原创 王紫兆 华夏酒报
面对行业“内卷”和“精酿普及程度低”的痛点，是什么样的热爱支撑精酿酒吧还想再拼一拼？
经过多年的培育发展之后，中国精酿啤酒已经进入成长期。走到2022年，国内精酿酒吧过得怎么样？精酿酒吧到底赚钱吗？精酿酒吧的老板又是如何挑选酒的？
近日，《2022中国精酿酒吧白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，其调研问卷共收到了来自280家精酿酒吧的有效回复，涵盖了28个省/市/自治区、87个城市。综合各城市的情况来看，大部分精酿酒吧基本可以维持收支平衡，有的甚至是贴钱经营。
面对行业“内卷”和“精酿普及程度低”的痛点，是什么样的热爱支撑精酿酒吧还想再拼一拼？
约70%的酒吧都很年轻，酒款“卖点”最受关注
梳理相关资本融资可以发现，从2021年至今，已有数十亿元融资“冲向”精酿赛道，而且还有跨界布局和传统酒企参与，越来越来越多的入局者想看一看“精酿到底是什么”。
无醇精酿啤酒品牌“新零啤酒”获俞敏洪参设基金注资；盒马推出了小众口味“古斯酸”、印度淡色艾尔IPA已经成为其自有精酿的主打产品；叮咚买菜也推出自有精酿啤酒“1972农场”；传统啤酒厂调整产品结构，推出10元价格带左右的中高端产品，如雪花黑狮白啤、青岛啤酒IPA、珠江啤酒雪堡独立品牌、“燕京八景”“狮王世涛”系列精酿啤酒等。
但作为精酿啤酒消费场景不可或缺的存在，精酿酒吧和融资者、生产厂商还有所不同。精酿酒吧承载着精酿精神内核、不同城市的地域文化、酒吧老板的精酿追求等，也更加紧密地连接着消费者。
从《白皮书》里的“酒吧画像”来看，约70%的酒吧都是经营了3年以内，基本上从开业开始就在经历疫情，另有约22%的酒吧运营了5年或5年以上。参与调研的酒吧77%只有一家店；4%的为5家门店以上的连锁型（主要集中在上海和北京），其中94%为直营，6%为加盟或品牌授权。
酒款有没有“卖点”是酒吧老板们最关注的，“日期新鲜”是各类酒吧最看重的因素。其中，单店老板更专注于对精酿爱好者的吸引力，会更看重是否正在被精酿圈讨论和原料是否新奇；连锁酒吧会更看重酒体外观是否讨喜，酒标/海报设计是否好看，通过这些视觉元素来判断大众市场的接受度。
价格是关注“卖点”之外的又一重要因素。从酒头、易拉罐的数量，以及平均桶啤进货价格上看，《白皮书》显示，辽宁、四川、重庆、吉林、天津似乎最“内卷”，辽宁和四川的平均桶啤进货价甚至超过了1000元/桶。
同时，需要注意的是，资本、巨头入局对精酿啤酒多元生态的打造和价格有所冲击。例如，百威英博把2011年收购的美国著名精酿品牌鹅岛带到上海开店、2017年收购了拳击猫品牌后，冲击了上海一些小品牌的市场拓宽。
面对百威对中国市场的渗透，有业内人士曾表示，“鹅岛的价格具有攻击性。”据了解，鹅岛的入门级啤酒比国内许多精酿品牌的产品最低价还要便宜，这使得其他酒厂不得不采取降价策略。
值得关注的是，《白皮书》显示，越来越多精酿酒吧老板开始优先选择国产品牌。在老板选择售卖酒款时考虑的品牌维度中，“品牌的口碑（好感度）”平均综合得分4.36分，为最高；“品牌知名度”平均综合得分3.54分；“是国产品牌（即国产品牌优先）”平均综合得分2.95分。另有部分酒吧补充，优先选择“本地酿造”“推广能力强”以及 “真正有某种精神”的品牌。
绝佳的味觉体验才是“销售密码”
精酿啤酒的艾尔工艺相对于拉格工艺更加复杂，品种更多、味道更丰富、口味变化层次也更多，这种特性所具有的口感、品质能够满足消费者更多细分领域的需求，也成为其发展的一大关键。
