中国白酒的国际化语言，还可以这样讲。
文 | 云酒团队
中国的白酒研究，再度吸引世界关注。
近日，世界农林科学领域国际顶级期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》2019年28期刊出炉。
在本期杂志中，江南大学徐岩教授团队联合贵州茅台酒股份有限公司发表的《6 （2-Formyl-5-methyl 1H pyrrol-1-yl）hexanoic Acid as a Novel Retronasal Burnt Aroma Compound in Soy Sauce Aroma-Type Chinese Baijiu》[《6-（2-甲酰基-5-甲基-1H-吡咯-1-基）己酸为酱香型白酒中的新的鼻后焦香化合物》]被选为本期封面论文。
这一研究解析了酱香型白酒后鼻嗅糊味特征的风味化学奥秘，在国际上率先开发出适用于后鼻嗅香气化合物的解析的风味组学（Sensomics approach）研究方法。
其中，江南大学徐岩教授与陈双副教授为论文共同通讯作者，博士研究生赵腾飞和贵州茅台酒股份有限公司技术人员倪德让为论文共同第一作者。
酱香风味感知研究，首次从“鼻”到“口”
中国酱香型白酒，如贵州茅台，是中国白酒的佼佼者。
典型制作工艺赋予酱香型白酒以特有的酱香，焦糖状，焦香，酒精状，果香浓郁，口感柔滑，醇厚，持久的味道。鼻后焦香气的强度对酱香白酒的风味品质有重要影响，适当浓度的香气可以改善酱香白酒的风味适口性，而强烈的香气可能会破坏整体风味，因此确定影响酱香白酒中的鼻后焦香强度的化合物极为重要。
白酒的香气可以过鼻腔（前鼻嗅）和口腔（后鼻嗅）两种途径感知，两种感知途径共同决定了白酒的风味感知特征。然而，目前对白酒香气的解析主要集中于对前鼻嗅香气化合物的研究，对白酒饮用时口腔感知的香气的解析还处于空白阶段。
徐岩领导的联合研究团队所发现这一成果，可以说促使白酒领域在后鼻嗅香气化合物的研究中，向前迈进了一大步。
通过人体口腔感知导向结合多步高效液相色谱分离技术，联合研究团队从复杂的酱香型白酒体系中筛选出了关键糊味组分。随后，研究团队进一步通过高分辨质谱和1D/2D核磁共振技术在白酒中鉴定出一种全新的后鼻嗅糊味化合物（N-己酸-2-甲酰-5-甲基-吡咯），并通过感官实验验证了该化合物的风味功能。
▲白酒样品的鼻后焦香强度
值得关注的是，该研究首次分析了白酒中的特征后鼻嗅风味物质，为后续白酒的口感风味物质研究奠定了基础。研究成果对于明晰我国酱香型白酒的特征风味，指导我国酱香型白酒风味品质控制具有重要的理论意义。该研究也标志着中国白酒风味化学的研究从前鼻嗅香气的解析进入到口腔风味感官科学领域，引领了白酒风味化学的科学研究。
此外，该研究得到国家自然科学基金重点项目（31530055）、国家重点研发计划项目（2018YFC1604100）、轻工技术与工程国家双一流学科建设项目（LITE2018-12）的资助。
徐岩：推动中国白酒现代化飞跃
具有数千年历史的中国白酒，传承至今，已从经验式生产转向了科学化研究和现代化生产。这其中，有无数专家和从业人员在推动其向前发展，而江南大学副校长徐岩，就是最早进行研究的人之一。
▲江南大学副校长徐岩
徐岩从事发酵工程和酶工程的教学与研究工作已有35年，而中国白酒的现代技术研究，正是在近十年中才开始的。
2014年，徐岩主持的“基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用”项目，获国家科技技术发明奖二等奖。该项目发明了特征风味强化、不良风味消除 、基酒组合控制等新技术，改进了白酒生产的制曲、酿造、勾兑三个关键工序，构建了中国白酒优质、高效、稳定生产的新体系。
同一年，徐岩还在国际学术期刊上发表了脂肽类物质的研究成果，他利用现代科学技术，基于对董酒的研究，历时5年，在固态发酵传统白酒中发现了具有抗病毒、抗癌作用的脂肽类物质地衣素。这项研究，从现代科学手段证实了白酒独特的健康价值。
就在鼻后焦香化合物研究成果发布之前，今年3月，徐岩团队还发现了中国陈酿黄酒中的关键香味物质。
多年来，徐岩在微生物酿酒科学与酶技术领域曾获得教育部技术发明一等奖、教育部科技进步二等奖、江苏省技术发明一等奖等省部级科技奖励7项；出版著作5部，发表主要学术论文190多篇，其中SCI论文79篇，获得授权发明专利21项。其中，多项研究成果都在中国白酒、黄酒研究史上具有开创性意义，推进中国酒发展不断走向现代化。
除了酒文化，中国酒走向世界的语言，还能怎样讲？文末留言等你分享！
