四特酒大曲
四特酒大曲以面粉、麦麸加酒糟为原料，属中高温大曲，图中大曲断面可以清晰看到曲的曲皮、火圈和曲心。
在制曲的过程中，传统工艺上靠经验判断，可以处理很多曲的病害，主要的病害有：不生霉、受风、受火等等，这些病害的名称都是来自于传统工艺中的术语，可以从科学理论进行解释。
（1）不生霉
曲坯入房后2～3天，仍未见表面生出白斑菌丛，即称为不生霉或不生衣。这是由于温度过低，曲表面水分蒸发过甚所造成的。这时应加盖草垫或麻袋，再喷40℃的热水，至曲块表面润湿为止，然后关好门窗，使其发热上霉。
（2）受风
曲坯表面干燥，不长菌，内生红心。这是因为对着门窗的曲受风吹，失去表面水分，中心的曲为红曲霉繁殖所造成的。因此，应经常变换曲块位置来加以调节。同时于门窗的直对处，应挡以席子、草帘等物，以防风吹。此病害在春秋季节最易发生，因此，在该季节应当特别注意。
（3）受火
曲块入房后的干火阶段，是菌类繁殖最旺盛时期，曲体温度较高，若温度调节不当，或因管理疏忽，使品温过高，则曲的内部炭化，呈褐色，酶活力降低。此时应特别注意温度，将曲块的距离加宽，逐步降低曲的品温（温度不可大起大落)，使曲逐渐成熟。
《酿酒制曲十三讲》之十：大曲病害的防治
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（4）生心
曲中微生物在发育后半期，由于温度降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心，俗话说:“前火不可过大，后火不可过小”，其原因就在这里。这是因为前期微生物繁殖旺盛，温度极易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力渐弱，水分也渐少，温度极易降低，有益微生物不能充分生长，曲中养分也未被充分利用，故出现局部为生曲的现象。因此，在制曲过程中，应经常检查。如果生心发现得早，可把曲块距离拉近一些，把生心较重的曲块放到上层，周围加盖草垫，并提高室温，促进微生物生长，或许可以挽救。如果发现太迟，内部已经干燥，则无法医治。
（5）皮厚及白砂眼
这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成的。究其原因，是曲体太热，而又未随时放热，曲块内部温度太高而形成暗灰色，并长黄、褐圈等病症。防止的方法是，晾霉时间不能过长，以曲体大部分发硬不粘手为原则，并保持曲块一定的水分和温度，以利微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。
（6）反火生热
制成的曲不可放在潮湿或日光直射的地方，否则曲块容易反火生热，生长杂菌。因此，成曲应放在干燥通风的地方，并经常检查。
