在使用精酿啤酒设备糖化时要尽可能使酶接触并分解麦芽内容物,对此需将麦芽粉碎。粉碎越细,酶的作用面就越大,内容物也就能更好地被分解。糖化结束后进行麦汁过滤,在麦汁过滤过程中,过滤的啤酒设备不同,麦皮的作用也不同,过滤槽使用麦皮作为过滤介质。
由于麦汁过滤时需使用麦皮,因此麦芽粉碎时要尽可能使麦皮不破碎。干燥的麦皮很容易破裂,而破裂时出现的小颗粒会强烈减弱麦皮的过滤能力。反之,麦皮越潮湿,弹性就越大。加水湿润麦皮,可以更好地保护它的弹性,麦汁过滤也会更快,这个过程称为“增湿”。若加入大量水,麦芽中的内容物也将变潮湿,并在粉碎时从麦皮中被挤出来,这个过程称为湿法粉碎。
精酿啤酒对粉碎的基本要求是:
1.干燥的胚乳,粉碎时尽可能粉碎细一些。
2.潮湿、有弹性的麦皮。
麦芽粉碎取决于麦芽的溶解性。
溶解良好的麦芽粉碎时对粉碎辊筒的阻力小,因为麦芽内容物很脆、很疏松,所以溶解好的麦芽,其粉碎物中细粒、细粉的份额很大。这些细粒、细粉在糖化车间可以很好地与酶接触并溶出。
溶解差的麦粒顶端和麦芽很坚硬且不易破碎,这表现为粉碎物中的粗粒比例高。 由于它们在麦粒内部物质转化时未被转化,所以需要更强烈的酶促分解。这类内容物的浸出很难,若这些粗粒在糖化车间不能完全分解,就会降低浸出率。
麦芽溶解越差,越需细粉碎。
粉碎度会影响麦糟体积和麦糟的过滤能力。
对于现在普遍使用的过滤槽来说：
1.麦芽粉碎越细,麦糟体积就越小。
2.麦芽粉碎越细,糟层的渗透性就越差,麦糟吸紧速度就越快,过滤时间也越长。
甚至还会出现麦汁根本不能继续过滤的情况,因此在使用过滤槽时,麦芽不能粉碎过细；如果粉碎较细，则要相应减小槽层厚度。
