在我国几千年的酿酒历史中，可以用来酿酒使用的谷物类粮食非常多，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦、青稞，甚至红薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。平常我们选酒，也主要看配料表，那么喝了这么多年白酒，你知道每一种粮食酿出来的酒的风味吗？
高粱是最常见的酿酒原料，叫做“酿酒皇帝”，一些酒友对高粱酿造的白酒可以说是情有独钟。高粱淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成。高粱中的皮壳中含有大量的单宁，白酒中适量的单宁发酵对有害微生物有一定抑制作用，还能提高出酒率。在酿酒过程产生丁香酸和丁香醛等香味物质，所以许多高粱酿造的酒入口烈，回味绵软且具有独特的香气，比其他谷物酿造的在口味上更醇厚，因此有“高粱酿酒，酒香怡人”的说法。
高粱又分为梗高粱和糯高粱，糯高粱的吸水性比梗高粱强，出酒率也比梗高粱的高。粳高粱酒口感偏净，微带涩感，甜味来得直接。这种风格的典型代表是大曲清香酒。糯高粱酒偏醇绵，酒体涩感比粳高粱酒弱了不少，口感像甜酒糊。可以感受国窖爱我中华，五粮液15酱30版，白云边30年陈酿。总体来说在酒体体感上，糯高粱酒明显比粳高粱酒要粘稠圆润一些。
大米中的碳水化合物主要是淀粉，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。发酵出来的白酒酒质较纯净、杂味少，所以大米酒喝起来会醇正很多。典型代表的是特香型、米香型和豉香型白酒，酒体比较单调，口感显净，没有一点圆润感，细品甚至有一丝酒精感。整体上，大米酒的特点更偏粳高粱酒一些，其甜味比粳高粱酒来得更直接。
玉米酒，又称包谷酒，酿造方式很简单。玉米的脂肪含量比较高，发酵后的邪杂味比较重，并且有明显的脂肪发酵味，闻起来并不舒适，在多粮工艺酒中，玉米的使用量为8-10%，比例并不大，在名酒中，也很少有以玉米为主发酵的酒。玉米酒的香气比较大，口感偏甜，又带有有比较明显的脂肪馊感。
小麦、大麦、豌豆类粮食，在酿酒当中更多用于制曲，主要在多粮工艺酒中，名酒中很少有用纯大麦、小麦、豌豆酿造的。最常用的就五粮液、剑南春这两个品牌。除制曲外，小麦、大麦和豌豆也可用于酿酒，此类粮食其蛋白质成分过高，容易导致杂菌在酿酒过程中过度生长，产生杂味物质，并且这类粮食表皮中含有丰富的维生素B，我们喝完后会觉得劲头很足，后劲大。
糯米和荞麦的黏性比较高，因此用这种谷物酿造的酒容易粘结，导致白酒发酵的效率大幅降低，成本高，并且产量还低。糯米和荞麦含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等物质，酿出来的酒入口非常爽滑。
红薯、马铃薯、木薯等薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。一般都是食用酒精的主要原料，这类粮食酿出来的就建议饮酒者少喝。北方人经常拿红薯来酿酒，也就是北方人所称的甘薯酒。
青稞又名裸大麦，属于麦类的一种。天佑德青稞酒是青稞酒的代表，在酒体口感上，没有糯高粱酒的圆润和粳高粱酒入口突出的涩感，是一种甜净并微带曲和青稞苦的感觉，入口有微微的甘苦，尾段有舒适的生津。
总的来说，不同原料酿造的酒风味有很大的不一样，一般来说，糯高粱酒会显粘稠一些，粳高粱酒入口有些许涩感；米酒风味比较干净，甚至有点单一；麦类酒有麦子的苦感，还会让酒体带有冲感；玉米酒有一种馊感，并且甜度过高；薯类酒就不建议经常饮用。而多粮酒的风味就是这几种粮食融合的味道，由于粮食搭配的比例不同，其侧重风味不同。
