白酒,是中国特有的一种蒸馏酒,是世界八大蒸馏酒之一,是由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。
白酒,酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
白酒的酿造包括三种方式:固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒,我国传统的白酒酿造工艺为固态法白酒。
固态法白酒,主要过程原料粉碎—配料—蒸煮糊化—冷却—拌醅—入窖发酵—蒸酒,经历上面的步骤后,将会得到绵甜的美酒。
01
原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用,根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。
02
配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础,配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现。
03
蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌,蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
04
冷却
蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。
05
拌醅
固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。
06
入窖发酵
入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。
07
蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分,通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。
蒸馏时尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。酒一点点的留下来,用陶瓷罐装好,再放在地窖中封藏。
酒渗透在中华五千年的文明史中,在文学创作、文化娱乐、美食烹饪等等方面都占据重要的位置,成为一种文化象征。