当今啤酒种类越来越多,这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面存在一定的差别。也就是说精酿啤酒厂要生产不同的啤酒,就应使用不同比例的各种麦芽,以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”,它是一个泛义的称呼。今天要谈到的是焦香麦芽
精酿啤酒厂
精酿啤酒设备
过去生产焦香麦芽是将出炉麦芽重新浸泡,使其水分达到44%,而今天则使用含45%~50%水分的绿麦芽来加工它。为使酶强烈分解形成低分子蛋白物和糖，我们要将绿麦芽在发芽最后的30~ 36h内升温至50C。然后在炒麦机中将温度继续升高，在温度为60~ 80°C进行60~ 90min的所谓“糖化”，然后按不同焦香麦芽的要求进行不同的加工后处理:
1.在生产比尔森焦香麦芽时，紧接着的后处理仅为烘干。
2.在生产浅色焦香麦芽时，其后处理和深色焦香麦芽相同，不过后处理的时间和强度要低于深色焦香麦芽。
3.在生产深色焦香麦芽时，其后处理是这样的:“糖化” 后在60min左右将温度升至150~1809C，这期间要迅速排出炒麦机中的水蒸气，在此温度下保持1~2h,使麦粒内容物“焦糖化”从麦机中取出麦芽，并快速、均匀地冷却。此时麦粒内容物的水分仅为6%%伯仍很松软。
不同焦香麦芽的加工方法是不同的,所以其质量特征也就不同,使用上也各有差异。
(1)比尔森焦香麦芽在使用量为8%~12%时,所酿啤酒的色度浅、泡沫性能好,口味丰满性得到了提高。比尔森焦香麦芽的色度为3~5EBC。生产比尔森啤酒时的添加量为3%~5%;生产低醇啤酒和无醇啤酒时,其使用量在40%以内。比尔森焦香麦芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味丰满性。
(2)浅色焦香麦芽它的色度为25~30EBC。主要用于提高浅色啤酒的口味丰满性,强化麦芽香味,提高啤酒色度。精酿啤酒厂设备酿造浅色啤酒和节日啤酒时的添加量为10%~15%;酿造低浓(度)啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒时的添加量为40%以内。
(3)深色焦香麦芽 其色度为80~150EBC。主要用于提高啤酒口味丰满性、强化麦芽香味、提高啤酒色度。精酿啤酒厂设备酿造深色啤酒时的添加量为5%~10%;酿造低浓(度)啤酒时的添加量为2.5%以内。
山东精鹰专业从事生产啤酒设备、自酿啤酒设备、精酿啤酒设备、大中小型啤酒设备的生产加工厂家。
精酿啤酒
