，但渗透率仅为1.9%。从市场概念的角度，现在讲“精酿啤酒”的故事不足以感动人心，讲社交场景的故事才更容易引起共鸣、打动资本。也就是说，仅仅炒作一个产品的概念远远不够，需要的是与这个产品相配套、相映衬的场景和习惯。
所以，有行业人士指出，资本最喜爱的“人、货、场”组合，在小酒馆里就能得到答案。
品牌跟进、资本追捧，未来可期
随着小酒馆行业蓬勃发展，2019年达到4.21万家，虽然近两年受到新冠疫情的影响，总数略有下降，但2015年来的年复合增长率依然达到近5%，预计2025年我国小酒馆数量将达5.69万间，营业收入将达1839亿元。
尽管小酒馆的消费远低于传统酒店，但酒水消费的毛利一点不低。
据业内人士透露，年轻消费群体青睐的精酿毛利率为40%至60%，鸡尾酒的毛利率更是高达80%，即使如此，也抵挡不住消费者对它的喜欢。
2021年9月10日，“小酒馆第一股”海伦司在港交所敲钟，这个不起眼的行当居然存在如此大的能量，瞬间引发了行业争议。据了解，海伦司小酒馆门店的数量在2018到2020年的三年间增长到351家，年复合增长率达到了167%。此外，这三年间，海伦司的营收分别为1.15亿元、5.65亿元、8.18亿元，年复合增长率达到166.9%。
据了解，海伦司的SKU是以低度酒为主，分为自有品牌和第三方品牌两类。在第三方产品方面，海伦司用截至目前已超500多家门店的庞大需求，获得了可观的议价空间，掌握了供应链的话语权。而海伦司在自有产品方面的“战绩”更加亮眼，过去三年，海伦司自有产品的毛利率都在70%以上。
从过去几年不同城市小酒馆的营收数据看，一线城市单酒馆营业收入由2015年的377万元/家，增长至2025年的620万元/家；二线城市单酒馆营业收入由2015年的314万元/家，增长至2025年的496万元/家；三线及以下城市单酒馆营业收入由2015年的107万元/家，增长至2025年的146万元/家。
在此背景下，国内已出现了更具时尚气息、拥有更浓的酒吧调调、在全国已经拥有了100余家门店的贰麻酒馆；开启“饺子+酒”经营尝试的喜家德；一改以往“午+晚”两餐模式，加入了早餐、下午茶和小酒馆服务，营业时间也延伸到了凌晨2点的老乡鸡；在730平方米的店面辟出了20平方米的酒吧专区，主打中式酒为基底的低度鸡尾酒，晚上还增加了live演出，并且全部按小杯套餐售卖的湊湊；而在江小白的小酒馆里，人们可以用故事换一杯酒，更可以发挥天马行空的想象力，亲手调制符合自己心情和个性的混饮，参与到江小白Mix混饮的创造中来，深受年轻消费者的喜爱。
同时，“咖啡+酒”“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开始在全国迅速扩张。
“对于酒企来说，小酒馆是多维度布局中的重要组成部分，尤其是针对年轻人的新品。不仅仅是精酿啤酒和洋酒，一直寻找如何让年轻人接受的白酒，则可以通过调制高品质的白酒鸡尾酒来拉近与年轻人的距离。”成都某酒水经销商黄传艇认为。
