当下，市场消费对于酱香型白酒的钟爱持续火热，以至于近乎"全民喝酱香"的热度，尤其到了年关这除旧布新的关键时刻，或约上尊长、客户、朋友杯酒泯恩仇，或拎着名酒礼尚往来，如何选一瓶货真价实的酱香酒，又如用最简捷明快的言辞秀一秀你的用心。此时你会发现，原来了解一点酱香酒的专业知识是多么地重要。
关于酱香酒的各种科普文章和视频已经是满天飞，大部分是根据茅台酒的工艺介绍中拓下来的，主要是讲"12987"为主要构成的茅台酱香酒酿造技艺，即以一年为生产周期，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，然后又辅助讲解了端午制曲、重阳下沙，以及酿造一年、基酒储藏一年、勾调罐装后瓶储又一年，共计五年生产周期。这些知识都是大家所熟知的。
然而决定大曲酱香酒或者坤沙酱香酒的品质和风格的关键因素，可远不止这些，多了解一点，就多一些可以发酵的话题，且听我一一道来。坤沙之外的碎沙、串沙和翻沙不在本文讨论范围之内，不做赘言。
高温堆积发酵
茅台酒酿造技艺中最为神奇的环节，就是高温堆积发酵。何为高温堆积发酵？就是酒醅在每次蒸煮之后和入窖之前，粮醅摊凉后拌入10%左右的曲粉，拌匀后堆积成高度约1.5米的圆锥体，堆积发酵4~5天。高温堆积发酵过程中，堆子内酒醅的温度会有一个温度升高再降低的曲线变化，其神奇之处，用虚无的话说，叫"吸纳天地万物之精华"，用专业的术语讲，等于"二次制曲"。因为酿造茅台酒所用的高温大曲，是在60°以上高温下制作完成的，部分为酿酒微生物无法在高温下存活，而高温堆积发酵充分网络了空气中的酿酒微生物，既让高温大曲的微生物进行呼吸和繁殖，又补充了酿酒微生物的种类和数量。这些酿酒微生物在完全开放的环境下相互配合，既是二次制曲，也是自然发酵。
说离开了茅台镇就酿不出茅台酒，该环节是其观点的主要依据。传说茅台镇上空漂浮的都是微生物，它们就是酿酒的精灵，这个话是真的。不过，坤沙酱香酒堆积发酵的神奇之处还远不止这些，因为堆积发酵同样也显示出，茅台酒酿造技艺的季节性变化特点。同等面积的车间，假如春夏之交堆积发酵，一个车间可以堆6个的话，到了冬天就只能堆4个，因为微生物的丰富度和活跃度是根据季节而变化的，冬天不太活跃，春夏活跃度高，而夏季高温下有些微生物不能生存，只好停产2~3个月。
这正是受这一因素的影响，酱香酒生产规模不能扩展太快，必须要考虑到生态环境的承受力，当然也必须要重视对酿酒生态环境的创建、引用和保护，因为生态环境破坏了，就再也酿造不了茅台酒了。这就是茅台镇为什么十年前外迁人口，然后大搞生态建设的原因。
如果说某个企业要在短短几年内把酱香酒的产能扩展多少倍，那么这条信息的可信度，以及这家企业的质量水平，你可以以此做出你的判断。
窖池生态
浓香酒讲究"千年老窖万年糟"，十分注重窖池微生物群落的驯化和保护，其实酱香酒企业对窖池生态的保护也不亚于浓香型酒企。只不过，浓香型酒窖池微生物的种类和数量越多越好，而酱香酒窖池微生物的种类和数量需要科学控制。
在总工程师王莉女士的带领下，茅台集团的科研团队对茅台镇适于酿造茅台酒的15.03平方公里土地上的微生物进行过系统的研究，发现至少有100多种微生物对茅台酒的酿造有着直接的影响，而其中有一篇王莉的署名论文《酱香型白酒窖底泥微生物组成分析》，专门论述了窖底微生物对茅台酒酿造的直接影响。
该论文介绍，他们对不同使用时长的窖底泥中的微生物进行检测，共检测到118个科的微生物。其中使用1月的窖底泥中77个，使用12个月的47个，说明经过长时间酿酒发酵过程的积累、融合，并于酒曲、酒醅中的微生物之间长期相互作用，所形成的成熟窖底泥是优胜劣汰的结果。
另一个角度看，如果用于发酵的窖池保护不当，窖池内的微生物群落发生变异，就会直接影响酿酒的质量。
老酒与勾调
现在市面上很多新兴的酱香酒品牌宣传自己的酒是经茅台出身的某大师勾调完成的，但你买来一尝，发现它和茅台酒的味道还是不一样。那究竟是为什么呢？这就要说一说茅台酒的勾调，以及从茅台酒的勾调，唠一唠白酒酒体设计的学问。
先说一说茅台酒勾调的第一因素是什么。
马克思说是劳动者是第一生产力，那么这第一要素是人吗？还真不是。茅台酒的勾调用一句老话来说，叫"巧妇难为无米之炊"，而这茅台酒勾调的"米"，就是老酒的储存量。去过茅台酒厂的人都知道，茅台酒最多的建筑就是老酒库。酒库里的老酒，有的1952年公私合营前就留下的，有的是每年不断累积下来的，因为每年茅台集团都会留下当年任务量的15%作为老酒储藏起来。比如茅台酒2020年可以达标出厂4万吨左右的茅台酒，但他们的市场投放量为3.45万吨，因为他们要留下15%的原酒，也就是6千吨作为老酒储藏起来。
没有足够的老酒储存，是勾调不出优质的坤沙酱香酒的，这也是为什么绝大多数酱香酒企业的品质赶不上茅台酒的根本原因。
其次才是人的因素。
茅台酒的勾调，也就是酒体设计是一项很复杂的工作，需要很完备的团队协作才能完成。
第一步，不同团队先设计出小样，然后经过茅台国家评委的评定，选出最符合要求的酒样。每一个小样的产生，都需要从茅台酒库中找出上百种基酒进行反复配比试验。那么茅台酒库中究竟有多少种基酒，恐怕只有业务精湛的酒库管理员才能说清楚自己所管理的区域。因为同为一个窖池，窖顶的酒醅蒸出酱香，窖中的酒醅蒸出醇香，窖底的酒醅蒸出窖香，每年取酒7次，然后是不同窖池、不同车间，以及酿造过程中的各种因素，所蒸馏出来的酒种类非常多，酒库管理员会分门别类进行储藏，日积月累，就形成了一个庞大而复杂的数字。
第二步，根据小样考虑量产，就是说小样中的上百种如果有一种不能满足量产需求，小样就算作废。当然还要考虑到各种基酒配比后，在瓶储期间的分子缔合可能产生的变化，这需要经验老道的老师傅来把控。
第三步，根据小样的配比进行量产过程中会产生各种误差，必须要严格检测，时时进行调整。
由此可见，茅台酒的勾调是集体劳动的结果，并不具备个人英雄主义的基本条件。
听完这三点，你大概就能明白形成酱香酒品质的关键因素都有哪些，也就能成功躲开那些五花八门的概念酒，就会成功选到货真价实的坤沙酱香酒，哪怕不是茅台，让自己的春节过得更加惬意，更加如鱼得水。
