一个合格的酿酒遗址，不该只有窖池。
文 | 好酒地理局
*本文获好酒地理局授权转载
5月26日，合肥的雨从早晨就下个不停。当陈超斜挎着一个黑包走进包间时，全身都几乎湿透了。
陈超是安徽省文物考古研究所副研究员，刚从淮北一个金元时期墓群考古现场回来，原本计划在家休息两天。
▲陈超（中）
之前和他一直是微信联系，趁这次到合肥出差，我们希望能见上一面，聊聊他曾经带队“挖”了一年多的酿酒遗址。据公开消息称，这个位于淮北濉溪的遗址，是迄今发现全国最大，也是已发掘面积最大的明清酿酒作坊群。
让人好奇的是，为什么在一个似乎少有人知的濉溪小城，会存在这么大的一个明清酿酒遗址？
发现72家老作坊
“我们考古的，最不喜欢的就是下雨天。”
陈超说，“下雨会耽误工期，影响后续的挖掘工作。不过，有时候，雨也会帮助我们把埋在地下的历史给冲洗出来。”
2018年9月25日，在安徽淮北濉溪县长丰街北侧，一处棚户区改造工程施工中，挖出了一些青砖和碎瓦当，引起了当地文物局关注。对着挖出的这片遗迹，大家越看越不对劲，“像一个个窖池，而且发掘范围越来越大”。
次年3月，经国家文物局批准，安徽省文物考古研究所组织考古队，对这片遗址进行抢救性发掘。
其实最开始进场的时候，作为领队的陈超是不乐观的。因为发掘现场是棚户区改造，尽管挖掘机、铲车等大型机械已经退场，但“已经破坏得很严重了”。陈超的预判是，遗址保护不好，可能清理出来的情况不理想。
没想到的是，随着发掘工作的推进，当初那一小片遗址周围，逐渐清理出4个灶锅、1个储水池、1处制曲房、2处晾堂、40多处发酵池，还有5口水井、10多条排水沟、20多处房址、百余个灰坑，还出土了酒坛、酒杯、酒瓶等700多件。
看到这些出土的遗迹，几乎能自动“脑补”出一个场景：从制曲、破碎、搅拌、蒸煮，到摊凉、加曲、发酵，然后蒸馏、出酒……
“酿酒的窖池和灶锅是我们考古比较关注的，是与酿酒关联密切的遗存。”伴随着更多遗迹的出土，陈超从最初的不乐观，变成每天都在期待新的发现。同时，为了印证这些考古遗迹，陈超又对濉溪的历史进行了调研。
他发现，早在明清时期，濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民国，已经发展到72家，主要沿县城两条东西向主干道分布，如今这条干道上的古建筑依然存在。
▲濉溪72家酒坊分布
目前已发掘到的遗址正是位于长丰街上的3个酒坊，分别为魁源、大同聚和祥源。其中保存最为完整的魁源坊，时间跨度为清代中期到民国时期。而在长丰街对面相距不过1000米，就是昔日72家酒坊之一的小同聚酒坊，也是今天口子酒业的前身，至今仍在酿酒。
陈超表示，从已发掘的酿酒工艺遗存来看，像这么完备的蒸馏酒制作生产体系在全国也是稀有的。而最让他印象深刻的，则是最初发现酿酒发酵池的“探方”。
在考古领域，会把发掘区域划分为若干相等的正方格，以方格为单位分工挖掘，这些正方格就叫探方。濉溪酿酒遗址的挖掘是以西南角为基点，10m×10m为一个探方，按照象限法进行编号。如T0201，数字前两位代表从南到北的坐标顺序，后两位为从西到东的坐标顺序。T0201，即从南到北第二排、从西到东第一排的位置。发酵池被发现的位置，就主要集中在T0201和T0202。
陈超分析说，“由人类活动导致的，在不同时期、以不同方式堆积起来的物质形成的不同地层，在遗址内都保存完好，证明了这个地方的酿酒是一直延续的。”
