现代社会饮酒的人不少，但是真正问起什么样的酒好喝，可能就有很多人说不上来了。现在市面上有很多种类的白酒，各种大牌白酒更是不在少数。今天小编就带大家了解下。
问：有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲酒，什么是小曲酒的时候，仍然一脸茫然。怎样才能让消费者买得明白，喝得实在？
答：要明白白酒，先要知道大曲酒和小曲酒。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中不同于其他蒸馏酒(比如，威士忌、白兰地)明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。
从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在制作原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。
但无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用。
酿酒，可谓大自然“化”的典型例子。设想我们把五谷粮食收纳入仓，但怎么就能成为了“天之美禄”呢？这就是“化”的力量。当然，现在我们都知道，这是微生物发酵的原理，但是我们的祖先，在没有微生物学知识，没有显微镜的前提下，却能够借用自然界“化”的力量，将五谷酿成美酒，是不是很有智慧？
更神奇的是，这种大自然无形的“化”的力量，却被祖先们变成了一种看得见、摸得着、可以被管理、可以随用随取的工具——“酒曲”。
中国酒曲种类繁多，最为人们熟知的为大曲和小曲两大类。历史上来看，大曲对中国酒品的贡献颇大，成就了很多中国名酒，“大曲”一词人们也极为关注，以至于很多白酒都以“大曲”二字作为品牌。相比而言，小曲却低调很多，研究也较为滞后。但这并不表明小曲就没有大曲重要，所谓“大曲很大，小曲不小”，小曲里仍有大乾坤。
西晋时期，名家嵇含曾写过一本著作叫做《南方草木状》，这本书堪称为世界上最早的区系植物志，比西方植物学专著还要早一千多年，而凭借此书，嵇含也被称为世界上可以考究的第一位植物学家。值得注意的是，书中不仅详尽记载了奇花异草、巨木修竹，还记录了广东、广西一带制曲的情况和方法，文载：“杵米粉杂以众草叶，治葛汁，涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒……”现在看来，这种用中草药和米粉制成的大如卵的曲粒，很可能就是我国小曲的初始状态，小曲的传统悠久，历史深远不在话下。
与大曲相比，小曲以体型小而得名，但酿酒者都知道，小曲虽然个头小，但“工作能力”却不可小觑。大曲和小曲同样作为酿酒中的糖化发酵剂，同样是酿酒，但小曲的用量只需原料的1%，而大曲的用量则要15%-100%不等。这其实与大曲和小曲的不同属性有关，人们用大曲酿酒，更看重的是经过微生物生长后大曲上所产生的酶制剂、呈香组分，亦或是大曲本身的原粮，而小曲的使用，主要看重其中的微生物，把小曲作为一种发酵的引子，带动全部粮食进入发酵状态，谓之“牵一发而动全身”。
小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区，但现在已经遍及全国，另外，在发展中，根据原料的不同和工艺手段的不同，小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。许多小曲在我国酿酒行业中具有重要的代表性，比如厦门白曲、桂林酒曲丸、苏州甜酒药、广东酒饼、四川邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、董酒小曲、绿衣观音土曲以及一些少数民族地区制作的小曲等。在这些小曲中，可以看到大都是以产地命名，此外，还有很多的小曲以原料或者工艺等多种方式进行命名，比如麸皮曲、米粉曲，浓缩甜酒曲。小曲形形色色，不胜枚举。
酒曲是“酒之骨”，更是粮食转化为琼浆玉露的原始动力，用曲不同，所酿美酒自然风格迥异。用小曲酿造的酒种类非常丰富，黄酒，甜酒，米香型白酒、豉香型白酒、小曲清香型白酒均可由小曲酿造而来。其中，广东、广西、福建、台湾的小曲多用于生产米香型白酒；四川、贵州、湖南等地的小曲多用于生产固态法白酒；而浙江、江苏、安徽、江西、山西、海南岛小曲多用于生产黄酒或甜酒。
如同《南方草木状》所述，小曲大都以米粉为主要原料制成，大米中淀粉含量较高，而脂肪、蛋白质的含量又较低，结构松散，极为适合小曲的制作，所制小曲块状、粒状，球状都有，变化万千。后来，由于粮食的紧缺，也采用观音土、米糠、薯渣等为原料来制曲，但仍以米粉和麸皮为主，我们熟知的董酒小曲、厦门的白曲、四川的邛崃米曲等，都是用米粉，或者添加中草药、米糠等制成的。
小曲的制作，除了常见的粮食作物，更添进了中草药，历史文献中曾详细记载了许多以添加大量中草药制作小曲的配方工艺，而所用到的中草药更是林林总总，包括胡椒、川穹、桑叶、白芷、生姜、苍耳、茯苓、木香等，这些用于小曲酿造的中草药，被植物学家统一归纳，命名为酒曲植物，可见涉及面之广泛。
那么，为什么要在小曲中添加中草药呢？这其实是祖先非常具有智慧的发明创造，这不仅关乎到微生物和酿造学领域，更关乎到中药，乃至于健康范畴。比如一直以健康著称的中国名酒董酒，在其酿造酒曲中就添加了近140余味本草，其中所用小曲竟就融合了近90余味本草，董酒的酿造工艺和配方被国家定为“国家机密”，名副其实。
从微生物和酿造的角度来看，小曲在制作过程中添加中草药，有利于抑制酒曲中有害微生物，促进有利微生物的生长繁殖及其酶系的合成，能够提高小曲质量，进而有助于酒体的香味和典型风味的形成。比如，有研究以辣蓼草、黄花蒿、金樱子按照一定量进行糯米酒曲培养实验，酿造后的酒，其传统风味很好地被保存下来，没有腐败和异味产生，酒的糖分也有所提高。
而从中药和健康的角度来看，小曲中添加中草药，还能够在一定程度上赋予酒体保健功效。比如，湖北有黄酒添加独特的野生蓼子制曲，具有养颜活血，改善睡眠，提高免疫力等保健价值。而云南贵州的天麻酒，因其添加了天麻、人参、枸杞、五味子、当归等名贵中草药制曲，也有一定的强腰壮骨、降压健脑的保健意义。但值得注意的是，这种保健功能不能与中药相媲美，更不能本末倒置，忽略酒本身的食品价值和韵味。
日本微生物学教授坂口谨一郎曾说，酒曲堪称为与中国四大发明相媲美的第五大发明。单单从小曲的制作智慧和发展延承来看，已足见中国酒曲的深远宏大，而小曲本身，依其历史悠远，分布广泛，形态万千，功效传奇，名曲辈出，亦可见“大曲很大，小曲不小”。
问：那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？
答：无所谓好与坏，这是依照个人的口感而定，大曲酒和小曲酒有各自的特点。大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台用的就是高温大曲；汾酒用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。
问：不少消费者市场上超市里陈列的酒，写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑，这些“曲”究竟代表着什么含义？
答：一般来说，蒸馏出酒的时候，第一段蒸馏出的酒称为头曲，特曲酒出自这里面，然后依次是二曲、三曲……，头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏，酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒价格更高也是这个道理。
好啦，其实酒类的分别也非常的简单，我这么一说，我相信有很多的看官就明白这白酒的分类和各种酒的区别了。以前可能有的人会认为酒曲中含有化学物质，其实不然，酒曲曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。
