古语说，酒是陈的香。众所周知，白酒的品质七分在于酿酒，三分在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系。那老酒迷人的“陈香”来自何方？专家会告诉你：来自陶坛的储存陈酿······
8月30日，《华夏酒报》记者参加了绣林玉液·年份酒上市发布会之后，跟随部分嘉宾走进绣林玉液陶缸酒库，立刻被眼前壮观的一幕所吸引：
近万个庞大的陶缸整整齐齐地排成矩阵，老酒那醉人心脾的陈香气息扑鼻而来，让人为之深深陶醉。再仔细查看每一个陶坛，这一坛是储存的2010年6月的原酒，那一坛是2012年8月入库的原酒······每一坛酒都有自己的“身份证”，烙印着时间的痕迹。
时间馈赠，陶缸窖藏是白酒生命的升华
古语说，酒是陈的香。众所周知，白酒的品质七分在于酿酒，三分在于存放，白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系。
那老酒迷人的“陈香”来自何方？专家会告诉你：来自陶坛的储存陈酿。
陶是人类早期文明的重要载体，自陶器诞生之日起，就与酒结下不解之缘，是我国使用历史最长、应用最广泛的贮酒和盛酒容器。
在中国，人们一直有把美酒用陶坛窖藏的传统。古人藏酒，是将酒放在陶坛里，盖上盖子后用泥封印存放，历经数年甚至更长时间后破泥开坛，畅饮时便觉酒味香醇无比。几千年时代更迭，陶器储酒的方式一直广为传承，被大规模地应用。
“白酒在陶坛陈酿过程中获得了时间的馈赠，在四季轮回下，实现了自我升华与老熟，给了我们扑鼻的酒香。”国家固态酿造工程技术研究中心副主任、江南大学生物工程学院院长许正宏教授指出：陈酿是东西方酒品质提升的共同方式。中国白酒通过陶坛陈酿，在陈酿过程中，约1%-2%的微量成分发生缓慢、内敛的变化，属于内源性变化；而西方蒸馏酒采用橡木桶储存，橡木桶中物质溶出并与酒体发生反应，属于外源物溶出。
许正宏从生物化学的角度解析了陈酿的原理：陈酿过程中多方面因素共同导致了白酒酒体风格的变化，并促成了水—酒—风味体系的稳定结构。白酒是个复杂的溶液，具有独特的物理化学性质，各类微量成分在陶坛陈酿过程中发生系列化学变化，降低刺激、有害物质，醇、醛、酸、酯等物质发生转化，酒体趋于丰润协调，口感柔和醇厚。
精美的石头会唱歌，优质的陶坛会呼吸。“陶缸有生命？会呼吸？这怎么可能啊？”面对经销商的疑惑，绣林玉液酒业总经理贺汉兵详细地解释说，绣林玉液使用的所有陶缸均来自于陶都宜兴，这些陶缸由富含硒、铁、锌、钙等元素的天然安全优质矿土及辅料精心高温烧制而成，稳定性高，酒存于陶缸中，历经时间的积累，酒体中含有对人体健康有益的微量元素会更多、更丰富。
同时，陶缸壁特有的微孔网状结构有过气不过液的特点，能将外界的氧气缓慢导入酒中，形成微氧环境，促进白酒的氧化还原反应，加速酒体老熟，再将四溢的酒香传至空气中，形成一个良性循环的生态系统，使酒体口味更加醇和。
其实，陶坛陈酿的过程是一个缓慢的陈化过程，不仅与陶坛本身有关，储存条件的好坏也将影响未来的品质。
绣林玉液酒业位于长江中游湿地、两湖平原中心，这里接洞庭之灵气，纳江汉之神韵，群山环抱，溪流潺潺，被称为“鄂南明珠，天然氧吧”，这为酿造和储存优质大曲清香型白酒创造了得天独厚的生态条件。
“我们的酒窖恒温恒湿，四季温度控制在20℃-25℃。在这一温度下，陶坛能更好地促进酒体老熟。温度较高，酒精易挥发，容易出现‘跑度’；温度过低，酒体分子活性降低，不利于物理化学变化。同时，要防止温差变化过大，保持恒定的温度对于酒类的储藏至关重要。原酒在这样的条件下进行微氧恒温窖藏，酒体香气陈雅，口感更为绵柔甜爽。我们现在闻到的这酒香四溢的味道，便是绣林玉液·年份酒经过陶坛窖藏后独有的绵甜清香之韵味。”经过绣林玉液酒业技术总监魏凡龙的一番耐心讲解，大家终于明白了酒窖保持四季如春和酒香四溢的原因。
据介绍，为给消费者提供真实年份的高品质白酒，绣林玉液酒业早在2010年就建造了万吨真实年份酒专属生态陶缸酒库，原酒酿成后会进入陶缸酒库进行微氧恒温窖藏。陶缸酒库能够有效调节温度与湿度，保持恒温与恒湿环境。为充分利用陶缸促进原酒老熟的作用，每个周期贮存结束后，他们没有立即再次装酒，而是打开缸盖，通过通风干燥让其进行自然活化，恢复其氧化吸附能力，以提高贮酒效果。
