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当朋友圈中，越来越多地出现清酒时，我就知道，新的纪元来临了。
曾几何时，日本酒不过是老头子们在居酒屋高谈阔论时的饮料。一壶本酿造，一碗毛豆，几个面色潮红又西装革履的日本大爷，就构成了日本年轻人心目中传统的清酒饮用场景。至于年轻人，更愿意选择简单易饮的啤酒和高烈度的烧酒，品鉴清酒似乎显得不那么酷。
在日本国内受到冷遇的清酒，却因为其独特的风味和复杂度，而在海外大行其道，甚至有了专门的课程进行推广，举例来说目前比较流行的便有WSET、SSI和SSA。
世界厨王争霸赛的金奖厨师王文鲁、日本JSA清酒品酒师邢佳、英国SSA认证侍酒师沈嘉宁、著名清酒贸易商毛利大树
为了研究餐酒搭配这一重要的课题，本次我们请到了上海『朗轩私房菜』的行政主厨，世界厨王争霸赛的金奖厨师 王文鲁、日本JSA清酒品酒师 邢佳、英国SSA认证侍酒师 沈嘉宁、著名清酒贸易商 毛利大树 一起，来探讨日本酒与中华料理的搭配。
王文鲁师傅曾经在台北举行的世界厨王争霸赛中获得过三次金奖，他在自己的笔记中存有多达900余种不同菜式的食谱，并擅长本帮菜、粤菜和川菜等多种菜式。而其他几位日本酒资深人士也在酒类领域有着丰富的经验，对餐酒搭配有着独到的见解。那这次的主题就应和王师傅的拿手料理，分别以本帮菜、粤菜和川菜进行日本酒的相性研究，共同搭建出一份完整的晚宴菜单！
如果菜式丰富口味繁多，不如就用最传统的开场白吧！
冷盘在中餐中有着点题的作用，既然今天我们的主题是以三种不同的菜系的中华料理搭配日本酒，就从每种菜系中挑选一个传统的冷菜，以一个三拼的形式，在同一个碟中可以体验三种迥然不同的风味。那前菜这道『江南海派川味三宫格』含有本帮菜的金瓜海蜇丝，粤菜的荷兰豆拌北极贝，川菜的四川辣肠，这之中既有传统的元素在，又有一些我个人的改良。这三样冷菜中既有爽脆鲜甜，又有香辣肉感，不知道在搭配酒上是否会有什么困难？
王文鲁
可能确实会有一些呢。毕竟想要用一种酒来搭配如此纷赋的味道不是一件容易的事。
沈嘉宁
邢佳
既然如此，不如就按照传统，在日本的正式晚餐中，用甜甜的梅酒作为Welcome Drink是非常常见的一种形式，酸甜可以开胃，也可以中和辣味，可以说是非常不错的开场酒了。
我也同意。这里我会推荐『泉桥 纯米梅酒 山田十郎』这款酒，相比普通的梅酒，这款酒使用了更高档的生酛纯米酒作为基酒，所以会更具米香和复杂度。另外说起『泉桥』这个酒厂，也是神奈川县最知名的酒厂之一了。呐，神奈川县呢有三条河，在这里交汇（突然掏出笔开始画图），非常适合酒米生长，泉桥就建在这个位置，他们至今仍在使用自己种植的酒米。这个『山田十郎』指的就是酒所使用的山田锦酒米和小田原的十郎梅。
毛利大树
餐桌上菜才是主角，酒不能喧宾夺主
在一顿餐中，上菜一般要遵循一个逐层递进的原则，所以我选择在冷菜后上两道粤菜的经典菜式『翅汤老虎斑』和『白灼芥兰』，翅汤老虎斑更像汤点，汤汁浓厚，再加入嫩滑的老虎斑，味道会非常的鲜美。而白灼芥兰则主要是清脆爽口，调味上有一些咸鲜感。这两道菜都力求突出食材的原味。
王文鲁
这么听起来，配一些清淡易饮、具有吟醸香气的酒会比较适合呢，味道太复杂的酒不小心就会盖过了菜的味道。在我进行侍酒和餐酒搭配的时候，就一直遵循一个原则，在任何一间餐厅菜式本身都是最重要的，酒只是起一个衬托和辅助的作用，不能喧宾夺主。恰巧我之前也为粤菜餐厅设计过酒单，对粤菜有些了解。这种菜系风格我认为和冷凉产区的酒会更为搭配。举例来说，北海道的『千岁鹤 吟酿』这样风格淡雅的酒就很好。
啊，这个酒我也听过，用的是北海道特有的酒米『吟风』，很有名呢！北海道属于寒冷地区，要开发酿酒好米不是容易的事情。为了强调地域性带来的风土，日本各个地方都强调开发自己的酒米和使用当地酿造用水，吟风在2000年被开发，心白发现率高，抗稻热病能力强，适合酿造好酒。
札幌因为水质好的关系，更多的是啤酒厂。而这是札幌市唯一的一家清酒厂，而且在酒标上还写了推荐加入冰块饮用，本身吟酿就是更优雅清淡风格的酒，再加上低温的话，肯定不会因为香气和酒精感而显得抢戏了。
沈嘉宁
对待异国料理，特殊风格可能会有惊喜
大家觉得上海菜有什么特点呢？
王文鲁
可能是甜和浓油赤酱吧？
沈嘉宁
我以前了解过一些日本酒的知识，据说本酿造搭配本帮菜会有不错的效果。本帮菜里最出名的可能是肥而不腻的『老上海红烧肉』和『响油鳝糊』了。
王文鲁
