通过不同的菌株在不同的环境条件下发酵，啤酒可以呈现出丰富多样的香气和风味。然而，不当的发酵也可以毁了一批酒，让啤酒中充满异味。
尽管发酵如此重要，酿酒爱好者们还是经常忽略它。笔者个人觉得有两方面原因，一是啤酒异味的分辨能力不足（传送门：论一个酿酒师的品酒修养《啤酒中的感官世界》）；二是有过粗放操作发酵环节的经历，并感觉无不良影响。说到底还是自己尝不出异味，觉得不按照“基本法”来操作也ok啊！
我们总是把眼光聚焦在事情表面的浮华而忽略它的本质，对待生活如此，对待酿酒也一样。追求麦芽风味的层次，追求复杂到爆炸的酒花香气，而质朴的发酵过程，往往不能引起大家的兴趣。
而恰恰是酵母工作的这个暗箱中，产生出丰富的发酵风味，如酯类、酚类以及带来异味的双乙酰、乙醛、高级醇等。如同万花筒般，不同的组合带来完全不同的风味，影响着一款酒的成败。
不同酯类的风味
酯，是发酵带来的风味中非常重要的一个组成部分，但啤酒中含有不止一种酯类，这就让刚刚接触它的朋友感到迷惑。你可能听到一个侍酒师说：“这款酒有洗甲水一样的酯类味道。”或者听到：“这款酒的酯香太棒了！”为什么都是酯，差别怎么这么大呢？
那么我们就来看看啤酒中的酯类家族和它们对应的风味：
乙酸异戊酯- 熟香蕉香气
乙酸乙酯- 含量较高时呈现洗甲水味道（溶剂味道）
丁酸乙酯- 热带水果香气
辛酸乙酯- 杏子、菠萝香气
己酸乙酯- 菠萝、苹果、梨香气
词汇是不是很专业啊？随便飚两个词出来是不是很酷炫拽啊？酒吧把妹时装个13一定很好用吧？醒醒吧年轻人，妹子只关心今天去的酒吧能不能拍出好看的照片，发朋友圈有多少人点赞，而你的这些词汇只能伴你独自在幽暗的地下室酿酒时使用。就像前面说的，大家只关心表面的浮华，至于有机化学，Oh！No! Bye，Bye！
啤酒风格与酯的关联
现在你知道了酯类也是分很多种的，它们有好有坏，而且会在你的啤酒中产生风味的叠加。你应当根据你要酿造啤酒的风格来选择让哪些酯香表达得更突出。当然，洗甲水的味道出现在任何一种啤酒中都是一种缺陷。
举个栗子：当你看到“乙酸异戊酯- 熟香蕉香气”是不是第一时间就想到了德式小麦啤酒？没错，展现出香蕉香的乙酸异戊酯是德式小麦啤酒标志性的酯类物质，而这种酯类肯定不是小麦或者二棱大麦麦芽提供的。
又比如英式传统啤酒和浑浊IPA。英式酵母比美式酵母可以提供更多的水果香气，浑浊IPA依靠酯香来强化其类似“果汁”的风味。
这里需要阐述一个观点，酵母（而不是麦芽配方）塑造了啤酒的酯香。在德小麦啤酒中，你选择的德式小麦酵母产生了香蕉香气。在英式传统啤酒和浑浊IPA中，英式酵母为你的啤酒带来了水果酯香。你在“某宝”上买到的酵母通常都是用于某种特定风格的啤酒发酵的，因为他们被挑选和培育出来以产生特定的酯香。
当然酵母这么做也是有它自己的目的，从遗传学的角度来看，酵母产生更多的水果酯香可以吸引来果蝇，通过与果蝇接触，果蝇可以将酵母的细胞携带并转移到其他食物上去，因此酵母产生酯香的本意是吸引果蝇。
发酵中酯类生成的影响因素
1.发酵温度：发酵温度对啤酒中酯香的产生起到了非常重要的作用。高温发酵会产生更多的酯类，而低温发酵会限制酵母对酯类的合成。因此，控制啤酒中酯类物质的含量和种类，关键要选好酵母品种和控制好发酵温度。
2.发酵容器：不管你信不信，发酵容器的结构和形态影响着酯香的形成。瘦高的发酵容器比矮胖的发酵容器产生更少的酯香。这是因为瘦高的发酵容器中静水压力更大、溶解的二氧化碳更多，抑制了酯类的生成。
3.麦汁构成：麦汁浓度高、氨基酸和微量元素（Zn）含量丰富，酵母会产生更多的酯类。而氧气含量过多和油脂会抑制酵母生成酯类物质。
未完待续
敬请期待《发酵风味万花筒（下）》
作者介绍：
王钊，酒花儿特约撰稿人
BJCP裁判，天津自酿啤酒协会活动组织者
酿酒GO公众号，家酿爱好者