对酿酒遗址来说，这也是最重要的，即“传承有序，没有断层”。
据测算，目前濉溪酿酒遗址已发掘的面积达到3000平方米，而这片由72家酿酒作坊组成的遗址群，总面积在37万平方米。无论是总面积或已发掘面积，均是迄今为止全国最大的酿酒遗址。
也就是说，在已经发掘出的3家酒坊之外，还存在有近70家酒坊遗址。
▼迄今发现部分酿酒遗址（请顺时针90°旋转手机观看）
20公里外还有一处“世遗”
作为考古专家，陈超的职责不仅是发掘，还要在诸多考古遗迹中找出历史的关联。1999年初，同样在濉溪县境内的百善镇柳孜村，发现了8艘唐代沉船和一座宋代石建筑码头，此外还有大量自唐宋以来的精美瓷器。这在当年曾轰动一时，还成为那一年的“全国十大考古新发现”。
▲中国隋唐大运河博物馆
陈超表示，这一发现的最大价值，就是明确了隋唐大运河（通济渠）的具体走向，而同期挖掘出的文物，也让这座小镇昔日的繁华，在真实的历史中得到印证。
如今在淮北市相山区博物馆路，有一座外形酷似一艘航船的建筑，原是淮北市博物馆。2009年，这个博物馆有了一个新名字：隋唐大运河博物馆。
行走其间，你会发现淮北与大运河竟然联系得如此紧密。在中国古代，水运是最经济也最便捷的运输方式。隋唐大运河开凿的意义在于贯通南北，把当时的重要城市如西安、洛阳和扬州连接起来。
▲隋唐大运河线路图
放到今天来看，就好比是开通了洛阳到扬州的城际高铁，把当时中国的政治中心和江南的经济中心首尾相连。
位于洛阳和扬州中间的淮北，正处于这条“高铁线”上的一个重要支点。
柳孜运河遗址中发现的多艘唐代沉船，以及涵盖了磁州窑、定州窑、耀州窑等十多个窑口的大量瓷器，说明柳孜运河码头的往来覆盖面十分广，很可能是货物分流中转的一个大码头。
2012年3月，为了配合中国大运河“申遗”，安徽省对柳孜运河遗址进行二次考古发掘，陈超是现场负责人。
这次发掘出土了多达7000多件可复原的遗物，主要是生活用具、武器和漕运设施，此外还有很多与酒相关的陶器、瓷器。
与运河遗址相距不过20公里，就是长丰街酿酒作坊遗址。
如今，柳孜运河遗址作为中国大运河的重要一段，已成功入选世界文化遗产。而同属于濉溪境内的这座酿酒遗址，似乎还留有许多待解的谜题。
可能还存在年代更早的遗址
从隋唐大运河博物馆向西南方向大约30多公里，就是柳孜村，343国道从村里横穿而过。柳孜运河遗址就位于国道旁，被一道200米长的白墙包围，门口分列着一对石狮。在遗址门前的空地上，已建起一座遗址广场，广场对面是柳孜运河小学。
尽管距离隋唐大运河的繁盛已过去了一千多年，这里依然保留着一些运河烙印。不过，我们仍然有一些疑问：运河沿线的城市与码头不胜枚举，为何单单在通济渠流经的淮北濉溪，后来发现有如此大规模的酿酒遗址？
▲淮北隋唐运河古镇
如今的淮北，是安徽省北部一座以煤炭工业著称的能源城市。我们曾与陈超讨论过淮北这座城市的个性，他提到了“兼容”这个词。
也许是得益于大运河的贯通南北，物资的集散和文化的交融都曾在这里汇聚。
加之淮北地处南北交汇的独特位置，使得这座城市衍生出巨大的吸引力，让商业在这里萌芽，文化在这里碰撞，由此塑造出了开放、包容的城市精神。
▲隋唐运河古镇里游玩的女子
从隋唐直至明代，柳孜一直是商贾云集的大镇。《宿州志》曾记载，明代这里为巨镇，有“庙宇九十九座，井百眼”。
