传统工艺与智能化一定是割裂的吗？
文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）
11月13日，古井贡酒发布公告称，公司拟定增募集总额不超过50亿元资金，用于酿酒生产智能化技术改造项目。
关于定增目的，公告提到两个“智能”：一方面，保障酿酒智能化技改项目顺利实施，提高优质产能；另一方面，坚持智能制造，有效提升生产全过程的信息化、智能化水平，提高公司产品质量，提升公司管理水平与整体效益。
在“AI之风”盛行的当下，传统行业布局智能化并非新鲜事。
据云酒头条（微信公众号：云酒头条）不完全统计，今年以来，多家白酒企业纷纷入局“智能酿造”，累计投入资本超过310亿元。白酒智能化的想象空间究竟有多大？
▼部分酒企近年来技改项目情况
从传统工艺到机械化再到智能化
乍一看，以“手工工艺”“千年文明”为标签的白酒行业，与“智能化”相距甚远。
在酿酒作坊里，为了使容器里的粮食呈现漏斗状，酿酒师小心翼翼地用筛子，将粮食撒进容器中，这决定着白酒质量好坏与产量高低。
待时机成熟，他要更小心地控制力度和速度，将发酵生成物最大限度地提取出来，完成对酒的分离、香味提取和组合。这属于白酒酿造过程中的“蒸煮”环节，工艺要求极为复杂。
此外，制曲、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等从取材、酿造到储存的每一步，都凝结着酿酒人的匠心。和所有传统工艺一样，与手工制造密不可分的还有高人力成本、高能耗与低产能等缺陷。
白酒有没有可能像现代食品工艺一样实现自动化生产？事实上，关于白酒的机械化运动，早在2000年到2009年间，就轰轰烈烈地展开了。
时钟拨回到2007年。中国酒业协会组织联合科研机构与22家酒企，进行了新中国成立以来白酒行业最大的产学研活动——中国白酒169计划。
4年后，针对白酒工业化，“中国白酒158计划”应运而生并正式实施，分别在制曲机械化、发酵工艺机械化、蒸馏工业机械化、调酒计算机集成制造技术、灌装、包装、成品库智能管理七个领域展开。
成效直接反映在数据上。劲牌、河套、今世缘、老白干、景芝五家试点企业，出酒率提高约2%，每年全行业可节粮100万吨；每吨酒成本降低400元，每年直接增加效益20亿元；减少用工70%以上。
四年磨一剑，2015年，今世缘打造出全国首套白酒装甄机器人生产线。传统的酿酒流程，被机器人智能装甑、蒸馏接酒、加浆出甑、降温加曲等自动化工序逐渐替代。
2016年，作为中国传统酿造领域首个国家重点研发计划，“传统酿造食品风味与品质调控及新型酿造技术创制”项目启动。泸州老窖、古井贡酒等传统酿造企业，也参与其中。
从五大子课题研究的方向不难发现，智能化是酿酒装备改造的重要方向，而泸州老窖所承担的，就是智能上甑机器人的研发与产业化运用。
身为传统行业，从传统工艺升级为机械化，再实现智能化飞跃，白酒行业正在焕发新机。
智能化将改变什么？
对于2019年全年营收目标为102.26亿元的古井贡酒而言，投入90亿元布局智能化，是否算“激进”？
具体来看，项目总占地面积约1830亩，酿酒生产智能化技术改造项目将建设智能化、数字化制曲车间、酿造车间、存储酒库、灌装车间与配套生产设施。落成后将形成6.66万吨原酒、28.4万吨基酒储存、13万吨灌装能力，打造旅游文化产业为一体的现代化智能园区。
据国融证券11月19日发布的研报分析，古井贡酒此举，主要发力技改扩产，聚焦次高端以撬动营收增长。
当前，白酒行业量增乏力，在消费升级的产业发展背景下，市场规模增长主要依赖主流价格带向上迁移，高端、次高端与中低端品类，盈利能力差距逐步拉大。
而相对于高端白酒稳定的竞争格局，次高端白酒行业格局尚未确定，未来次高端白酒的营业收入将进入放量期。若古井贡酒“年份原浆”系列产品持续放量，有望享受消费升级红利。
根据2019年年报，古井贡酒白酒类产品年产量为9.38万吨，同比增长12.67%。按此计算，本次扩产完成后，古井贡酒白酒产品的年产能将在此基础上提高至少七成。
不仅如此，基酒储量的提升也体现了古井贡酒发力高端的野心。众所周知，较长时间的恒温储存是生产中高端白酒产品的必要条件之一，越是高档白酒，用于调酒的基酒贮存期要求越长。而技改之后，28.4万吨基酒储存能大大优化产品结构，更有利于古井贡酒“双百亿”战略目标的落地。
公告还表示，按成品酒对外销售测算，可实现年均收入148.06亿元，年均净利润28.93亿元。按此推算，公司未来目标收入或在200到248亿元之间。
“浓香酿造原粮及制曲区”“浓香酿造区”“不锈钢酒库勾调区”，云酒头条（微信号：云酒头条）注意到，项目中明确提到的几个与“酿造”有关的建设内容，无不显示着古井贡酒正超脱白酒行业早期的“机械化”和“自动化”，追求酿造工艺的智能化升级。
改善生产效率、提升优质基酒产能，为未来布局高端赛道蓄力，“智能化”为古井贡酒的发展，重重加码。
传统、智能两相宜
一方面，五粮液、泸州老窖、古井贡酒等龙头企业纷纷加快“智能化”步伐；另一方面，关于智能化酿造技术与白酒传统手工艺相违背的声音也不绝于耳。
传统工艺与现代工业一定是割裂的吗？
有行业观点认为，白酒行业智能化能改变酒的风格，但对白酒的口感影响不大。现在大部分企业对机械化、智能化的运用还是停留在局部生产环节。并且，白酒具有它的传统和文化情怀。
传统工艺中，窖池里微生物的变化情况，至今仍无法用高科技去探知，形成数据化。因此，在发展机械智能化的同时，仍保留着白酒本身的传统工艺。
“过去酿造白酒一直强调传统工艺，不愿意离开传统，甚至觉得越传统越好，千年前怎么酿酒的，现在就怎么酿酒。”泸州老窖集团副总经理张宿义表示，产生这种想法的原因之一，便是行业整体酿酒师的水平都不高，“不是白酒一定要依据传统方法，而是酿酒的人也没有这种水平能够研究出来”。
大部分专家认为，智能化是趋势，白酒讲究传承，但传承并不等于故步自封。
“智能酿造”并不是用现代化酿酒技术替代传统酿造，而是以科技创新赋能传统工艺，用智能化对传统酿酒的改造和升级。
白酒技术专家、诗仙太白酒业公司总经理邹江鹏预测，未来酿酒会呈现两极化生产，一方面是实现智能化的中高端白酒大规模生产，另一方面则是手工超高端的小量生产。“就像汽车行业，劳斯莱斯永远都会存在，手工也不会消亡”。
传统酿造工艺不会被淹没，科学技术只是传承工艺的工具、方法和手段。只有二者有机融合，才能驱动酒业未来。
多家酒企加注智能酿造领域，你怎么看？文末留言等你分享！
