众所周知，白酒的结构成分主要是乙醇和水，约占总重量的98%。很少有人知道另外2%的成分是存在于液体中的微量成分，仅占总重量的2%。但恰恰是这2%的极小占比，决定着白酒的质量和风格特色。
品评，实际上就是对微量成分进行判断，在组分的多少和相互之间的量比关系中，对其“香”和“味”以及酒体、风格进行判断，从而确定是否为“一瓶好酒”。
可见，掌握专业的品鉴方法对于消费者进行日常选品，至关重要。
基于此，围绕“品鉴”这门学问，我对身边爱酒、饮酒的朋友做了一份简单的问卷调查，问题无非就是“日常开瓶饮的时候会先品鉴吗”“了解过专业的品鉴方式吗”“都说酱酒好，是否亲自品鉴过”……。
最终我整理了一份趋同的答案：会喝酒，不代表会品鉴；喜欢品鉴，但又不专业。
因此，“宝酝研究所”决定通过这篇文章，让广大的酱酒爱好者和酝粉们“一站式”了解关于酱酒的品鉴知识，从而能够以专业、正确的方法，以“品”为“鉴”，在可观、可感之中，品出真情、悟出真味，打开酱酒品饮的正确姿势，品味大曲酱酒之美和风味之酝。
01
最佳品鉴杯—“郁金香”杯
专业的品酒杯，是品鉴美酒的第一步。
提起品酒杯，我们会想到各种各种的葡萄酒酒杯、威士忌酒杯或者啤酒杯。那么白酒所属的品酒杯是什么样的？
《GB/T 33404-2016白酒感官品评导则》中对专业白酒品鉴杯有这样一段详细的说明：
“杯口外径尺寸：33mm （国际要求33mm±2）；杯肚外径尺寸：45mm（国际要求45mm±2）；底托尺寸：约44mm（国际要求45±2）；杯身上半部：50mm（国际要求50±2）；品酒杯高度：100mm（国际要求100mm±4）。”
这组专业的数据向我们介绍了酒业专家和专业品酒人士的专用品酒杯，同时这串“数字组合”下的品鉴杯，在结构上类似于草本植物“郁金香”，因此又被称之为“郁金香杯”。
从形状上看，此类型的杯子具有三个特点：
高脚——便于手持
白酒品评的最佳温度是21-30℃，高脚设计可以避免人体温度传感影响酒液温度，也便于举起酒杯与视线平行观察酒液的净质与色泽。
腹大——便于酒液在杯中摇晃，不外泄
品酒时需要倒至杯中容量的1/3或者2/5处，通过轻轻摇晃杯体，观察酒液的挂杯形态。
口小——便于香气聚拢，酒味不散，让闻香更精准
正确的闻香姿势，通常是将酒杯倾斜30°左右，置于鼻尖2-3公分处，凝神聚目，深嗅细品。
对于酱酒而言，小杯品鉴能够让酱酒获得更好的品鉴效果。优质的大曲酱香酒品饮本身就是享受的过程，用无色透明的小酒杯，能够更好的观察酒色、品味酒香，从而更加精准的判断酱酒的品质。
02
专业品评法——“色、香、味、格”
有了专业的品酒杯只是第一步，科学而系统的品评方法才是正确品鉴的关键一环。那么，如何品鉴呢？中国白酒的品鉴方法又是如何发展的？
在讲述专业的品评方法之前，我们有必要了解一下白酒品鉴的“历史”。时间需要拉回到上世纪五十年代。
1952年第一届全国名酒评比会召开，当时整个酿酒产业都处于整顿恢复期，在评比条件较差的情况下，第一届的评选方法根据“市场销售+化验指标”的方式，评选了白酒、黄酒、葡萄酒三个酒品类的8款名酒酒品，其中白酒占四位。
随着酿酒产业的成熟和发展，二十世纪六十年代，相关科研机构通过剖析香味成分，研究香味与工艺的关系，展开了“香与味”的研究。
因此，1963年第二届全国名酒评比会上已经有了快速、准确、灵敏的感官评选标准，并据此评选出了包括茅台、汾酒在内的老八大名酒。
直到1979年在大连召开的第三届全国名酒评比会，与会专家和白酒评委提出了按照“色、香、味、格”品评白酒的方法，将白酒的风格划分为浓、清、酱三大香型。