经济繁荣、文化开放，酿酒业自然随之兴起。
明清时期，濉溪酒除了满足本地人消费外，还大量销往外地。明代在淮北生活的任氏家族，其家谱中就有从濉溪贩酒到萧县永固湖的记录。
此外，濉溪本身也有着深厚的酿酒基因。
距离柳孜16公里的临涣，是濉溪境内另一个千年古镇。除了同为运河时代的经济重镇外，这里也是“竹林七贤”中嵇康和刘伶的故乡。
一位是魏晋名士的精神领袖，一位是深谙酒神精神的“醉侯”。两位皆出于濉溪，意味着在酒禁大开的魏晋时期，这里很可能已有一定的酿酒规模和浓厚的饮酒之风。
目前在濉溪发现的酿酒遗址，主要为明清至民国时期的留存。这里会不会有更早的酿酒遗址还未被发现？
陈超认为是有可能的，他也希望能在合适的时间，再度进行挖掘研究。
遗址中还发现了酱酒窖池
前文曾提及，在已发掘出3家作坊遗址的长丰街对面，就是今天仍在酿酒的口子酒业的一个分厂。
如今，这家酒厂以“浓头酱尾中间清”的复合兼香而闻名。但不同于后期调配而成的兼香，口子酒属于自然兼香，也就是在酿造过程中自然形成的兼香口感。有意思的是，在濉溪酿酒作坊群中也发现了不止一种窖池。
在已发掘出的40多个发酵池中，按形状划分有圆形、长圆形、亚腰形、长方形等，按砌筑材料分有泥池、砖池、砖泥混筑池及缸池，有的窖池底部甚至还存有黄水坑。
陈超分析认为，泥池应该是用于烧制浓香型酒的，纯砖窖池可能是烧制酱香型酒的，还有一种砖泥混筑的窖池，“说明窖池工艺上的不同，所产酒的风味不同”。
来自中国科学技术大学的研究者们，还在遗址的曲池内检测出了大麦、小麦、大米、高粱，并发现了近似酱香型大曲的物质。此外，制曲房内还检测出了芦苇和高粱，推测可能是用于制作和存放清香型大曲。
▲口子窖的菊花红心曲
而在窖泥检测中，则发现了芽孢杆菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、链霉菌属等在现代酿酒过程中可见的细菌。
由此来看，濉溪产不同香型的酒或许古已有之。尽管那个时候，传统的酿酒人多半并不知道何为兼香，但已经孕育出了“自然兼香”。“这个遗址的发现，找到了口子酒的根。”作为土生土长的淮北人，口子酒业股份有限公司党委书记、副总经理徐钦祥熟悉这里的一草一木。如今他更加确信，淮北濉溪就是一个因酒而起，也以酒为生的地方。
▲徐钦祥
作为中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会委员，徐钦祥从1990年进厂以来，就一直与酿酒技术打交道。他说，本地酿酒人熟知的“续楂混蒸老五甑”手法，在遗址里都能找到相对应的布局。“在遗址那转一圈，我脑海里就会浮现出每个流程对应的画面，尤其是那个双锅蒸馏灶，行业内绝对是独家。”
“对酿酒企业来说，不断代就是最大的财富”，徐钦祥说。
由于酿酒技艺未曾断代，在安徽省文物局、省文物考古研究所召开的专家论证会上，濉溪长丰街明清酿酒作坊群遗址也被认定为“时代序列比较清楚，传承有序，从明代晚期一直到近现代仍有延续发展”。
不过，陈超认为，目前已发掘出的酿酒作坊只是72家中的3家，未来还有继续发掘的巨大空间和价值。也许，随着酿酒遗址的进一步发掘，还会有更多的谜题被揭开。
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