目前酿酒的粮食，多为高粱，玉米，大米，小麦等，而市场上的白酒，多以高粱为主要原料。这就导致了很多酒友谈酒必需高粱，否则都不是好酒，其实这种观点有失偏颇。我是酿造单体高粱酒和单体苞谷酒的，今天，我就比较系统的给大家介绍一下苞谷酒。
我们恩施地区，地处西南，崇山峻岭，自古便不是富裕之地。而玉米一直是恩施劳动人民必须种植的粮食作物，玉米的生长条件并不苛刻，即便是贫瘠的土地依然可以生存，可以说玉米养活了我们一代代的劳动人民。很早我们的祖先便有酿造苞谷酒的传统，而我们恩施地区也一直是苞谷酒的受众市场。
早期的时候，由于各家酿造苞谷酒的条件不一样，工艺细节也有所不同，包括水源，发酵场所，取酒习惯等，导致了各家的苞谷酒差别比较大。我们当地的人民喝习惯了苞谷酒，不觉得有什么，但是外地的酒友很难对一些辛辣，刺激性较大的苞谷酒有好感。当然，这并不是酒友的问题，确实有些酒坊的酿造工艺达不到要求，而且很多酿酒师傅通常只按照自己一贯的习惯去酿酒，包括卖酒。然而，如果说工艺要求能严谨的达到标准，苞谷酒酿造出来是非常清醇甘香的，很多喝过我的酒的酒友应该知道，这个世界并非只有高粱才能酿造出好酒。所以我具体的以我们酒坊的苞谷酒来给大家说说，怎么能酿造出清醇甘香的苞谷酒。
我们的酿造工艺是全面传承土家古法酿造工艺，也就是遵循传统工艺固态法发酵。我们在酿造传统苞谷酒的时候始终坚持一清到底的原则，清蒸清烧，蒸粮和煮酒单独分开进行。在这里，我们有一个得天独厚的条件，便是蒸煮粮食的水源采用的是我们家乡真正的山泉水。水源的好坏直接影响到酒质的好坏，苞谷在蒸煮的过程中需要充分的吸收水分，如果水源不好，这种影响是直接体现在酒质里面的。山泉水和自来水，我想没有人不知道怎么选择。
苞谷酒好不好喝，选粮也是非常关键的一个问题。我知道很多人一提到苞谷酒就会想到，玉米不就是专门制作酒精的吗？能酿造出好酒？那是你并没有真正了解，只是道听途说而已。不错，确实玉米是制作食用酒精的一个原料，但是真正被用作食用酒精制造的，是存放了很多年的玉米，也就是不适合食用的玉米。通俗一点说，就是已经过期，可以扔掉的玉米，以大粮仓的为主。更不用说，真正食用酒精的大头原料是薯类作物，并非玉米。我们酿造的苞谷酒选粮只选择我们本地的小子黄苞谷，产量并不多，粒大饱满，淀粉含量较多，水分相对较少，非常适合酿酒。因为是真正的有机粮食作物，不要说做食用酒精了，就是作为我们酿酒的原料都比较紧张。
因为地域和工艺不同的原因，我们在糖化和发酵的时候，坚持粮食始终保持干净卫生的状态。撮箕摊凉，做箱糖化，陶缸发酵。以前因为条件简陋的原因，发酵的形式多样，包括水泥池，条石，甚至塑料盆等，导致发酵的状态有好有坏。我们统一使用陶缸发酵，即保证了通风透气，又保证了粮食水分不流失，同时减少了粮食与其他物质的接触，保证了酒质的清香醇正的口感。
取酒也是一个关键的因素，取酒并非是蒸馏出酒便完事了，这样的酒，口感一定是非常差的。我们一贯坚持的原则是大火蒸馏，缓慢取酒，细水长流。掐头去尾必须要充分，尽量减少酒中有害物质的量。我看到过很多酿造苞谷酒的作坊，取酒的时候只管大火大汽，白酒就像奔涌的泉水一样流出，一缸粮食很快就取完。这样出来的酒自然口感很差，而且非常容易上头。
所有的纯粮酒，包括苞谷酒，在取完酒之后都必须要经过贮存陈酿。所有售卖新酒的都是不负责任的商人，新酒无论如何都会残留一些有害物质比如杂醇，醛，酸等等。我们通过贮存在陶缸里，可以有效的去除这些有害杂质，同时还可以让白酒变的更加香醇。
所以请不要戴着有色眼镜去看苞谷酒，真正的工艺做到位，细节做到位，苞谷酒也是非常值得一品的纯粮酒。它并不会比一些高粱酒或者其他粮食的酒差，存在即是道理。
