最近我参加老酒圈的饭局，席间有朋友带来九十年代初的郎酒助兴，起先喝起来真是惊艳极了。
但当喝到第二瓶的时候，香气和口感都与前一瓶差异很大，像是在喝另外一种酒。我不禁起疑，难道被收到假货了？但仔细观察它的外包装却并没有什么可疑之处。
这样的问题，相信很多人都遇到过，尤其是在喝老酒时，两瓶老酒即使出自同一箱子，也往往会喝出不一样的感觉。事实上，老酒存贮的环境不同，变化的过程也不同，自然酒的风味也有差异。这就像两对双胞胎，小时候特别像，长大了可就不一定了，经历决定面貌。
这种差异化，放老酒圈有个专业术语——【瓶差】
从新酒，聊聊瓶差现象
那么，怎样的酒容易出现瓶差呢？
首先，是3-5年内的新酒。这是因为刚生产出来的新酒，形成风味的微量元素还不是很稳定，酯酸醛类物质一致处于挥发、氧化、酯化、还原的化学反应变化中......
下面是3种酒在5年时间内的酸酯变化情况图——
我们可以发现，微量物质在1-2年内急剧下降，2年之后又开始逐步增加，直到5年后达到基本平衡，但仍存留着一部分水解和脂化反应。
这段时期内酒的风味，是最不稳定的。
真正的大酒厂不会在这个时期内灌酒，而是将其放在库房的大酒坛里贮存3-5年令其慢慢稳定。因为一旦罐装，必然出现瓶差很大的现象，消费者投诉是难免的。所以茅台、汾酒等酒厂会贮存一段时间后，再勾兑，然后继续贮存，直到稳定风味后才出厂。
从老酒，聊聊瓶差现象
刚出厂的酒，水准是处于一条水平线上。可为何在消费者手上兜兜转转后，口感又不尽相同了呢？我认为，这与每瓶酒经历的贮存环境有关。
从老酒，聊聊瓶差现象
刚出厂的酒，水准是处于一条水平线上。可为何在消费者手上兜兜转转后，口感又不尽相同了呢？我认为，这与每瓶酒经历的贮存环境有关。
二、酒精浓度导致瓶差
相同的酒怎么会有酒精浓度差异呢？这主要是由密封状况决定的，有的收藏者从来都不封口、有的用保鲜膜草草封口、有的封得一丝不苟，还有的人用蜜蜡封口......
这种情况必然会导致——跑酒状况不同、氧化反应不同！
不封口或封口马虎的酒，跑酒后酒精度数降低，陈化反应减缓，喝起来有种水味，会大大降低它的品鉴价值。所以，这也是老酒圈非常排斥酒线低、断层严重这类酒的原因。
严密封口的酒，封口严密，可以保证不会因为跑酒而乙醇挥发，降低酒的度数。
蜜蜡材料封口的酒，因为过于严实而阻挡了氧气进入酒体，减缓了陈化反应。而且，这种方式非常毁品相。我的建议是，如果您希望收藏的酒能在未来变现的话，请不要轻易使用这种方法......。
三、物理移动频率导致瓶差
在密封条件好的情况下，白酒偶尔移动，反而会有助于酒体的老化，因为这激活了分子的活跃运动。
所以酒的经历不同，真的会导致品鉴差异。也许一瓶酒，在收藏家仓库的角落里沾满了灰尘，长年处于时光静止的状态；有的酒反复在市场流通，反而赐予它更活跃的个性。
当然，影响酒后期风味的因素还有很多很多——如光照、压力、湿度、是否被污染.....每一个小小的差异在许多年以后都会被放大无数倍，成为每瓶酒独特的个性。
当然，我也不建议过度追求酒的老化，而是尽量保证在不损失品质的情况下，顺其自然吧！市场上便有不少人，以人工的方式想用短时间催熟一瓶酒，结果事与愿违，反而导致酒体出现奇怪的“异香”！
所以对于瓶差，我认为：正如钧瓷“入窑一色出窑万彩”，神秘的瓶差反倒让老酒更添魅力。试想如果同一款酒每瓶都是完全一样的风味，喝得毫无悬念，那还有什么新鲜感可言！但如果每开一瓶酒，都是一次全新的冒险和惊喜，这难道不更添趣味吗？
当然，这些都不过是一纸笑谈。导致瓶差的因素有很多，需要我们正确的看待认识才不至于酒桌上闹笑话。
