中国酒文化源远流长，最初起始于商、周时期，距今已有三千余年的历史了。同时品类繁多，不同地域和不同水土产生了用料、工艺和口感完全不同的酒，目前我们喝到的白酒是谷类经发酵后蒸馏的产物，据查这种酿酒工艺始于元代。
元代之前，还没有蒸馏工艺，酒精度普遍较低，比如黄酒和糯米酿，与我们今天说到的白酒不是一回事。所以中国传统白酒是蒸馏酒，是度数较高的烈酒。而现在市面上白酒琳琅满目，制酒工艺也千差万别，哪些酒称得上传统白酒呢？今天笔者就和大家聊一聊。
第一，必须是纯谷物酿造。传统白酒甄选五谷，高粱、大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等是常用的酿酒原料。并且民间有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲”的说法。
这有别于新工艺白酒，这类白酒就是液态法和固液法白酒，前者是由食用酒精和水勾兑而成，后者是含有少量的粮食酒，其余成分为食用酒精和水。食用酒精其实也是由甘蔗、薯类等天然物质加工而成，但是少了粮谷该有的醇香味，饮后容易上头体感较差。更有甚者，部分劣质白酒里面加入了化学香料进行人工调香。
第二，必须是固态发酵。酿酒的发酵工艺分为液态发酵和固态发酵，前者在发酵容器里面可以看到明显的液体，甚至液体会把酒醅完全覆盖住，发酵容器一般是塑料或不锈钢制成，发酵时间较短；而固态发酵一般是在陶缸或者特制的窖池里面完成发酵，肉眼基本看不到水分所在，发酵时间从一月到数月。固态发酵工艺复杂，窖池维护保养成本高，严控发酵温度和时间，对酿酒师傅的经验要求高。
第三，必须是酒曲酿造。曲为酒之骨，香由曲生，酒曲是发酵过程的推动者和香味的源头，好的制曲工艺不比酿酒简单。酒曲分为大曲、小曲和麸曲，大曲形如城墙上的老砖块，根据其制作温度分为高温大曲、中高温大曲、中温大曲和低温大曲。
酱香型白酒一般选用高温大曲，浓香型白酒一般选用中高温大曲，而清香型白酒选用中温和低温大曲。并且大曲根据其截面颜色分为红心曲、 青茬曲和后火曲，使用时粉碎后按照一定的比例混合后使用。传统制曲对气候、水、粮要求很严格，并且是人工踩曲，然后再经过入室、培曲、揭房、晾曲、翻曲、起火、收火等步骤，贮存三个月后才能使用。
大曲酒的用曲量占到投粮量的20%至100%，用曲量高，成本也随之增高。小曲，形如核桃呈块状，有的小曲里面还会加入中药成分，也叫药曲。小曲酒酿制工艺相对于大曲酒而言相对简单一些，但是用曲量小并且产酒率相对较高，比较知名的小曲酒有桂林三花酒、重庆江津白酒、云南玉林泉等。
纵观中国传统蒸馏白酒的历史来看，传统白酒是纯谷物固态发酵大曲酒。其酿造过程复杂，工艺要求高，很多步骤只能人工完成，酿造周期长，投粮量和用曲量都高，并且一般还要至少陈藏三年以上才能出厂销售，这样也致使传统工艺白酒的成本高，价格也相对较高。
但同时传统白酒中呈香的脂类物质明显比其他白酒的要高，所以口感香醇，容易下酒，饮后体感舒适，不易上头醒酒快。以上，就是关于“传统白酒”的几点定义了，大家学会了吗？欢迎在评论区分享自己的看法哦。
