白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为40~65 度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿 制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘 薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外， 高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质， 即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
【用料】高粱（玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯）粉碎机、缸（或 水泥池）、甑桶（或土砌的蒸炉）等。
【做法】
1. 原料粉碎
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原 料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔 筛者占60%以上。
2. 配料
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。 配料要根据甑桶、缸的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发 酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醋料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度 14%~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48%~50%为宜。
3. 蒸煮糊化
利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不黏，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醋混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为 “混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85度~90度，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸 清烧”。
4. 冷却
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5度~10度时，品温应降至 30度~32度，若气温在10度~15度时，品温应降至25度-28度，夏季 要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、 吸收氧气等作用。
5. 拌醅
固态发酵白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣 之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8%~10%，酒母用量一般为总投料量的 4%~6%（即取4%~6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反 应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆）,控制入池时醅的水分含量为58%~62%。
6. 入窖发酵
入窖时醅料品温应在18度~20度（夏季不超过26度）,入缸的醅料既不能压紧，也不能过松，装好后，在醅料上盖上一层糠，用 泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒 量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定， 有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36度~37度时，即可 结束发酵。
7. 蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷 却即可得到白酒。蒸酒时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等 提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
自己纯粮酿造的酒既安全又香醇。酿一坛好酒，品味乐趣和成功的喜悦；品一坛自酿的酒，是复古，也是时尚。
