中国白酒地图之陕酒：挺拔西凤

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酒评网 文/酒评君

酒评君坚持认为，离开地理环境和风土人情去讨论任何酒品都是缘木求鱼。因为无论酿酒原料、发酵环境还是酿造工艺，都严重依赖当地的气候、物产、风俗甚至是当地人的性格，这一点同葡萄酒极为相似。同样是浓香，苏皖地区的浓香白酒虽然在口感上绵甜柔和，但香气并不像川派浓香白酒那样芬芳浓郁，其窖香、曲香、粮香不如川酒。同样，虽然同属于北方酒系，陕西的凤香在口感、香气方面大大区别于山西的清香。

提起来“凤香”，一般的酒友似乎并不太熟悉，但提起“西凤”，相信没有几个人会不知道。在50、60年代父辈酒友们的印象中，西凤那可是要和茅台、五粮液相提并论的，即便是现如今，西凤头顶上的“四大名酒”的光环依旧灿烂夺目，其“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的酒体风格依然为品酒界的大咖们所津津乐道。

老四大名酒

按今天的行政划分概念来看，似乎绝大多数名酒都是发源于某个“村镇”。比如茅台之于茅台镇，郎酒之于二郎镇，洋河之于洋河镇，古井之于古井镇，汾酒之于杏花村，西凤酒同样出产于今天陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇，然而“镇子”虽小，来路却大。和所有盛产美酒的地方一样，柳林镇在自然环境、水源土壤、物产人文等方面有着得天独厚的优势条件。

柳林镇酿酒始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年的历史。据史料记载，秦穆公曾“投酒于河三军皆醉”；唐吏部侍郎裴行俭“送客亭子头”，盛赞“美哉柳林酒”；苏轼用“花开酒美曷不醉，来看南山冷翠微”咏酒等诸多典故，文化灿烂。从技术角度讲，但凡能让这些历史名人情不自禁诵出千古名句流传青史的，一定是被酒水的品质征服了的，而当地酿酒的水源，是保证酒水品质的重要因素。

按照《史记·秦本纪》的记载，当地有泉水水质异常好，菜放置其中多日不坏，妇女饮用可以增加皮肤光洁度，此泉水证明了柳林镇的水土之美。至今，民间仍流传着“东湖柳，西凤酒、女人手”的佳话，据说这也是苏东坡担任凤翔府判官最喜欢的三个物件。民间传说大多无从考证，但“东湖柳、女人手”却和“西凤酒”有着千丝万缕的联系。

当地东湖盛产柳树，当地妇女善于用东湖的柳树枝编筐，而柳条筐却是储存西凤酒的必备工具。不少酿酒的专著中都会提到一个词：“酒海”，而酒海正是用来储存西凤酒绝佳的容器。用当地的荆条、柳条编成大筐大篓，内壁以蛋清、血料、生石灰为生物粘合剂，裱糊白棉布、麻苟纸数百层，然后用蜂蜡、熟菜子油等涂擦内壁，再晾干后制作而成，称之为“酒海”。这种酒海有一个神奇的特点：“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。酒海存量大，酒耗小，又利于酒的熟化，适于长期贮存，是世界酿酒行业传统储存单体最大的容器。

西凤酒海

白酒行业泰斗级专家曾祖训曾经指出，这种酒海增加了西凤酒独特的香气，成就了“凤香”，而该筐也被很多北方酒厂所采用，比如河北刘伶醉酒厂，至今还有一部分原酒是用酒海存储。

不同于川酒所强调的“千年窖池万年糟”，西凤酒的土窖池要每年更新一次。去掉窖壁、窖底的老窖皮，再换上新泥，这样既有生长己酸菌的条件，又能给予严格的控制，使其所产酒中的己酸乙酯等成分受到限制(己酸乙酯是浓香白酒最主要的呈香物质)控制在浓香不露头的程度，而“浓香不露头”也正是凤香型白酒最典型的感官评价之一。

凤香窖池

西凤酒虽然酿造历史久远，成名也很早，但其“凤香”这个香型确定下来，却是上个世纪90年代中期的事儿，而中间还有一个颇有意思的小故事。

早在1952年，新中国刚刚成立不久，在周总理的亲自批示下，全国第一次评酒会拉开了帷幕。当时的白酒行业并没有“香型”这一概念，来自全国的酿造专家、评酒专家和学者从数以万计的样酒中评选出了八种国家级名酒，其中四种是白酒，分别是茅台、汾酒、泸州老窖，还有一个就是西凤酒。这在全国引起了极大震动，酒行业开始迎来大发展时期。

随后又先后举行了第二、三、四、五届全国评酒会，茅台、汾酒和泸州老窖特曲蝉联历届中国名酒称号，西凤酒亦当仁不让地拿下了除第三届之外的历次中国名酒桂冠。

西凤为什么没有拿下第三届全国评酒会的桂冠？原来，1979年第三届全国评酒会首次按“香型”进行评比，但当时的白酒仅仅确立了清香、浓香、酱香、米香及其他香型。由于没有合适的香型，于是西凤便被笼统地放在“清香型”中进行评比，用专家的话说是“投错了娘胎”，导致西凤酒在本次评比中败下阵来。

由于西凤具有其独特的香味，现有的任何香型都无法诠释其特点，于是1992年10月，轻工业部主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”，于同年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。西凤酒在中国白酒江湖，终于获得了自己应有的地位。

西凤酒香

“凤香”究竟是一种什么体验？白酒行业泰斗级专家曾祖训介绍，专家们曾经在数次全国评酒会上用“挺拔”或者“峻拔”一词来形容西凤酒的香型，这个词，用很通俗的话来说，就是猛，就是烈，但又是清香中带有的浓烈，非常特殊。入口后，它的香气如同一阵疾风迅速划过喉咙，因而给人以挺拔之感。酸、甜、苦、辣、香五味浑然一体，兼具复杂度与平衡感。这种挺拔，或许源于西北人大方、朴实而猛烈的习气，所以特别受北方和当地人欢迎。

现代交通的便利缩短了两点之间的距离，人们的饮食偏好的味蕾的味觉系统也因此而打破了原有的地域界限，正在变得越来越开放并且呈现出个性化趋势。性格豪放、棱角分明的西凤酒正随着商业形态和物流业的迅猛发展，走出秦岭，迈向更大的范围，得到越来越多的消费者的喜爱。

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