中国食品发酵工业研究院、宜宾五粮液股份公司、英国帝国理工大学、英国剑桥大学
四方合作成立“国家酒类品质安全国际联合研究中心”。
10月16日，一场有多国蒸馏酒专家参与的 2018(第三届)国际蒸馏酒技术高峰论坛在四川成都开幕。来自美国、德国、法国、英国等国家的蒸馏酒专家，以及白酒企业、传统酿造企业、高等院校、科研院校等共计近400位代表齐聚成都，共话蒸馏酒未来，共促中国蒸馏酒与国际蒸馏酒的互动交流。
中国白酒作为烈性酒之一，独特的口感风味在世界烈性酒中独树一帜，而造成其不同的主要原因，在美国俄勒冈州立大学风味化学教授Michael Qian看来，是因为中国白酒的成分比其他国家蒸馏酒的成分更为复杂。同时，这位教授还表示，这些闻得到却检测不到的白酒成分，由于国际上对中国白酒的认识、研究不充分，将会成为中国白酒接轨国际、走向世界的机遇和挑战。
粮食酿造和独特技艺，中国白酒更独特
在我国古代，蒸馏酒又被称为烧酒、烧春，到现代才被统称为白酒。白酒是中国特有，一般是由粮谷经发酵酿制后再蒸馏所得。由于酿造用粮、酿造技法的差异，白酒拥有不同的香味特点，其中，浓香型白酒最受民众喜爱，占据中国白酒市场的半壁江山。
中国食品发酵工业研究院院长 蔡木易
五粮液作为浓香型白酒产品中最杰出的代表，其多粮酿造和650年的古法技艺，使其成为中国白酒不同于其他蒸馏酒的最佳代表。多粮酿造，酒香更丰富。众所周知，酿酒原料中不同的粮食谷物，因为受自身糖分、淀粉等含量的影响，会对相应的酿酒技术有不同的要求，所以在粮食酒的生产酿造中，大部分都采用单粮酿造，例如中国的高粱酒，国外采用大麦发酵的威士忌，而其所酿制出的酒也就只有这一种粮食的单一香味。但是，多粮酿造的中国白酒五粮液却不一样。
以粮谷酿酒，是中国白酒的一大特点，所生产出的酒会具有原料粮食的香味。在唐代就已采用五种粮食为原料酿造的五粮液，经过历史的沉积、多代酿酒大师的不断改良，现今已将高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食精华按特定比例完美融合。五粮液公司不仅生产出了香味丰富、味醇厚的浓香经典，更开创了中国多粮酿造的先河，使得中国白酒较之国际其他蒸馏酒更具特色。
独特的技艺使得中国白酒更香、更醇、更烈。伏特加、威士忌等世界烈酒有一个相同的特点，就是本身没太多味道，普遍只有40度左右。例如，伏特加的味觉呈现为不甜、不苦、不涩，只有如烈焰般的刺激，大多作为基酒而存在，需要额外添加调味。但是，中国白酒不一样，本身不仅在酒香上呈现出浓香、酱香、清香、芝麻香等多种香型，在味觉上更有甜、苦等表现，而原度白酒酒精浓度更是高达70度。造成这些差异的，除了不同的酿造原料之外，就是中国独特而具有差异性的酿酒技术。
英国帝国理工大学David Nutt教授
有着650年历史的五粮液酿造古技，可以说是中国白酒古法酿造的代表。单在酿造工序上，五粮液便有108道生产工序，而这108道工序又各具特色和要求。五粮液股份公司副总经理、副总工程师、中国酿酒大师赵东表示，在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、低温入窖、缓慢发酵”等共性生产工艺的同时，品质非凡的五粮液基酒生产的核心特点是“1366”，即“一极三优六首创六精酿”。“一极”是指五粮液酿造工艺条件相对极端。赵东说，酿造五粮液与其他酒种相比，入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水份最低、入窖糟醅粘性最大，操作过程不易控制、生产成本高。这些，五粮液能不惜成本，精益求精做好控制，工艺卓越，可见一斑。此外，还有环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”和“六首创”“六精酿”保证五粮液的卓越品质。
五粮液独特的酿造工艺所带来的醇香口感，使其独具特色，也成为中国白酒的典型代表。在10月16日举行的2018捷克中国投资论坛上，五粮液就深受与会捷克人民的喜爱，辛迪贸易公司总经理拉吉斯拉夫甚至直言道，喝白酒才叫喝酒，五粮液是他的最爱，闻着香浓，喝起来劲爽。
接轨国际，五粮液酿酒技艺不断创新
与世界接轨，不仅是中国当下的国情，也是中国白酒当下的任务。本届国际蒸馏酒技术高峰论坛，便是一场国际蒸馏酒技术交流的盛会。它将促进中国白酒不断完善自身体系，并走向世界、接轨国际，得到世界人民的认可。
五粮液集团公司总经理、股份公司董事长 刘中国
五粮液对中国白酒如何接轨国际问题也十分关注。五粮液集团公司总经理、股份公司董事长刘中国在论坛上发言表示，五粮液高度重视科技研究和技术创新工作，始终坚持运用现代科学传承、弘扬传统技艺，先后形成了“双轮底发酵工艺”“范氏勾兑”等多项行业领先的工艺成果，为行业发展做出了历史性贡献。
五粮液率先成功研发低度白酒。国际烈酒的酒精度普遍在40度左右，不超过50度，而中国白酒的酒精度则普遍在50度左右，所以中国白酒要接轨国际，首先要解决的就是降度问题。但是，降度就意味着白酒本身的口感缺陷会放大，从而出现口感风味大打折扣等问题。
剑桥大学David Rubinsztein教授
为此，五粮液经过多年研究，通过华罗庚“优选法”和“黄金分割法”，不仅将“五粮液”成功降度，且不失其口感风味。在1989年举办的第五届全国评酒会上，25度、29度、39度五粮液均获得名酒称号。1991年，25度五粮液还被授予国家金质奖章。“六首创”“六精酿”奠定了五粮液优秀品质的基础。五粮液的“六首创”技艺分别是：五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝，这些首创的技艺不仅让“五粮液”的品质卓越出众，也成为许多浓香型酒厂在生产过程中所借鉴的优秀传统酿造技艺。
但是，赵东却曾表示，五粮液古法酿造所出的酒已然不错，但五粮液并不满足于此，更创新了分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存的“六精酿”来提高“五粮液”的分级标准，从而达到“优中选优、花中选花”。如此优秀的酿造技艺和严苛的筛选标准，为五粮液接轨国际市场提供了充足的品质保障。
刘中国说，将现代技术引入白酒行业的努力，并不是要改变传统行业，而是要更好地保持传统。中国白酒接轨国际，亦然。
编辑：赵果
