编者按：很多人都说啤酒有“麦芽香味”，这种味道是怎么来的呢？今天的文章给你解答。
作者：陶崇龙
责任编辑：赵晨
某某某啤酒“麦香浓郁”好像是以前大家对进口啤酒的一致评价，虽然很多人那个时候都搞不懂什么是麦芽的味道。
啤酒离不开麦芽，而麦芽当中最重要的就要数基础麦芽，无论是那种啤酒风格，基础麦芽都扮演着重要的角色，不仅担当了出糖的作用，在大多数浅色风格的啤酒中，对香气的影响也非常巨大。所谓“麦香浓郁”，也来自于它。
在大多数配方中，基础麦芽的占比可以达到所有谷物的 90% 以上，所以如果你想弄清楚啤酒中的麦香是怎么来的，就要搞清楚今天我们详细介绍的基础麦芽。
基础麦芽是什么？
啤酒根据颜色，味道，酒精含量等很多因素区分开来，但无论啤酒怎么变化，他们都有一个共同的特点，就是由可发酵糖发酵而来的，这种可发酵糖就源自于麦芽中的淀粉，而能作为淀粉主要来源的麦芽，我们就称为基础麦芽。
基础麦芽在配料中承担着几个主要的功能，第一，像刚才所说的提供了啤酒的可发酵糖来源，基础麦芽比例越大，可发酵糖浓度越高，酒精就越多。第二个功能是提供了啤酒的基础风味，如果你的啤酒中添加了许多的特种麦芽，他们风味会将基础麦芽的味道掩盖掉，但如果你酿造的是一款淡色啤酒，那基础麦芽的风味就显得非常重要了。其次，基础麦芽提供了将淀粉转化成可发酵糖所需的淀粉酶。
基麦种类
我们比较常见的基础麦芽通常分为五种，淡色麦芽、皮尔森麦芽、淡色艾尔麦芽、维也纳和慕尼黑麦芽，有些酿酒师可能觉得维也纳和慕尼黑麦芽不属于基础麦芽，因为他们还需要和浅色麦芽一起使用，但总的来说，这五种麦芽提供了啤酒酿造的基础。
淡色麦芽
淡色麦就是我们平时最常见的基础麦芽，他占据所有麦芽产量的95%之多，色度在1.8到2.1罗维朋度（Lovibond）之间，如果啤酒中只有淡色麦芽，那啤酒的颜色应该是金黄色的，淡色麦芽中通常含有大量的淀粉酶，足以将自身淀粉含量的一倍转换成糖，这就意味着淡色麦芽可以搭配大量的特种麦芽使用。
淡色麦芽通常有二棱和六棱之分，二棱的颗粒稍大，六棱的颗粒稍小，但酶含量比二棱要多，而且价格要便宜一些，因此格外的受到大啤酒厂商的青睐，因为他们可以添加更多的辅料比如大米和玉米来降低啤酒的成，但就味道上来说，二棱麦芽的味道更圆滑，更适合提高啤酒的品质。
淡色麦芽几乎可以用来做所有的啤酒风格，如果啤酒中还会使用大量的特种麦芽，那便宜的淡色麦芽是不错的选择，不同厂商的淡色麦芽差别非常微妙，不过如果只是使用淡色麦芽来做一款淡色啤酒，那这种差别还是会显现出来，包括泡沫、颜色、香气和口感。
皮尔森麦芽
皮尔森麦芽是一种特殊麦芽品种，色度非常的低，只有1.1到2罗维朋度，主要被用来酿制传统的捷克和德国皮尔森，很多酿酒师会认为皮尔森可以带来更多的麦芽香气，实际上皮尔森麦芽带来的更多的是谷物的味道，而非麦芽的甜味，使用皮尔森麦芽非常容易产生DMS（二甲基硫醚），可以认为是玉米的味道，所以在酿造工艺需要更加注意。
