对于我们酿酒人而言，“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”是传统酿造的精髓所在。所谓“曲为酒之骨”，也有专家认为‘曲为酒之魂’，我国酒曲又称粗酶制剂，在我们酿酒中起着关键的作用，它兼有糖化和发酵的双重功能。那么我们酱香型白酒制曲工艺又是如何呢？
酱香型白酒都是使用小麦制曲，以前都是遵循季节性的“端午制曲”，最近一些酿酒师通过生产实践发现：只要生产设备和操作技术到位，其他季节同样可生产好曲了。想要有好酒，必须要把关好制曲的工艺要点，现在小六为大家介绍一下制曲工艺要点。
1．原料
制曲用的小麦原料质量必须要好，要求颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛙。同时粉醉要适当，粗粉6％，细粉35％，感官检查无粗块，以手摸不糙手为宜。拌曲用水必须是清洁的，一般用水量是小麦粉量的37％~40％。
2．踩制曲坯
踩制曲坯前，要加曲母粉，添加量为3％－5％，有利于提高麦曲的质量。曲坯较大，中部凸起，称为包包曲。在酱香酒核心产区的茅台镇，每年端午时节开始制作酒曲，相信大家都听说过“少女踩曲”、“端午踩曲”的一些故事的吧？过去是人工踩曲，要求曲坯平整光滑，以四周紧中心较松为宜。现在也开始改为机械制曲了，这样省时省力，缺点就是提浆效果比较差，四周松紧度较松，因此很多一些传统酒企还是坚持传统工艺去“踩曲”。
3．人房培养
曲坯“收汗”后，放入曲房培养，这要掌握好堆积品温。随着微生物的生长繁殖和代谢活动产生大量热，在培养6~7天后，品温就上升至61－64℃，即进行第一次翻曲，此时可闻到轻微的曲香和酱香；再经8～10天，品温又复上升，则进行第二次翻曲，曲坯香气要比第一次曲浓些，并有酱香。大约经过40天才可以出房。
4．入库贮存
干曲坏放置8－10天，待水分降至15％以下，运至曲库贮存3个月为成品曲，备用。
酱香型白酒酒曲的特点：好曲为黄褐色，具有浓厚的酱香和曲香：曲块干，表皮薄，无霉臭等气味。
以细菌为主的传统大曲，制曲过程中芽孢杆菌最多，属高温酒曲，有氨态氮含量高和糖化力低等特点。影响酱香型酒曲药质量的因素甚多，主要是制曲温度高低和培菌管理。制曲温度高低适当，曲药质量好；反之，曲药质量差。
酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度，制曲温度高而适当，曲药质量好，反之曲药质量差；曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系，制曲水分重，升温幅度大（与气温、季节有关），反之升温幅度小。总之，要因时因地制宜，调节制曲水分和管理，有效地控制制曲升温幅度，确保曲药质量。
曲药质量好，产酒酱香突出，风格典型，质量好；曲药质量差，产酒风格不典型，酒质也差。制曲温度达不到65℃以上，曲药酱香、曲香均差。因此，高温制曲是提高香型酒风格质量的基础。
整个流程下来，制曲到成品曲基本需要5个月时间。把曲弄成优质好曲不是一个简单的事情，还是有很多关键细节去注意的。常说“看酒必先看曲”，即酒好必须曲好，这有一定的科学道理。
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