大家都知道茅台为代表的酱香型白酒，五粮液的浓香型白酒，汾酒清香型白酒，董酒的董香型，陕西西凤酒的凤香型，景之蓝的芝麻香型，广西南粤一带的米香型白酒，更神秘的百草制曲蜜香型，酒友们极少了解他们酿造工艺！他们的核心功法又在哪里？
每种香型都有他的历史传承和工艺功法！山西，陕西商人把蒸馏技术带到了全国各地，万变不离其宗的他们都是以汾酒为代表的清香白酒演变而成并形成地域独有的风格！
中国白酒五彩缤纷，百花齐放，但他们异曲同工！只有现在百草制曲酿造的“百草香”“药香”还保持神秘面纱！但以逐渐失传！
那决定中国白酒的江湖地位又是哪些因素呢？
第一：酒之基因～酒曲（大曲，小曲，药曲）
决定白酒色香味格的特点是酒曲和气候！并非功法！而决定中国白酒产量提升的是1951年开始，以秦含章，周恒刚前辈带领数十位专家的技改！把以前的作坊百草制曲改成了现在大规模使用的小曲（米做基料）和大曲（麦子做基料）！从而大大提升了白酒的产量！但也从“百药之首”变成了风味饮品！好比现在文明绝耳的赖茅，华茅，王茅三家作坊在没有合并成茅台之前，三家作坊一共只能酿造几吨酒！
恒昌烧坊的赖茅酒
1953年后，茅台，五粮液，泸州老窖，董酒，程家老窖，鸭溪窖品牌中只有后三者至今还在使用药曲，但是只有董酒的135味百草曲申请了国家保密配方！四川邛崃，宜宾一带的72味药曲早已失传！茅台，五粮液，泸州老窖现在都是用大曲发酵！区别在于茅台是高温曲，五粮液，泸州老窖是中温曲！而陕西西凤酒以前是五谷杂粮制曲！现在陕西安康，四川巴中一带还有极少作坊用五谷杂粮+适量中药制曲！
百草制曲之中药材
第二：工艺功法差异化成就各大香型
在茅台股份公司市值突破三万亿的背景下，全国白酒市场一片繁华，但决定市场地位是每个企业拿手功法！
茅台的红缨子高粱及12987工艺，让白酒酿造蒙上了神秘面纱！而五粮液的五粮酿造把酒的风味，口感提到至尊地位！汾酒清香却一直坚持28天地缸发酵！泸州老窖400余年的国窖发酵，洋河大曲的三低工艺！西凤的酒海窖藏技术！董酒的大曲生香，小曲产酒工艺，景之蓝的高温低水分含量的芝麻香工艺！而重庆三峡地区的百草制曲酿造的工艺又融入了酱香型，浓香型，清香型，董香型等所有酿造功法！
1980年万县地区制曲师傅合影！
第三：同厂车间之间还有密不可传功法
稍微懂白酒酿造的同行们都知道，企业车间还有密不可传的工艺！
茅台8车间酿造的白酒与其他车间酿造的酱香型白酒从口感，香味是完全不同的！也就是坊间流传的“特供酒”！老百姓花多少钱都买不到！五粮液的501车间，汾酒的9车间酿造的白酒都是与其他车间不同的色香味格！比如说汾酒9车间酿造的白酒在全厂是出酒率最高的！其他车间根本学不会！
在传承千年的酒文化中，如果继续粗制滥造，全靠添加剂来解决工艺缺陷，真的是吃祖宗饭，断子孙路！伤害消费者的身体健康的同时会消亡中国酿造传承！
今天就分享到这里！下期继续分享为什么现在的中国白酒为什么热衷于添加勾兑！关注守正说酒，欢迎评论，转发，让更多的酒友了解酒，买酒不上当！