小麦、浑浊IPA、水果增味是精酿酒吧的销售密码，在不增味的风格里，小麦和浑浊IPA是最好卖的两个风格。《白皮书》中的啤酒风格好卖程度排序显示，小麦啤酒平均综合得分6.29分，浑浊IPA（新英格兰IPA）平均综合得分6.21分，美式淡色艾尔/美式IPA（西海岸IPA）平均综合得分5.85分。
其中，上海、广东偏爱浑浊IPA，北京、陕西、湖北、重庆尤其偏爱小麦。“野菌艾尔”在所有城市都是最不好卖的，其次是烈性啤酒。京A精酿酒吧创始人亚历克斯·埃克尔在接受媒体采访时曾表示，店里卖得最好的是一款精酿是以陈皮、香菜籽为酿造原料的自制比利时小麦啤酒。
虽然小麦好卖，但全国精酿老板们的“本命”还是IPA，他们最喜欢的是浑浊IPA和西海岸IPA，其次是酸啤和拉格啤酒。而且，IPA风格的酒因其具有浓烈的热带水果香气，也得到了很多女性消费者的喜爱。
在增味啤酒里，全国人民都爱水果。此外，北京、江西、重庆、广东、上海对咖啡/茶业增味的接受度较高，辽宁、吉林、浙江的消费者还喜欢香辛料增味。
京A精酿酒吧的“光膀子西瓜小麦啤酒”是用大兴西瓜做原料，其“烟熏贵州辣椒波特啤酒”则有熏辣椒的气息；大跃啤酒的创始人高泰山和妻子刘芳在酿制啤酒时是用花椒之类的中国香料作为辅料。
值得关注的是，佐餐也是精酿酒吧的一大特色。《白皮书》显示，60%的精酿酒吧会以下酒菜/预包装食品为主，32%的酒吧会提供正餐，其中，西餐比中餐更加普遍。虽然35%的精酿酒吧在做早C晚A卖咖啡，但是42%的店咖啡几乎卖不动，出了名爱喝咖啡的上海也不例外，全国只有4家酒吧做到了“咖啡比啤酒的营收还高”。
今年，安徽省芜湖铁盒精酿酒馆全新的“小盒子饮品铺”已经在青弋江边开始了早C晚A快乐，老板肖一在精酿酒吧的道路上一直努力着，餐品也是其坚持做酒吧的成果。据介绍，目前铁盒精酿营业额餐酒比大概是三七开，酒占七，餐占三。
此外，还有京A精酿的烤肉、北平机器的煎饼、悠航的汉堡、拳击猫的香肠······还是下酒菜与啤酒更搭，并且，有很多精酿酒吧都在食物上不断创新。
“为爱发电”，“赚点小钱”
《白皮书》显示，今年，全国28%的酒吧营收不足往年的一半。在北京和上海，约38%的酒吧收入不足往年的一半；其中受影响最大的是云南、新疆、辽宁，50%以上的酒吧收入不足往年的一半；受疫情影响最小的是广东、四川、湖北，有近20%的酒吧生意比往年还好。
如前所述，单店酒吧老板更专注于对精酿爱好者的吸引力，会更看重是否正在被精酿圈讨论和原料是否新奇。很多酒吧老板都是因为热爱精酿才留在了这个行业，一些精酿品牌的创始人也普遍认为最重要的是精酿精神的发扬，并且要注重本土化深耕，使精酿真正成长起来。
这种“成长”不一定是大规模的工业化运转，但一定不能丢失文化属性。正如《白皮书》的调研反馈，除了疫情等客观因素的影响，精酿“破圈”最大的痛点还是消费者对精酿的市场认知。
目前，精酿文化普及程度不足，精酿市场认知度低，再加上渠道的问题、店铺租金、供货量等方面的压力，有些酒吧老板就选择了“躺平”。
确实，一方面精酿酒吧的存在可以增强消费者对行业的认知度，有利于品牌推广和渠道拓展；另一方面，“入场者如过江之鲫”，利润空间和市场价值的渗透率与集中度偏低，除了早期品牌已经根基较稳发展壮大了之外，在行业标准尚未统一的背景下，小品牌很难突破。
爱企查数据显示，从2016年开始，已经有超过1000家相关企业状态为注销、吊销、停业状态，且精酿啤酒行业倒下的品牌正在逐年上升，其中，仅2021年就有500多家精酿企业倒闭。
需要注意的是，精酿酒吧需要持续投入，想要获取暴利或许不是长久之道。《白皮书》显示，精酿酒吧真的不赚钱：约77%的酒吧勉强维持，赚点小钱；20%还在为爱发电贴钱；有“可观利润”的仅占2.5%。
尽管如此，只有8%的人打算关店或减少规模，大部分还是想维持现状，再观望一下，甚至38%的人打算加大投资，也希望“为了热爱想再拼一拼”的酒吧老板们，一直坚持下去。
