随着新生一代的年轻人渐入社会，或许出于工作因素，或许出于人情世故因素，不管他们喜不喜欢白酒，接触到白酒的机会都比以前的多，对于这些刚接触白酒的人来说，大多数都觉得白酒入口辣，拿到一瓶白酒就先看酒精度数，心里默认度数越高，那这酒就越辣。
这是错误的，也是很多年轻人对白酒的一个理解误区，白酒入口辣与不辣，和酒精度数的高低并没有太大的关系，而是与工艺有关，在了解之后你就不会再以“酒精度数”来作为寻找顺口白酒的切入点了，而通常提出“哪个度数的白酒喝着顺口”或者同类型的问题，基本都是刚接触白酒的小白。
我们都知道白酒的成分是乙醇、水、微量有机化合物（酸酯醇醛等），白酒度数越高，它含有的乙醇（酒精）比例就越高，实际上纯酒精在味觉上呈现的是“微甜”，并不是“辣”。所以白酒的度数高≠辣，白酒的辣味与度数没关系。
这时候可能会有酒友问了，他喝到的一些高度数白酒确实很辣，这就需要进一步了解白酒辣味的本质以及来源，呈现辣味或者辣味突出的白酒，是因为酒体内含有过量的醛类物质，包括乙醛、丙基醛。这些醛类物质主要是在酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如：
1.辅料用量过大，且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；
2.发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌导致产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加；
3.发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母菌过早的衰老死亡引起发酵异常，造成酵母酒精发酵不彻底，导致乙醛含量增加。
看到这里，就知道我为什么一向都不推荐消费小作坊的散酒，因为一些酿酒工艺细节是他们不好把控或者是说把控不严谨的，不仅仅指以上提到的三点，工艺质量很重要，所以选择正规酒厂很有必要。
醛类物质含量过高，会导致酒体辣，而含量过低，会使得有失风味，因此醛类物质的去除，把控它的含量，使得酒体诸味协调很重要，适度的辣味有刺激神经、增进食欲的效果。一般去除醛类物质有两个方法：一是窖藏、二是勾调。
前者是因为乙醛沸点低，长期储存在有细微气孔的陶罐中可以逐渐地挥发掉；后者是调酒师通过勾调提升酒中其他味道而不改变辣味，使其协调。
如果一款酒辣味过重，也有可能是在勾调上出了问题，当固液法或液态法酒（俗称酒精酒）所用到的酒精、香精质量较差时，也会出现辣味。
当你买到的一款白酒觉得入口辣，最好的方法就是将它陈放，目前有不少大品牌的新酒喝起来也会燥、辣，既然是大厂嫡系产品，那完全可以排除品质和技术因素，那最好猜测的就是可能基酒窖藏时间不足，但这也仅仅是猜想，所以你以后还会再问哪个度数的白酒喝着顺口吗？
图片来源于酒友分享
老梁我从事酱酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助，我 一直秉持着做好人、做好酒的信念，致力于把茅台镇上的一些性价比高的品质坤沙酱香酒 推向更多的懂酒之人。