这两道菜都偏甜口且以肉类为主，用一些高酸度且有甜度的酒会非常合适。其实热过的本酿造会是一个不差的选择。但是我可能会选另一个目前非常流行的风格『原酒』，因为没有过加水处理，通常最能体现酒厂水平酒就是它了。相对来说它风味浓厚鲜甜，酒精度也略高一些，复杂度和回味更是引人入胜，可以说是我个人最喜爱的风格，搭配本帮菜应当会十分出彩。这里我会考虑用『鹰长 无过滤原酒』来尝试搭配。
沈嘉宁
说到『原酒』特别是『生原酒』，作为贸易商我要谈一个问题，因为目前的运输条件限制，很难做到冷链物流，所以从日本进口『生原酒』会是一件相当困难的事情，消费者在购买酒的时候也一定要注意生产日期和仓储条件。
奈良的这家酒厂，建造于江户中期1719年，如今已是13代传人。他们家的特色就是酿造无过滤生原酒。然而，在日本很多做生原酒的厂商，宁可放弃盈利，也不愿意出口到冷链物流和仓储条件得不到保障的地方，害怕消费者喝到的并不是他们真正的口味。同时，考虑到海外的运输，不得不经过一次加热消毒。但加热的代价，就是把那些代表着新鲜生命力自然发酵产生的小气泡消灭掉。然而，他们厉害的在于过滤萃取的过程，只取中间段，保留了新鲜的小气泡。因而，在杯中，你能闻到苹果、洋梨和多在生酒里才有的白桃、湿湿的花香。要提的是，这款酒的酿造用水，使用的金刚葛城山脉的伏流水，超过200毫克／升富含矿物质的超硬水，让酒的骨架干十足。
辛辣感就用气泡来冲淡
毛利先生，据我所知四川料理在日本也很流行，那说到四川料理，日本人第一反应会是什么呢？
王文鲁
啊……那大概会是麻婆豆腐吧。
毛利大树
果然如此。我也觉得麻婆豆腐是川菜中很具有代表性的菜肴。如果我做麻婆豆腐的话呢，可能还会选择加入一些海参来提鲜，来增加味道的丰富度。另外一道我心目中比较有代表性的菜式是『怪味口水鸡』，怪味指的是一种百味交陈的感觉，既有传统川菜的麻辣，又有甜酸和嫩滑感，是很有意思的一道菜。这两道菜加起来就是『怪味口水鸡配麻婆豆腐烩海参』。
麻辣味一直是餐酒搭配上的一个难题，不知道我们的侍酒师有什么想法？
欸，那么难的问题就直接丢给我的吗……哈哈，其实也不算完全没有办法。主流的餐酒搭配方式是用相似的味道去搭配，但是如果用在川菜中就会变成辣上加辣，不太合适。而另一种思路则是反其道而行之，用一些清淡的饮料去缓解口腔中的辣味，举个例子就是吃火锅时我们常用雪碧或啤酒来搭配。那在日本酒之中也有一个特别合适的酒款『獭祭汽泡纯米大吟酿』，它使用了比较特殊的二次发酵法来增加气泡，类似于香槟，但又带有一些传统米酒的甜味，两者结合在一起可以很好地中和川菜的辛辣感。至于『獭祭』这个品牌，似乎不太需要介绍了？
沈嘉宁
本地食物，最易搭配的还是本地酒
王师傅，这几道菜之后可以再加一个卤味吗？
沈嘉宁
当然可以，但是有什么特殊的理由吗？
王文鲁
在经历了前面几种风味各异的料理轰炸之后，我觉得似乎还缺一种以酱味和咸味为主导的料理风格，或者简单一点说，我怕吃不饱想加个餐……
沈嘉宁
………那我加一道『鸭肫豆干卤水拼』如何？
这样经过发酵和腌制的料理，搭配日本酒中的『古酒』是再好不过了呢！
可是古酒又贵又稀有，再者明明日本的中华料理店中都在卖『绍兴酒』，中国黄酒也是陈酿风格的专家，这里我们却用日本古酒，不是有些舍近求远了吗？不如就用绍兴本地产的手工黄酒『塔牌 良宵』作搭配，这样既延续了清酒主题，又填补了『古酒』的空白。
沈嘉宁
一斛浊酒尽余欢，今宵别梦寒
中式点心中，有什么适合今天主题的吗？
我很喜欢吃的『椰丝糯米滋』就很好，口感软糯又有丝丝的椰奶味，可以搭配日本酒中与清酒相对的『浊酒』。只经过了粗放型的过滤保留了米在酒瓶中的浊酒，类似酒酿，会有更多米的甜味和乳酸菌带来的酸奶味，经过加热后会有更多的鲜香味飘出来，一杯下去给人满满的幸福感。另外这款『花垣纯米浊酒』也在日本的温酒比赛中获得过金奖呢。
『一斛浊酒尽余欢，今宵别梦寒』，作为收尾是很有意境了。
沈嘉宁
那再加个『鸡汤小馄饨』。
王文鲁
？？？
沈嘉宁
怕你吃不饱嘛。
王文鲁
附完整菜单：
前菜
江南海派川味三宫格（金瓜海蜇丝、荷兰豆拌北极贝、四川辣肠）
泉桥 纯米梅酒 山田十郎
粤菜
翅汤老虎斑配白灼芥兰
千岁鹤 吟酿
本帮菜
老上海红烧肉配响油鳝糊
鹰长 无过滤原酒（纯米吟酿）
川菜
怪味口水鸡配麻婆豆腐烩海参
獭祭 汽泡清酒（纯米大吟酿）
烧腊卤水
鸭肫豆干卤水拼
塔牌 良宵
点心主食
椰丝糯米滋配鸡汤小馄饨
花垣 纯米浊酒
于是，按照这份菜单，我们真的与大家一起吃了一桌，也算是圆满完成任务用实践验证了这次餐酒搭配理论探讨的成功！
花絮：
被胁迫吨吨吨的侍酒师。
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