肌肉男如何才能修炼成帅大叔?

作者:酒云网 更新时间:2022-09-16 00:59 阅读:925

肌肉男如何才能修炼成帅大叔?


文 / 沈老师


爱上一个产区/国家的葡萄酒


和爱上一个人差不多


有的是一见钟情,有的是日久生情,有的产区是万人迷,但凡敢有人说不好,就能立刻被周围酒友的眼神杀死并拉入黑名单。有的产区是招黑体质,你敢说好,有人便要轻视你三分。今儿,沈老师就来说说我和澳洲酒的故事吧。


我的喝酒体质属于那种最爱香槟和白葡萄酒的,其次是优雅清爽的红酒。接下来,你可以在脑海中勾勒出一副画面:


坐标:上海滩


一个不知天高地厚的姑娘,刚刚拿了几个葡萄酒的小证,洋洋得意。


在某些酒局或非正式的场合,有意无意的透露:“我喝不来澳洲酒,太重了!说好听是甜美,说不好听就是肥肥腻腻的,呃!像我这般优雅的女子,平时都会喝***的酒呢!”


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讲真,如果有时光穿梭机,能让我回去和那时的自己说几句话,除了告诫“多买房”以外,还要抽自己二个大耳刮子,好好TMD学学再来评价,屁都不懂还说你丫喝不惯。


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2015年10月28日,是澳洲酒彻底颠覆我的日子。将我击败的是二支澳洲的老酒,有朋友圈为证。


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说来惭愧,这二个酒庄Peter Lehmann和Saltram,我其实再熟悉不过了,尤其是Peter Lehmann,一年怎么也得喝上四五十回吧,竟也没有喝出来他的陈年潜力是这样的牛!和那些八十年代的波尔多列级名庄媲美一点压力也没有。


于是从那以后,我开始虚心学习澳洲酒、海拔、海风的影响、土壤、用桶、混调,原来澳洲有这么多的冷凉产区,这么丰富的葡萄品种,澳洲葡萄酒的多样性真的不是噱头,而我现在是一个彻头彻尾Hunter Valley的粉丝。


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2016年11月在阿德莱德,IMW也专门为学生组织了一场展现澳洲老酒的品鉴会,在场有来自40家酒庄的新老酒款的对比。


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那时就有些感悟,想来写点什么,怎奈澳洲太过纯净的空气与我并不适应,花粉过敏(澳洲人叫Hay Fever)严重到每晚都在发烧,嗯!那段时间虽然我对人生的理解是彷徨的,但我对于生病的预感却是清晰的,经验是可靠的。


接着就到2017年澳洲葡萄酒管理局的开年大戏,北上广三地同时举办大师班为展现澳洲酒的陈年潜力,请来了中国第一位MW赵凤仪老师,选了六家酒庄来做新酒和老酒的对比。于是我摇了摇扇子思考了一下,老身虽不才,也想来谈谈葡萄酒的陈年变化。


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凤仪老师


颜色:花青素


众所周知,红葡萄酒的颜色是从葡萄皮上来的,这种物质四海八荒到处都是,它的名字叫做花青素,有颜色的植物里面都有它的身影。


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花青素是类黄酮素的一部分,特点有二:一是“抗氧化”(看吧,抗氧化没啥了不起,你多吃点红色的蔬菜水果就是了),二是“不太稳定”。会因为PH值,浓度,温度,氧气,以及共同存在的物质而变化,当然了颜色也会随之改变。


一款刚刚酿造好的葡萄酒,花色素往往以单分子结构存在,它的颜色是亮丽的红色,并带有紫色的色调。接下来花青素会朝着几种不同的方向去发展变化,而颜色也会随之变淡,变红色,黄色,还有蓝色!


