酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，但中国白酒诞生千年以来，并没有酱酒这个名称。
香型这个东西是后搞出来的
中国白酒，自蒸馏白酒出现起，千余年里，从没有过香型的划分。白酒的生产首先考虑的是怎么让酒好喝，重在质量而非香味。
造出来的酒只要好喝就行，至于香味则顺其自然，呈现什么样就是什么样，没有把香型当成是白酒生产的首要条件。
1979年8月，在大连召开第三届全国评酒会，首次以香型分类，从此以香型区分酒的类别成为惯例。在此以前，中国白酒不分香型。
传统白酒就两种，大曲酒和小曲酒
大曲酒可大体分为三类，高温大曲，中温大曲，低温大曲。
如果不考虑原料、生产周期、工艺等因素。制曲温度不同是香型不同的最直接体现，温度不同，香型不同。
在大曲发酵时温度在60度以上的高温，用此大曲与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是酱香；温度在60度以下，40度以上，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是浓香；40度以下的发酵的酒曲，与高粱一起发酵后，蒸出来的酒就是清香。
小曲酒则是以稻米、米粉或者米糠为原料，有的添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。多采用半固态发酵，采用小曲酿制的白酒，就叫小曲酒，南方米酒多是小曲酒。
为什么“酱”和“酒”结合在了一起?
但是酱香型的确立还是有一段故事的：新中国成立后为了振兴酿酒工业，轻工业部在1952年的时候举办了第一届评酒会时，只根据“品德优良”“广受好评”“历史悠久”等条件来评选名酒，并没有酿造工艺。
随着酿酒技术的不断提升研究人员发现，虽然都是白酒，但是由于原料、工艺、发酵设备、不同产出的白酒的差异很大，为香型的确立打下了基础。20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。
到了第三届全国评酒会(1979年)的时候，按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年，终于“修成正果”。
