时常有客户问我“为什么喝了你的酒喝着有点苦”。对于这个我请专家为大家解释下。酒发苦的原因，首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。大家可以看看。
苦味主要来源于酱香酒发酵中的一些化合物，以及酿酒的原辅料、配料和温度控制等因素。酱香型白酒富含多种微量元素和微生物菌，其中呈现香味的物质达2000多种，所以说有苦味才是正常的。
坤沙酒的苦味主要来源于前两轮次的基酒，不过在加上后面几轮的基酒盘勾在一起，就会变得酸甜苦辣俱全。坤沙的苦味在品的时候不会太突出，一带而过，主要是以回味的甘醇为主。
优质酱香酒，是通过勾调师用不同轮次和批次的原酒勾调才形成的，它包含着甘味苦味辣味香味等等。所以有苦味不可怕，反而是太甜的酒可能有添加剂，比如甜味素，所以没有苦味的酒你反而要小心了。纯粮酿造的白酒基本都有苦味，只是看是否突出、协调，因此要是认为白酒不应该带有苦味，实际上是一个误解。
液态法白酒并非液态发酵法白酒。液态发酵的酒陈化一年味道并不错，白酒的勾兑是弥补酒品的瑕疵，说的并不算准确。所以大家不要有误区，认为苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。很多国外的酒都是苦的，因为他们不会去勾兑。
白酒中常见苦味物质种类
第一类 杂醇油：
白酒中高级醇包括：异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而杂醇油则是上述物质的混合体总称。异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小，异戊醇微带甜苦味。总体来说，含杂醇油高的酒苦味重。
第二类 醛类：
糠醛含量高时有焦苦味，丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等苦味极重。
第三类 酚类化合物：
根皮酚具有苦味，原辅料中单宁含量高时酿出的酒则会带苦涩味。
第四类 硫化物：
硫化物和生物碱具有苦味。
第五类 多肽和氨基酸：
多数多肽是苦的，12种氨基酸中只有4种氨基酸没有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白质分解后的产物，所以含蛋白质高的原料酿酒苦味重。
白酒在用降度过程如果使用水质不好的纯净水，有可能带入一些产生苦味的无机盐。比如MgSO4，MgCl2及一些铵盐。
白酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
1、俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味。
2、原料有霉变现象，含单宁过多。
3、库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味。
4、用糠量过大，糟醅升温猛。
5、夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常。
6、窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中。
7、环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味。
8、现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味。
9、底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
10、水质不洁，主要含碱量超过用水标准。
另外，白酒有苦味其实也是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果没有苦反而假了。现在市场上很多人不接受苦味。认为苦味的酒不好，其实苦味带一点是正常的，这反而显示它是纯粮酒的标准。
液态酒的苦味是用了甜味剂等许多添加剂，这些添加剂固态酒一般都不会用，但是现在很多人都不明白这一点，只觉得这个酒有点苦。
苦味是它自然形成的，因为酒百分之九十八以上的成分都是乙醇，酒精天然就带有苦味。所以固态酒的苦味是一种很自然的苦味，而液态酒的苦是酒精原有的一种苦味。
好的酒，是通过勾调师的不断勾调才形成的，它包含着甘味苦味辣味，等等香味。而香味里面最自然的就是陈香。这种陈香，才能造就一杯好酒的基本元素，所以有苦味不可怕，最可怕的是太甜的酒。太甜的酒反而要小心了，因为它一定有添加剂的！
固态酒的苦味是微苦，液态酒的苦味是很苦，它这种苦味很明显，所以要把这种苦味掩盖掉的话，必须加大量的添加剂，比如甜味素，所以如果我们喝到的酒很甜，没有苦味的酒你反而要小心了。
酒不醉人人自醉，千杯饮尽刘伶愧。醉卧桌头君莫笑，几人能解酒深味？
其实酒已不单单只是一种饮料，它还蕴含着许多关于人生的道理和文化，还有更多的味道有待我们去慢慢品味......
主编/仲文 校对/可怡 整理/not