自此，中国白酒有了专业的香型之分，也有了科学而系统的品鉴标准。其中，“色”占10分，“香”占25分，“味”占50分，“格”占15分。
同时，根据4个指标的占比数据不难看出，占比高达50分的“味”是品评体系中的重中之重。
在白酒品评标准确定之后，相应的品评方法也随之确立——观其色、闻其香，品其味，定其格。这是中国白酒专业的品评标准，也成为具有开宗立派意义的白酒品鉴美学。
那么，就让我们用这套四位一体的品鉴方法，来了解一下如何品鉴酱香型白酒。
-观-
线、花、色、挂杯
观，可将酒杯放置与视线水平处观看。这不仅仅包括酒的颜色，还包括酱香型白酒独特的“酒线”、“酒花”以及“挂杯”现象。
·观酒线：与其它香型白酒不同，优质的大曲酱香酒从瓶中或者分酒器中缓慢倾倒的时候，随着倾倒高度的提升，酒液会成为一条笔直、均匀且不间断的“酒线”。
这是因为酒的度数在53°时，酒分子和水分子结合的最为紧密，酒的稠度较高，酒液易拉丝成线且又高又长。
·观酒花：“酒花”，就是快速摇晃酒瓶或者将酒倒入酒杯时，白酒表面会泛起一层细密的泡沫，即为“酒花”。
酒花形成的原理与酒线相同，也是酒分子与水分子的结合。一般来说，酒里的微量营养物质越多，酒花越小；酒花越不易破裂，存在时间越长；酒花颗粒越均匀，酒质越稳定。
·观酒色：举杯观察酒色的时候，可以用白布或者白纸作底来更好的映衬酒的颜色。
优质酱酒酒质清澈透明无杂尘，有的还会微微泛黄。这是因为酱酒在长时间的存储中联酮类化合物含量增加，酒体逐步变黄。同时，这也进一步印证了酱酒独特的酿造工艺和出厂时间长的特点。
·观挂杯：酱酒“挂杯”的概念源自红酒。是指覆盖在酒杯四周的酒会产生一种张力，酒滴不会快速滑落，从而使得小酒滴黏附在杯壁上。
通俗来讲，酒精度数高的酒，挂杯时间会相对较长。酱酒度数高，因此挂杯现象明显，但这并不能作为评断酒质好坏的标准。
-闻-
闻香识酒，浸染其中
将酒液倒入郁金香杯，手持置于与鼻尖保持2厘米左右的距离，头部微垂，酒杯呈30°左右倾斜，轻吸一口气，感受酱酒的自然之香气。
尔后，舒缓呼气，轻晃酒杯，让液体深处的香气慢慢散开，再轻吸一口气，感受酒体的喷香，酱酒的醇厚幽雅完全溢开，让人不觉沉醉其中，心旷神怡。
-品-
抿、咂、呵三部曲
品鉴讲究细品慢咽，酱香型白酒的品鉴三部曲包括：
抿-取大约2ml左右的酒入口，让酒液停留在舌尖1-2秒，然后轻啜数下，使酒液能够均匀的分布在舌尖、舌根、舌边，从而分散在整个口腔；
咂-将口腔中的酒液轻咂三秒后入喉，在舌尖翻转的过程中品味酱香酒的和谐、醇香、爽净以及其刺激等酒体情况；
呵-闭口呵气，让酒体通过鼻腔穿涌而出，从而再一次检验酒香是否充盈丰富，酒企是否刺鼻。
-悟-
空杯留香，余味悠长
待酒液倒出，将空酒杯放置一段时间，再闻依旧会有明显的酱香味。这是因为优质酱香型白酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的脂类，且含量丰富，挥发速度慢，香气物质会持续留在杯中，从而让酱酒具有了“空杯留香久，余味悠长”的典型特征，以及酱香型白酒细腻醇厚的典型风格。
因此，通过观、闻、品、悟四位一体的品鉴方法，酱香型白酒有了一套标准的品评标语：
无色（或微黄）透明，无悬浮物，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香，入口柔绵醇厚，回味悠长。
烟火人间一席酒。
酒是一种饮品，属于物质层面，但是它又融于人们的精神文化生活之中。我们于品鉴之中，品美酒，悟人生，在生活情趣、审美意象和精神追求之中，感受品鉴的艺术之美，探索中国饮酒文化。
