风土，可能是葡萄酒世界里最神秘复杂的事物。
葡萄酒爱好者以盲品产地和年份为乐，其实就是盲“风土”。想想这十分不可思议——如果你吃着一盘酸辣土豆丝，旁边人突然蹦出一句这土豆尝起来是湖南的，你八成会觉得这个人神经病。
如此强调出产物和出产地之间联系的，世界上找不出第二个。
正是因为平时不常见，让人们对葡萄酒的风土充满了误解。
有人对它奉若至宝，认为无风土不好酒；
有人认为这是葡萄酒行业的营销概念，风土根本没那么重要。
甚至，连风土本身是什么，不同人也有着不同的定义。
今天我们就来谈谈风土。
1. 什么是风土？
风土翻译于法文Terroir（读作“特画”），是一个舶来品概念。
《牛津葡萄酒指南》定义风土为“葡萄种植地所有自然条件的总和”。
但其实中国古语对此也有诠释，即“天，地，人”对葡萄的影响。
天：温度，阴晴，降雨，风……
地：土壤类型，朝向，微生物，生态圈……
人：耕种技术，人文特点，口味喜好……
这一切的综合作用，最终都会反映到葡萄里。
然后最终，反映到葡萄酒的味道里。
气温高的地方，产出的葡萄酒就更成熟甜美；
石头多的土地，疏水性好，会更浓缩葡萄的味道；
一片湖泊，将光反射到葡萄藤上，葡萄就会获得更多的光照；
如果当地偏好清淡的味道，浓烈的风土也会被当地人酿出淡雅的酒……
尽管这些因素怎么影响葡萄酒的味道是很复杂的，
但风土本身的理念其实就是这么简单。
2. 为什么葡萄酒如此讲究风土？
因为人类必须靠风土才能酿出这么好的葡萄酒。
你可能没有意识到，如果你随便找一块地种葡萄酿酒，哪怕和市面上很普通的酒比，品质也是云泥之别。更别说和高档的Fine Wine比了。
葡萄酒作为世界上传播最广泛，被研究的最透的酒精饮料，对品质下限的要求已经到了一个十分苛刻的程度。
普通农产品，换算到葡萄酒的质量体系里，大部分都是不！合！格！产！品！
只有精挑细选的位置和土地（即优秀的风土），再佐以人类细心的耕种，才有可能酿出符合水平的葡萄酒。
我们常常关注不同风土带来的风格上的区别。
其实风格只是副产区。
追求质量才是葡萄酒需要好风土最主要的原因。
其它的高品质农产品同样强调风土。
蟹是阳澄湖的佳，羊是呼伦贝尔的妙，云南的菌菇品质冠绝全国。
葡萄酒对质量的普遍苛求，造成了葡萄酒比其它农产品都强调风土。
3. 没有风土就不是好酒吗？
既然风土对葡萄酒的质量如此重要，没有风土是不是就不是好酒呢？
你可能听人说过“风土是葡萄酒的灵魂”。
但当你问他什么是“灵魂”，他可能会支支吾吾给你一堆乱七八槽的回答，然后在心里一边嘲笑你连灵魂都不知道，一边恨你当面问这么难的问题。
我们讨论问题还是尽量避免“灵魂”这么虚无缥缈的描述。
风土给予葡萄酒的很简单，一共就两点：
1. 质量
2. 风格
先说质量。
在近几十年人类酿酒技术突飞猛进之前，基本都是靠天吃饭。
选一块好地，再根据这块地的风土持续摸索出好的耕种策略。
这酒就已经基本成功了。
剩下的酿酒，需要做的仅仅是“不出错就好“。
但现代酿酒技术给予了人类挑战仅仅靠天吃饭的可能性。
加糖加酸加单宁，橡木桶，微氧化，反渗透……
就算风土差一些，后期也可以通过调整逆天改命。
所以，在愿意使用现在技术的酿酒师眼里，风土的作用就被削弱了。
再说风格。
质量可以适当调整，但风土还有一个作用，就是给予葡萄酒特有的风格。
波尔多喝起来像波尔多，勃艮第喝起来像勃艮第。
这说的就是风土。
相似的风土给了同一个地方产出的酒相似的味道。
尽管也可以通过后期适当调整，
但总体来说，模拟一个地方的风土给予葡萄酒的特殊风格，
人类目前还做不到。
所以，没有风土就没有好酒吗？
质量上，风土的作用正在被消弱，但依然重要；
风格上，风土仍然有着不可替代的作用。
所以，在2018年的当下，
这个问题的答案还是倾向于YES。
但别忘了，仅仅在几十年前，这个问题还几乎是100%的YES。
几十年后的今天，已经变成了“倾向于”。
10年，50年，100年后再来问这个问题，
答案会变成什么样？
风土派和调整派会有一方最终胜出吗？
又或者像机械表和石英表那样，形成一种共生的状态？
如果共生，两者以一种什么姿态共生呢？
这个问题每个人都有不同的看法。
可也正是因为没有固定答案，葡萄酒世界才会如此有趣，让人不可自拔呀！
文 | 陈知人
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