华夏酒报首席记者 杨孟涵
全民“染酱”的时代来了，以至于有专家表示，未来酱酒业营收将达到5000亿规模。但是在资本纷纷入场的当下，也不乏冷静者指出隐忧所在——酱酒产能大扩张，可能由于生态承载力不足、对生产工艺的简化而导致品质问题。
在部分业界人士看来，已经膨胀的酱酒泡沫，未来最有可能因为品质问题而被引爆。
来自“顶流”的警告
尽管本届春季全国糖酒会“酱”色一片，但是来自行业内的“顶流”专家和企业家，已经开始面对这种状况而忧心忡忡。
首先对“酱酒热”予以反思的，是来自酱酒行业的企业家——金沙酒业党委书记、董事长张道红。
4月3日，贵州摘要2021中国酱酒大会上，张道红面对台下来自全国各地的经销商、媒体慷慨陈词，提出酱酒行业有“五大隐忧”。
除了生态隐忧、人才隐忧、品牌隐忧、渠道危机之外，张道红指出，酱酒行业面临的最大危机是品质危机。
“有人说，浓香走过的路，酱香也会走一遍。”张道红说，在这样“躺赚”的时代，很多企业急功近利，能不能做到一如既往地坚持品质，这要打一个问号，中国酿酒最大的危机就是品质危机，未来不能让品质问题毁了酱酒。
他认为，3～5年后，中国酱酒业将进入下半场，将有更多资本入场，竞争也会更为激烈。在这样的情况下，很多中小企业就可能因为品质问题而面临淘汰。
实际上，金沙酒业已经成为这一波酱酒热之中的“顶流”，除茅台、郎酒、习酒之外，与国台酒、钓鱼台酒同为行业第二阵营中的佼佼者。数据显示，2021年金沙酒业实现开门红，一季度回款13.9亿元，同比增长118%，预计全年销售收入超42亿元。
另一位针对酱酒业过热现象发声提醒的，同样为行业顶流——酒业泰斗季克良。
在糖酒会期间，季克良明确提出酱酒企业要正确处理好发展与质量的问题。在他看来，一个企业搞不好还不要紧，现在垮的少、投资的多，等到仁怀酱香酒的质量影响到仁怀声誉的时候，那仁怀要高质量发展酱香酒的话，就困难了。
这种近乎警告的论断，来自季克良对消费者的重视。他认为，消费者永远是企业能不能生存、能不能发展、能不能做大的决定性因素。因而，“一定要敬重消费者、重视消费者、感恩消费者，培育广大年轻消费者，没有消费者，不可能有高质量的发展。消费者价格问题要作为战略问题来考虑，价格只要企业有利润、经销商有收益、消费者买得起就可以。”
供不应求？简化的工艺会反噬酱酒业
所有的警告论断，均来自一个简单的逻辑——若酱酒品质出现问题，市场将会反噬。
“因为市场的追捧，导致酱酒普遍过热，在需求过大的情况下，有一部分企业可能就不会对生产严格要求，进而导致品质下降。”有业界人士如是表示。
按照传统工艺要求，大曲酱香的一轮生产周期（包含贮存、勾调在内），至少需要3～5年的时间。这意味着企业需要沉淀更多资金，准备更长时间，这对许多新入局者来说并不是好消息，代表着他们可能无法及时在最热的时机入局。
在这种情况下，以简化工艺、缩短周期、减少用料成本为目的的“窜酒”就成为部分企业的选择。
所谓窜酒，实际上是以食用酒精为原料，与正宗大曲酱香酒废弃的酒糟串蒸，然后生产出来的具有轻微酱香味的液态法白酒。很显然，这种“窜酒”具有所谓的投资周期短、生产成本低的“优势”，但势必拉低酱酒的品质。
“仁怀酱香酒在产品质量上要严格地按照酱香型酒的行业标准来执行，不要各自为政，不要标新立异，不要让消费者失望，一定要按照‘12987’的标准来酿造。”季克良对市场上种种乱象深表忧虑，他统计了一下，市场上现存的酱香种类达10多种，这让消费者无法选择，也会对整个行业产生怀疑。
国台酒业总经理张春新曾表示，酱酒业的发展需要注重实力和耐力的关系。因为投入大、周期长、回报慢是酱酒的产业和投资属性，所以需要企业有实力、有耐力，而耐力等于资本、时间加情怀。
“板凳要坐十年冷，文章才能不写一字空。”张春新认为，投资酱酒产业，没有十年以上，很难看到回头钱。酱酒品质的本质是时间。
实际上，品质问题已经得到了核心产区的关注。
早在2020年6月，仁怀市酒业协会发出《通知》，表示将对仁怀白酒行业制售“窜酒”行为进行大力整治。
当年8月，仁怀101家酒企共同签署《仁怀产区酱香型白酒酿造技艺行业自律承诺书》，承诺严把质量关，恪守酱香型白酒传统酿造技艺，履行对消费者的承诺和社会责任。
即便如此，业界依然怀有疑虑，在酱酒产业向全国扩散而市场对酱酒需求日益高涨的当下，势必会有一批企业采用短周期、低成本的方式予以切入，导致酱酒产品质量参差不齐，最终反噬整个产业。
生态承载力达到极限？
过热的潮流下，酱酒不仅会出现工艺隐忧，资本的蜂拥而入、产能的大扩张，同样对核心产区的生态承载力提出考验，进而反向冲击到酱酒品质。
早在2017年，茅台集团时任董事长李保芳在介绍茅台酒当前的生产、销售形势时表示，经过科学论证，60000吨就是茅台的实际生产承载能力。
2019年10月，李保芳表示，“茅台酒基酒将在2025年实现满负荷的生产产能全释”。届时，茅台酒基酒达到56000吨，其中能达到茅台酒的基酒理化指标、能够投放市场的大概有45000吨。
李保芳当时对茅台的产能划定了界限——“生态环境的承载能力不允许茅台无限地扩张。根据茅台的大气环境，赤水河的水质、流量和厂区现在的面积，核心区就是现在大家看到的约15平方公里，原则上不会超过这个范围。所以，茅台现在产能扩展到5.6万吨，是经过了科学论证、多种因素综合评分之后得出的结论。”
数据显示，以2019年为例，全国酱香型白酒总产量约为55万吨，占白酒总产量的7%，仁怀酱酒产量接近30万吨。可以说，全国一半以上的酱酒都产于仁怀酱酒核心产区。
依据张道红的预测，酱酒在3～5年之后将新增40万吨的产能，这也表明，3～5年后，酱酒业将会有80万吨的产能集中释放。
这80万吨产能的大部分，都将集中于传统酱酒产区贵州仁怀，尤其是以茅台镇为圆心的核心产区。
“15平方公里内，最多承载60000吨茅台产能，那么，能够承载多少吨其他酱酒品牌的产能呢？”有业界人士表示，按照逻辑，这15平方公里内，对普通品质酱酒的承载力同样有限，即便将这一范围扩大到以仁怀市茅台镇为核心的87.43平方公里。
这就意味着，大规模实施产能扩张，在超出生态环境的承载力后，这些新生的产品品质是得不到保障的。被过度使用的生态，代表着微生物菌落的失衡，在这样的环境下，无法酿造出对微生物与水土有着超高要求的纯正酱酒。
