水是啤酒最重要的原料之一，水处理是门挺深的学问。但同时很多家酿爱好者没有怎么处理水，也酿出了不差的啤酒。那么，水处理对于家酿来说，到底是不是一个很重要的环节呢？
不重要的原因
1.家里的自来水水质还不赖
笔者刚来上海时住在浦西，当时上海生活用水主要来自黄浦江，水质不怎么好。后来搬到浦东时，长兴岛上的青草沙水库已投入使用，水质明显比以前好了很多。
笔者直接用家里的自来水酿过几次酒，并未出现什么明显问题。所以如果你觉得家里自来水水质不错，也没啥明显异味，那不妨就先拿来酿一锅试试看。
2.还有更重要的环节要处理
家酿看似简单，其实要控制的环节是非常多的，有时需要分一下轻重缓急。比如做好清洁消毒、避免氧化和控制发酵过程，这些都是相对更重要的事情。如果这些部分还没有做好，那暂时不用太担心水的部分。因为染菌、氧化、不良发酵对酒的影响，远比水产生的影响要大（除非你用了明显污染的水）。
3.知道一些替代方法
酒酿得好坏，是很多原材料和工艺综合呈现的一个结果，并不是只有一条正确的路径可以走。比如大家知道当年健力士的故事，因为爱尔兰的水碱性很高，所以要用酸度高的黑色麦芽来中和。
但是反过来，如果你想酿爱尔兰世涛，并不是一定要先把水的碱性提高，比如可以把基础麦芽糖化和深色麦芽萃取分开来做，这样也就不需要做什么水的处理了。
4.还没有合适的量化工具
除了要知道水处理的基本原理之外，你还需要些精确的工具来帮助，否则结果会事与愿违。 这些工具包括高精度的pH测试计，高精度的电子秤，水处理计算的软件（自己手动计算比较麻烦）等。
如果家酿是20升的系统，最后需要添加的盐就是几克的样子，而且往往是过犹不及。如果家里还没有这些工具的话，建议大家不要轻易地往水里加东西。
重要的原因
1.想用自来水酿酒，但氯的含量较高
如果当地水源污染比较严重的话，自来水公司往往会放大量的氯来消毒。残留的氯在酿造过程中会跟酚类物质形成氯酚，给酒带来明显的异味。
这时如果你装个家用的活性炭净水器，就可以把氯和其它的一些杂质过滤掉。
当然还有别的方法，比如煮沸也可以蒸发掉水中的氯，再比如网上有卖Campten片剂，直接放在水里就可以清除氯和氯胺。
2.想酿淡色啤酒，但水的碱性太重
如果把淡色麦芽放在蒸馏水中糖化，得到的pH大概是5.8。我们平时不会用蒸馏水，而且希望糖化pH不要高于5.8，最好是5.2-5.5左右。
所以如果你的水碱性太重就有问题了，不但影响出糖效率，还会萃取出更多的多酚物质。虽然你可以用加钙盐或者酸休止等方法，但最简单的还是放一点酸，比如膦酸或者乳酸，它们对麦汁的风味和离子构成影响都很小。这里要注意，除了糖化之外，一定要把洗槽水的pH值也调整好。
3.水中缺少一些关键矿物质
这里面最重要的是钙。钙在糖化和发酵等很多环节都起到了重要作用，我们希望它的浓度不要低于50ppm。如果钙含量过低的话，一般是会加硫酸钙或氯化钙这类钙盐。
因为硫酸离子和氯离子都对酒的风味有影响，所以加哪一种盐是有讲究的。如果要强调苦味，一般加硫酸钙；如果要强调麦芽味，则一般会加氯化钙。如果要比较中性的效果，可以两种一起放，但注意千万别放多了！
4.复制某个特定品类的酒
水在历史上对于一些品类的产生起了重要的作用。比如英国Burton地区的淡色艾尔很出名，当地的水碱度和硫酸钙含量都很高。你如果想酿一款地道的Burton风格艾尔，当然可以相应地处理一下水，比如加些硫酸钙。
但是要小心的是，很多关于各地水质的数据不是很有依据。当年酒厂到底用了什么水，有没有做水处理，后人并不知道。我们可以大致地模仿，并不需要完全复制。
最后，关于水处理的重要性你怎么看呢？
作者介绍：
老卢，酒花儿特约撰稿人，家酿爱好者
BJCP裁判，Certified Cicerone
