“苦”与“涩”
关于味道的形容词中,最常与“苦”味相提并论的就是“涩”了。“苦涩”二字常常不分家,既能形容味道又能表达内心感受。
但在学理上,“苦”与“涩”是两种完全不同的机制。苦味是味觉的一种,需要通过味蕾来感受;而涩味,或者更明确来说是涩感,实际上是种口腔里的触觉。
在人类的口水中有一种名为“唾涩蛋白群”的蛋白家族会与涩味触发物产生化学反应,生成一种不溶于水的沉淀物质,这些物质会依附在舌头与口腔中,从而让口腔中的口水失去湿润的感觉,使口腔神经产生“滞”与“拉扯”的触感,这就是人们常说的“涩味”。
常见的涩类物质
涩在日常生活中还算常见:不熟的水果、红酒、茶类中都会有产生涩感的物质。食物中最常见的涩类物质是单宁等多酚化合物,其次是一些盐类,还有一些醛类、醇类,有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。
水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等,涩味逐渐消失,如苹果与柿子。茶叶中也含有多酚类物质,但由于加工方法不同,各种茶叶中多酚类物质含量各不相同,红茶经发酵后,由于多酚物质被氧化,所以涩味低于绿茶。另外涩味是构成红酒的一个重要因素,在红酒中的单宁可能从葡萄皮葡萄籽或者是木桶中得到。
咖啡中的涩感
许多人对咖啡的传统印象是又苦又涩,总必须加些糖加些奶才能够下咽,糖的作用在于平衡苦度,奶当中的蛋白质会与涩味物质结合,就不会让口中感觉到涩了。
但在精品咖啡浪潮里,咖啡的涩味是不被允许的。咖啡里的涩感主要源于绿原酸在烘焙过程中降解成的“二咖啡酰奎宁酸(Decaffeoylquinic acid)”,另外咖啡里含有少量酒石酸(亦称“葡萄酸”)也是涩感的来源。罗布斯塔豆以及未成熟即采收的咖啡生豆都有较高含量的绿原酸,是从材料本身就带有高涩味风险。
在咖啡的烘焙阶段,火力与烘焙节奏的配比很大程度影响绿原酸的降解,烘焙技术的好坏往往能够左右涩味物质产生的多寡。而在咖啡的冲煮环节,水质,水温,研磨粗细,冲煮时间,无一不影响涩味的出现,在在都考验着咖啡师的经验及技巧。
由此看来,要在咖啡店里喝到一杯毫无涩味、风味明显、回味悠长的精品咖啡,是件多么不容易的事情!反过来说,只要能控制住涩味,一杯精品咖啡就不至于太糟糕。
啤酒中的涩感
而在平时常见的青岛,雪花,哈啤等工业拉格里,通常不会有涩味,假如在工业拉格里喝到明显的涩味,恭喜了,你喝到了严重氧化变质的啤酒。
但自酿啤酒的涩味风险就明显高出许多,出糖、煮沸、发酵、后储都隐藏着可能产生涩味的操作。出糖方面有以下几个操作,麦芽浸泡时间过长、PH值过高、过分洗槽及洗槽水温过高;煮沸方面,投入过量苦花也会造成苦涩味;发酵的部分,细菌感染以及温控不佳等让酵母不开心的环境,都会代谢出涩口的副产物;后储时避免高温的热氧化也非常重要,不良的存放环境很容易毁了一瓶好酒。
啤酒中能出现些许涩味的少数例外,是使用了深烤麦芽的深色风格像是爱尔兰世涛及德式黑啤。由于深烤麦芽含有较多苦味涩味物质,酿酒师会在出糖浸泡时间上做些控制,以免涩味超标。
涩感是种不讨喜的感觉,我们不太希望咖啡或者啤酒中带有这样的成分。假如想成为一位进阶爱好者或者专业人士,可以试着增加自己对涩感的感知程度来提升品鉴能力。
到此,咖啡与啤酒系列文章正式完结,如果你有什么疑问,欢迎在文章下方跟我们留言互动吧!
作者介绍:
希恩,酒花儿特约撰稿人
BJCP裁判,时尝咖啡&总嗜啤酒创始人