文/李寻的酒吧
探访茅台镇之时，茅台镇中心酒厂周总告诉我，窖底那层酒醅气味最臭，蒸出的酒也是臭的。但是，如果将这种酒稀释一万倍，它就立即变得异香扑鼻。当时，我并不知道这个稀释过程导致了怎样的生物化学变化，只是觉得颇有哲学意味，从臭极转变为香是个事实，物极方反，只有走到极端才能有与原来方向截然相反的变化，这不也是哲学吗？
回来后翻书，才知道周总说法的科学依据，酯类分子通用式为RCOOR表示，是白酒香气香味的主要成份。酯类的单体香味成分，以其结构式中含碳原子数的多少，而呈现出强弱不同的气味，含1—2个碳的香气弱，且持续时间短；含3—5个碳的具有脂肪臭，酒中含量不易过多；6—12个碳的香气浓，持续时间较长；13个碳以上的酯类几乎没有香气（《白酒生产与勾兑教程》 128页）。
周总说的可能是窖底醅中的丁酸已酯。丁酸已酯在酒中的含量高时呈汗臭味，极稀薄时却是水果香。
有些香味物质过浓和突出时，有时也呈臭味（153页），这些单位物质因浓度不同而呈现出的香臭转化过程，也蕴含着物极必反的哲理。
再比如，咸味可以因添加极小量的乙酸而增强，即在1%～2%的食盐溶液中加0.01%的乙酸，咸味即增大；但同样在1%～2%的食盐溶液中添加0.05%以上的乙酸（其PH值在3.4以上）则咸味减少。（155页）
·完·
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①早餐摊点——生命里永恒的风景
②茅台还能好多久？
③茅台镇上的酒能差到哪里去？
④酒里的哲学