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花青素的几种变化是同时存在,并平衡发展的。而在葡萄酒的陈年过程中,氧气对葡萄酒颜色起到最重要的作用,就是让花青素与单宁发生一个“缩合反应”,他们二个缠缠绵绵形成沉淀绕到瓶底。所以啊,一款红葡萄酒陈年以后,颜色越来越淡,并从紫红色转向了红色,砖红色,并形成了沉淀。


香气


目前国际上主流的葡萄酒大学都在进行香气分子的研究,他们破解了几乎每种国际葡萄品种的香气密码。比如雷司令葡萄酒中大量的花香是由芳樟醇带来的,但是他的氧化衍生物阿尔法松油醇,就会给酒带来松油或汽油的味道,这也就是陈年雷司令气味变化的主要原因。


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一般来说一款优质的白葡萄酒,在陈年之后会带有蜂蜜,坚果的味道,这一点在赛美蓉身上得到了充分的证实。而红葡萄酒陈年之后慢慢地发展出了蘑菇,动物,的气味,而太妃糖,咖啡或者焦糖这类的气味则是由马德拉反应所导致的。


如果你喝过雪莉酒,也喝过陈年的老酒,那我想问:“你们可曾在喝一款老酒的时候,感叹过它有雪莉酒的味道呢?”。在讨论颜色的时候,我们曾说到花青素和单宁在氧气和时间的推动下会发生一个“缩合反应”,这反应除了会形成沉淀,让葡萄酒的颜色发生改变以外,还会产生一个副产物—-乙醛。要知道它可是Fino雪莉酒香气的重要组成部分呢,所以老酒有雪莉的味道一点也不奇怪呢!


口感


在葡萄酒的陈年过程中,口感会越来越柔顺寡淡,所以并不是所有的酒都适合陈年,那些本来就简单易饮的酒,陈年反而会让他们变得空洞无味。


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红葡萄酒的口感主要是由黄酮类苯酚物质组成的,它会带来苦涩的口感。当一个酒年轻的时候,是以单分子的黄酮类物质为主,它尝上去是苦味为主的,随着这些单分子物质越来越多的聚合,味道就会从苦转为涩味。


小仙认为,这种现象在澳大利亚的红葡萄酒中尤为明显,尤其是大量对比了相同酒款,不同年龄差的澳洲酒以后,他们大都在年轻时候呈现出苦咖啡或巧克力的苦味,而当十年陈之后,这种苦味几乎消失不见。


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当然,随着陈年时间的推移,这种聚合现象进一步加强,当分子结构大到形成沉淀,涩的口感也会慢慢降低,葡萄酒的口感也就变的柔顺了。


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此外,还有一个不得不提的陈年变化就是酸度,由于高酸度本身就会带来收敛性(也就是涩感),在陈年过程中,酸度也会形成沉淀从而是含量降低,同时酸还会慢慢地形成酯类物质,让酒体变得圆润饱满。


葡萄酒的陈年过程与PH值,温度和氧气的含量有直接的关系,PH值越高(指一款酒的酸度较低),储存温度越高的情况下,酒的氧化过程会加快。而氧气多自然氧化快,澳大利亚葡萄酒广泛使用的螺旋塞让氧气进入酒的量大大的降低,所以在同样的酸度和储存条件下,10年陈的澳洲酒往往会表现的更加年轻。


到底是果香充沛,苦涩强劲,但充满活力的葡萄酒好,还是动物蘑菇干果味道,但是圆润饱满柔顺的葡萄酒更好呢?凤仪老师说这看你选择一款酒的未来,还是过去?对此,我的第一反应竟是“我要当下!”。(在此绝无造次的意思,毕竟凤仪老师对我来说是天尊一样的存在呢!)


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沈老师说


1


在讨论颜色的时候我们提到,花青素会受到许多因素的干扰,所以在酿造一款红葡萄酒的过程中,酿酒师还会关注二氧化硫的含量以及PH值,因为二氧化硫过多,会让花青素朝着褪色的方向发展。而保持低的PH值则会让颜色保存的更好。


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2


一款酒的陈年潜力和它的香气含量,单宁/酸度的高低与结构感,甚至酒精度都有直接的关系,而品尝是一个需要大量练习的漫长过程,关于到底什么样的葡萄酒适合陈年的这个问题,凤仪老师给出的答案是“价格高的酒”。这答案虽然简单粗暴,但是偶喜欢(当然不算你被坑了的情况下)!!!


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3


沈老师最近没出息的在追三生三世十里桃花,虽然一直被某些人嘲笑,一会说我还未能脱离低级趣味,令她十分失望,一会又嫌弃我拉低了空气中的智商。一想到我明天要飞往西班牙,没有办法追到大结局,就觉得西班牙也没有那么可爱了呢!有哪位好心人可以告诉我怎么能在欧洲追国产剧呀?赵又廷,你可知道我为你经历了什么吗?


文章来源:索菲的酒馆(ID: shenjiuguan),酒斛网经授权转载。


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