皮尔森麦芽在糖化过程中很容易生成 DMS 前体，进而转化成 DMS，在 60 摄氏度时转化速度最快，如果使用了皮尔森麦芽，需要尽量将煮沸时间延长到 90 分钟，让 DMS 充分挥发，并在 10 分钟内快速冷却到 60 度以下，不然你的啤酒中就会明显感觉有“煮玉米”的味道，这种味道在皮尔森啤酒中是允许少量存在的，但其他风格应该尽量避免。
与浅色麦芽相比，皮尔森的色度更浅，酶的活性稍低，当有许多特种麦芽的时候，皮尔森的淀粉转化率不及浅色麦芽，但如果你手里没有其他基础麦芽，使用皮尔森是没有问题的。但如果有其他特种麦芽配合使用时，完全没有必要用皮尔森来替换浅色麦芽。
淡色艾尔麦芽
这种麦芽基本和标准的二棱麦芽是一样的，但它的烘干温度会稍微高一些，导致它的颜色会偏深，通常在 3l 到 4l，也会有更多的麦香，他的糖化能力与淡色麦芽不相上下，无论是单步糖化还是多步糖化，都会有比较好的表现。和他的名字一样，这种麦芽非常适合酿造艾尔啤酒，尤其是英式艾尔，如果用来酿造皮尔森会颜色稍深，但如果用来酿造比利时的琥珀艾尔就非常合适了。
淡色艾尔麦芽在英国非常常见，Maris Otter 就是英国比较典型的麦芽品种，这种麦芽有时也以特种苦啤ESB（Extra Special Bitter）麦芽的形式出售。较深的版本常被称为琥珀麦芽和温和麦芽。
维也纳麦芽
这是一种非常特别的基础麦芽，比二棱麦芽有更高的烘干温度，色度一般在4l，维也纳麦芽有非常明显得麦芽特征，但也存在着一些谷物的味道，大多数维也纳麦芽具有足够的酶能力来转化自身，转化额外的特种麦芽就比较困难了。
维也纳麦芽最主要的用途是用来酿造维也纳拉格，以及一些慕尼黑啤酒节上一些酒精含量较低的啤酒，塞缪尔·亚当斯拉格（Samuel Adams Lager）实际上是一个维也纳拉格很好的代表。即使你不想酿维也纳拉格，维也纳麦芽也有其他用处。它通常用作慕尼黑啤酒节和其他德国啤酒（但不是皮尔森）的一部分，可以赋予啤酒非常圆润的麦芽香气。
慕尼黑麦芽
慕尼黑麦芽是一种使用非常频繁，也非常好用的麦芽，他有比维也纳麦芽更高的烘干温度，颜色可以从 6l 到 30l，但 8l 到 9l 的浅色慕尼黑麦芽更常见。
慕尼黑麦芽可以给啤酒带来一种类似烤面包的香味，而且这种风味特征会随着颜色的加深而增加，但如果色度超过 15l，酶的活性就开始下降，需要配合淡色麦芽一同使用。
传统上，慕尼黑麦芽被用来酿造慕尼黑风格的啤酒，但现在几乎在商业啤酒中很难看到，这是因为当时还无法生产出比慕尼黑麦芽更浅颜色的麦芽品种，不过精酿文化发展到现在，酿酒师们又让慕尼黑麦芽再次发扬光大，有了更多发挥优势的地方。
无论是 IPA 还是博克，如果你想增加啤酒麦芽香气的复杂程度，慕尼黑麦芽都是一个非常不错的选择，它的味道与维也纳还有很大的差别，如果说维也纳麦芽给啤酒的香气带来更多的贡献，那慕尼黑带来的味道更多是在口腔中回味出来的，就像在嚼一块刚出炉的吐司。
结语
理论归理论，味觉的认知更是因人而异的，想要正确的使用好基础麦芽，不仅要了解麦芽加工方式的差别，也要亲自感受不同麦芽在啤酒中发挥的作用，只有实践才是最好的老师。
当你有一天跟别人说：“这杯酒里有麦芽味浓郁，维也纳麦芽起到了很好的支撑。”我相信所有人都向你放出敬仰的眼光吧。