在这样的生态环境下，绣林玉液传承古人酿酒智慧，酿造的原酒静存一年“去生”，再挑选合格的优质原酒，用会呼吸的陶缸静存五年以上，接受时间这个魔法师的赋能，再生产成品。一杯绣林玉液·年份酒，从酿造到生产成品，需要静待至少六年的时光，每一杯酒都是岁月的沉淀，真可谓是“佳酿天成”，值得品鉴和珍藏。
老酒储备，已成为名酒品质核心战略
“70多年来，茅台目前在酒库里存了几十万吨基酒，按照现在的市场价值计算，我们是好多万亿。”茅台集团董事长丁雄军在日前召开的2022年亚布力中国企业家论坛·天津峰会上透露的这一信息，不经意间将名酒企业品质的核心战略——老酒储备昭示于天下。
业内专家认为，白酒的特性决定了陈年基酒具有显著的品质优势和不可复制性。基酒储备可以说是酒企产品结构升级的直接保障，如果基酒的产能、储备不够，将大大制约酒企高质量发展的步伐。
事实上，近年来，白酒企业纷纷加码产能布局，贵州茅台在半年内已计划投资新建两个产能、储能项目，总投资近57亿元；五粮液集团今年5月正式发布30万吨陶坛陈酿酒库的项目；汾酒集团今年则第一次将“储老酒”写入了董事长工作报告；泸州老窖、舍得、今世缘等头部酒企接连抛出数十亿元的扩产能、扩储能计划，这些都从侧面印证了基酒产能对白酒企业高质量发展的重要性。
北京圣雄品牌营销策划机构创始人、中国食品发酵工业研究院酿造部技术顾问、中国市场协会品牌管理专业委员会常务理事邹文武认为，从瓶储老酒到坛储老酒再到新国标要求标注酿造年份，老酒储备已成为企业高质量发展的核心关键所在。
绣林玉液酒业有限公司总经理贺汉兵介绍，不仅名白酒企业把老酒储备当成核心战略在推动高品质发展，其他白酒企业也将老酒储备当成了新周期突围的重要手段。为此，绣林玉液酒业未雨绸缪，从2008年酿造大曲清香白酒开始，就有意识地存储一部分原酒，目前，绣林玉液原酒存储能力超过50000吨，原酒储量已经达到23000余吨，其中5年以上的陈酿原酒近万吨，是华中地区大曲清香原酒存量规模位居前三的酒企。优质丰富的陈酿原酒资源，为绣林玉液酒业今天推出真实年份酒打下了坚实的基础。
《华夏酒报》记者在新品发布会场观察到：绣林玉液酒业本次发布的42度绣林玉液6年、42度绣林玉液9年、53度绣林玉液9年三款真实年份酒，均严格按照去年12月国家市场监督管理总局发布的《白酒生产许可审查细则（2021版）》（征求意见稿）的相关规定：年份酒标签如实标注所使用各种基酒的真实年份和比例。
以53度绣林玉液9年为例，该产品标签标明主体原酒的真实年份和比例：酿造于2013年的原酒占67.2%，酿造于2012年的原酒占8.5%，酿造于2011年的原酒占14.2%，酿造于2007年的原酒占10.1%。
而绣林玉液年份酒标注的年份为所使用基酒的最低年份，明显优于中国酒业协会颁布的《白酒年份酒团体标准》中“年份酒标准年份为所用主体基酒加权平均酒龄”的规定，由此可见绣林玉液酒业打造真实年份酒的诚心和决心。
国家统计局最新行业统计数据显示：今年上半年，全国规上白酒企业数量为961家，其中190家亏损，亏损面达19.77%；亏损企业累计亏损额13.41亿元，同比增长65.03%。同期，全国规上白酒企业酿酒总产量为375.09万千升，同比增长0.42%；累计完成产品销售收入3436.57亿元，同比增长16.51%；累计实现利润总额1366.7亿元，同比增长34.64%。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇指出，从这一组行业数据可以看出，由于疫情的不确定性以及国内外宏观经济形势的复杂性，中国酿酒行业长期以来依靠规模扩张的高速度发展时代已经结束，正在进入一个以高质量发展为主线的新周期。在这个高质量发展的新时代，品牌和品质将成为企业和产品决胜市场的“灵魂”，
业内专家指出，作为劲牌公司投资的大曲清香白酒生产基地，绣林玉液酒业有着“劲牌”的强大品牌做背书，而其陶缸陈酿库存高达一万余吨的年份原酒则将为其插上品质腾飞的翅膀，绣林玉液·年份酒未来发展可期。
