自从到茅台镇工作后，在各种场合中会特别留意一些外地前辈对酱酒的评价及认知。常会听到一些大佬说：“我们公司只喝X台，因为他健康不上头，有面子”；再问“酱酒为何不上头、不口干”？绝大部分人只知道“放的时间长，神秘配方，国酒牛呗”！更有甚者，很多卖“酱酒”的老板或销售人员也说不清楚，代表他不太可能懂得辨别酱酒；估计十有八九喝的或卖的都是“假酱酒”！
其实也不能怪大家；在这之前，我们的生活水平不高，老百姓有点酒喝就不错了，只要喝不死人（恰恰我们的行业标准也是这个标准定的）就行。又因名酒利润高、易做假；以至于市场上真假难辨的名酒泛滥成灾。现在不同了，人们生活水平提高了，信息随手可得。我们可以要求更高了，特别是食品类的白酒，关系到大家的健康，更需要多些了解。
在世界酿酒业中，有一朵仅存的奇葩：就是近在我们身边的茅台镇“大曲捆沙酱酒”（人们不知道它的专业名，习惯称之为“茅台”）！当代酿酒大师季克良在本月他的80岁生日时发表文章说有这麽一段：
“在我作为第一位到茅台厂上班的大学生，刚到茅台上班时发现，茅台（大曲捆沙酱酒的代表）工艺和世界任何一种蒸馏酒都不一样，有的甚至背向而为。为什麽要近乎整粒的蒸粮？为什麽要高温蒸馏？为什麽要高温制曲？为什麽要高温堆积开放式发酵？为什麽要季节性生产？特殊工艺给酒质带来了哪些独具一格的品质。”
这里就斗胆以刚学到的季老提到的大曲捆沙酱酒独步天下的灵魂工艺（个人怀着敬畏的心情取的名字）“三高”对其自然健康品质影响给大家做一点分享：
独步天下的灵魂工艺——高温大曲
高温大曲，大曲捆沙酱酒的大曲在发酵过程中温度高达60°C以上，比其他任何香型的名白酒的制曲温度发酵温度都高10—15°C；整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成耐高温生香的微生物体系，在制曲中首先做到了趋利避害的功效！（可是大曲温度越高其糖化率越差，大曲捆沙酱酒用的恰恰是整颗最硬的糯高梁！以至后面要一年不厌其烦地蒸9次取7次酒！这真是笨到不能再“笨”的做法呀。）
独步天下的灵魂工艺——高温发酵
高温堆积开放式发酵，这是中国乃至于世界酿酒的“道法自然”的经典和独创之作，也是全世界所有的酿酒工艺都没有的。这道工艺不仅是为了网罗空中自然繁衍的微生物进入参与发酵，也是“二次制曲”的神来之笔。温度高达60°C以上：再次增香同时弃害！
独步天下的灵魂工艺——高温馏酒
45°C高温馏酒。一般白酒大概在20°C左右；可一般易挥发酿造产生有害物质的沸点也在20°C左右。
哪为何别的酒不高温“弃害”呢？因为他们的主体香味物质沸点也大概在20°C。如果加温就会同时“跑掉”。可大曲捆沙酱酒前面的两高产生的香味物质都是耐高温的不怕“馏走”！这时你会恍然大悟：老祖宗前面的“两高”并不是“笨”！这是古代没有“过滤后添香料”、人工合成香味等现代手段最好的“自然弃害留香”法！也会被这“道法自然”的灵魂工艺深深折服。——这是大曲捆沙酱酒智慧弃害最为关键的一道工序。
今天我们能喝到极致丰富味道，又不打头、不口干的“天酿”，是经过无数代工匠千年累积下的独步天下技艺“三高”趋利避害所为，后面的多放点时间、陶罐存酒等都不是关键技术，更不是什麽神秘配方。只要在茅台镇这个得天独厚的环境下，恪守传统工艺都能做出优质不打头、不口干、健康的大曲捆沙酱酒，也不是某家厂或品牌的专利！
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