文/李寻的酒吧
在电视广告上，我们经常看到一款酒自称“百年传承”、或者有千年悠久历史，很有蛊惑性，这是因为在日常饮酒中，人们对酒的年份是比较在意的，大家都认为，20年的酒就比10年的好，30年的就比20年的好，于是，“百年老酒”这样的概念酒应运而生了。
一般来说，酒存放的时间越长，酒质就越好，酒存放的过程，称之为“老熟”。酱香型的清香型的酒存放时间在3年以上，浓香型的酒在1年以上。存放过程能促进酒中微量成分的物理、化学反应，产生新成分，从而使酒体醇厚、绵柔和细腻，浓香型白酒产生陈味，酱香型产生幽雅的果酸味。笔者喝过一瓶陈放了五年的剑南春工艺·银牌特曲，就有很明显的陈香气，隽永而又优雅。
白酒中微量金属元素的来源，除与加浆用水带来的金属离子有关外，还和存储酒的容器有关，比如用陶缸存酒，随着时间的推移，陶瓷中的金属元素就会融入酒中。目前研究表明，适量金属元素融入酒中会促进酒的老熟，但也有人提出应该停止用陶缸存放酒，因为陶瓷中铅等其他重金属含量较高，如果用陶瓷器皿作为白酒等酸性食品的包装容器可能有过量的铅溶出而引起铅中毒。但总的来说，人们还是认为用陶缸存放酒是有好处的，其危害也是可以控制在一定范围之内的。
于是，为了加快酒的老熟，有的酒厂就模拟陶坛环境，在酒池中加入少许瓦片、陶片，产生陶坛贮存效果。也有的在起酒时，有意不用完，留一点老酒，再装新酒，循环下去，20年陈酿、30年陈酿甚至“百年老酒”就这样诞生了；或者在新酒中，勾兑些许的陈年老酒，也就可以叫做多少多少年的年份酒。中国白酒的年份酒之所以让人质疑，在于它的不透明性，我们只是在酒标上看到标了“十年”“二十年”这样的数字，但这个十年或二十年的具体概念是什么，是整瓶酒都存放了十年或二十年，还是只是加了部分十年或二十年的老酒进去，比例又是多少？这些厂家没有说，消费者是永远弄不明白的。
至于千年老窖，笔者写过《震惊！窖池里竟然添加大粪》一文，讲明白了大多数酒厂的千年老窖，实际上是用新窖通过人工培育而成的，感兴趣的读者可以去读读，本文后面会有该文章的相关链接。
“万年老糟”的概念就更是有点唬人了。采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。因此，所谓“万年老糟”，实际上不过是续糟发酵，一直不间断生产而已。考古显示，中国白酒的历史也不过五、六百年，千年老窖和万年老糟从何而来？
中国文化充满了模糊性和不确定性以及欺骗性，在酒行业中，所谓的“百年老酒”、“千年老窖”和“万年老糟”便是，我们可以理解生产商的动机，但对于消费者而言，则不要轻信这样的广告宣传，要有自己的理性判断。
（本文部分资料来自于陆仲阳著《倾斜的声誉——中国名酒公关启示录》一书）
来源：李寻的酒吧（微信公众号ID：lixundejiuba）
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