在金属容器出现之前，木桶一直是啤酒的标准容器，大英帝国用它把啤酒运往世界各地。对大多数人来说，桶仅仅是个容器，并没有期望它能赋予啤酒什么新的风味；与此相反，很多酒厂认为只有当桶变得中性时，才适合装啤酒。所以他们会用沸水和盐酸来清除木味，甚至用沥青做内衬，尽量减少木材的味道和渗漏。
后来不锈钢罐出现了，它在体积、成本和易用性上有明显的优势，所以木桶很快就被取代了。
现代精酿运动的兴起又把木桶带回了人们的视线。今天的桶不仅仅是一个容器，它在赋予啤酒新风味的同时，也营造了一种独立及复古的仪式感。在麦芽/酒花/酵母的组合之外，出现了一个新的维度，而且变化无穷——过桶啤酒已经成为时下一大潮流。
为什么用橡木桶？
很多木材都曾被用来做酒桶，但是橡木桶最终成为主流产品，原因何在呢？
首先橡木是欧洲很常见的树种之一，原料供应充足；另外它的质地细密，防水性很好；橡木还有很好的柔韧性，通过烘烤熟蒸等方法，可以把桶板弯曲，橡木做成的酒桶易于滚动，运输成本低；且没有松柏之类树种那种强烈的味道。
现在很多人看到橡木桶，首先会想到葡萄酒。其实最早的橡木桶是古高卢人用来运输啤酒的。后来罗马人入侵高卢，发现了这个技术。在这之前，罗马人一般用陶器来运输葡萄酒，十分笨重。橡木桶轻便，体积大，成本低，很快就取代陶器，成为罗马人运输葡萄酒的首选。后来它的用途又扩展到了烈性酒，比如威士忌。
与低酒精度的啤酒不同的是，葡萄酒和烈性酒一般需要更长的时间来熟化。人们后来发现，橡木桶除了存储运输的功能之外，还很适合于很多酒的熟成。橡木桶虽然防水，但是并不完全密封，它是可以“呼吸”的，熟成后的酒会变得更加圆润，味道更加丰富而平衡。橡木桶也就从一个纯粹的容器，逐渐变成了酿酒师钟爱的熟化工具。
橡木桶制作过程
1. 首先要把锯好的橡木板风干，这个过程需要两三年，除了让水分蒸发掉之外，橡木中的单宁很多被降解，这样不会给酒带来过多的涩味。
2. 制作木桶时，桶板会用蒸汽或热水来处理一下，然后借助加热和铁箍的力量把木板逐渐弯曲成型。
3. 成型后会把木桶放在火上烘烤。这是一个非常关键的步骤，烘烤程度的不同会给木桶带来很多风味的变化。
4. 烘烤时间的长短会决定表面焦化或碳化的程度，以及木桶内壁颜色的变化。烘烤还能使橡木中的单宁进一步分解。
5. 最后把盖子固定好，橡木桶也就做成了。
新橡木桶的风味
首先每个地方的橡木味道是有差别的。比如美国橡木的味道比较强烈，一般是用来陈放波本威士忌的，熟化某些红葡萄酒也可以。但是如果用来熟化白葡萄酒或者一些味道柔和的红葡萄酒，就会完全盖过酒中原本的风味。而法国橡木味道更温和一些，法国的橡木也分很多等级，可以适合于各种葡萄酒的使用。
除了橡木的种类之外，制桶时的烘烤程度也是一个很关键的因素。一般来说，烘烤程度分为四个等级：轻度、中度、偏重、重度。总体上，轻度的烘烤能带出一定的果香；中度的烘烤产生更多更复杂的果香；偏重的烘烤会降低果香而提升焦香味；重度的烧烤会催发出丰富的辛香味和碳烤味。
从风味化合物的角度来说，有五类物质比较明显：
1. 橡木的香味很大一部分来源于内酯（lactone）。浓度低的时候就是一般的“橡木”味，浓度高的时候会有种椰子的印象。风干和炭化会给内酯的风味带来不同的变化。
2.橡木中木质素可以转化成各种酚醛类物质。其中最明显的是香兰素（vanillin），也就是大家所熟悉的香草味。
3. 橡木木质素在烘烤时还能分解出各种酚类化合物。
4. 橡木结构中的半纤维素是由多个糖分子聚合而成。加热时，半纤维素分解成其组成的糖等物质，然后会进一步焦糖化。
5. 糠醛（furfurals）和五甲基糠醛。这类物质的味道比较像奶油或者爆米花，跟啤酒中的双乙酰类似。所不同的是，这种味道在霞多丽等白葡萄酒中是可以有的，而在啤酒中通常是异味。
二手橡木桶的风味
虽然也有酒厂用新的橡木桶熟化啤酒，但是二手橡木桶更加受人青睐，比如波本、葡萄酒、威士忌等二手桶。
波本桶
在美国，最常见的是用波本桶陈酿啤酒。波本是一种威士忌，根据美国法律，波本威士忌必须在新的橡木桶中陈酿至少2年。这意味着一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供应充足，还很便宜。美国橡木桶味道很浓，桶内的炭化会加重这些橡木的味道。用它来陈酿大麦酒和帝国世涛再适合不过啦。
葡萄酒桶
葡萄酒种类丰富，不同酒桶中的残留和菌群能赋予啤酒全新的口味。比如红葡萄酒桶能带来粉红的色调和显著的浆果味道；白葡萄酒桶依据品种和风土的不同，能传递出各种愉快的香气，很适合淡色啤酒的陈酿。
其它烈性酒
比如加强型葡萄酒中氧化的味道，苹果白兰地的果味，泥煤威士忌中的泥煤味。
各种酸啤酒
比利时的很多酸啤酒，如兰比克/贵兹/法兰德艾尔都会用橡木桶熟化。用过的橡木桶里包含了丰富菌群，用这样的二手桶熟化其它的啤酒能带来很多意想不到的效果。
今天，关于“橡木桶”那些事儿先聊到这里，至于在熟化时需要注意些什么？家酿中有哪些橡木桶的代替品？有什么高性价比的过桶啤酒推荐？敬请期待后续的《关于“橡木桶”那些事儿（下）》。
未完待续
作者介绍：
老卢，酒花儿特约撰稿人，家酿爱好者
BJCP裁判，Certified Cicerone
