毫无疑问，具有巴伐利亚血统的拉格啤酒（Lager），仍是当今全球啤酒消费市场上的绝对统治者。在中国你能喝到的99%的啤酒也都是拉格。它的影响力来自于：清爽的口感；生产工艺和出品品质的标准化；更好的成本控制；以及来自跨国公司的宣传力量。
明明是德国啤酒，美国人凑热闹，把每年12月10日命名为美国拉格节
这的确是一个传奇，从15世纪的欧洲小镇诞生的酿制传统，经过数个世纪的锤炼，最终风靡全世界。然而，孕育拉格啤酒背后神秘酵母本身的复杂身世则更加令人称奇。为啥说中国才是德国拉格啤酒的正牌祖先？ 今天，林哥就和大家八一八，这种神秘酵母的前世今生。
1. 从巴伐利亚山洞到丹麦嘉士伯实验室，拉格酵母的第一段传奇
中世纪末期的欧洲，制定法律以确保啤酒的纯度和价格稳定，被提上议事日程。啤酒纯净法案（Reinheitsgebot）在1516年的巴伐利亚应运而生。每年圣迈克尔纪念日（9月29日）到次年圣乔治纪念日（4月23日）之间，才允许酿造啤酒。为了在温暖的夏季，仍能畅快饮用，啤酒经常被储存在堆满冰块的凉爽洞穴里。或许是无心插柳，低温发酵和与低温存储的这对最佳组合，带来了拉格啤酒特有的清爽口感，并一举风靡于欧洲大陆。随着工艺标准化，酝酿拉格啤酒的酵母细胞世系也被固定了下来，尽管直到三百多年后，在丹麦的实验室里，科学家才真正把这株酵母验明正身，并给出了名字。
低温存储（Lagering）的山洞
汉逊博士（EmilChris Hansen, 1842-1909）,让我们记住这位油漆工出身的科学家的名字。正是他，1883年从嘉士伯酒厂分离出了世界上第一株啤酒酵母纯菌，并首次证实：水，麦芽，酒花加上一株酵母纯菌，啤酒就可以做成了。如果您第一次听说汉逊博士的啤酒研究的话，他的另一项发明也许更有意义。100年前他鉴定出的另一类酵母被命名为汉逊酵母，这名称并沿用至今。更重要的是被用于了基因工程药物的生产。今天，汉逊酵母表达生产的重组乙肝疫苗，仍然在保护着亿万中国宝宝的健康。
Chris Emil Hansen，世界上第一个用纯种酵母做出啤酒的科学家
言归正传，嘉士伯酒厂的汉逊博士鉴定出一系列底层发酵拉格酵母的纯菌株，并把1号菌株命名为嘉士伯酵母（Saccharomyces carlsbergensis）并在随后，为了纪念微生物学科的奠基人巴斯德（1822-1895），最终定名为巴氏酵母（S. pastorianus）。人们的好奇心没有到此为止，巴氏酵母究竟来自哪里？为啥只有它才能在低温的酿造环境下大显身手？比如它那位酿造多面手的伙伴，酿酒酵母（S.cerevisiae），尽管在艾尔啤酒、葡萄酒、面包烘焙和蒸馒头领域都能大显身手，却在低温环境无奈吃瘪。是什么魔法，让巴氏酵母同时具有了耐受低温和发酵麦芽汁的双重魔力？
扫描电子显微镜下的拉格巴氏酵母
这个问题继续困扰了科学家接近一个世纪，直到1980年，生物化学研究手段突飞猛进，人们意识到巴氏酵母竟然是杂交后裔。它除了拥有两套来自酿酒酵母的染色体之外，还包藏了另外两套神秘来客的染色体（一般可以理解为，常规酵母细胞为二倍体，巴氏酵母是四倍体）。一石激起千层浪，从那一刻起，科学家开始转而寻找，是哪一位的神秘酵母来客，在15世纪的欧洲，和欧洲本土的酿酒酵母结合，从而产生了作为爱情结晶的巴氏酵母。
2. 南美之角巴塔哥尼亚，蕴藏在橡树果实上的身世之谜
上节提到了“神秘来客”，这个称谓恰如其分。作为爱情结晶巴氏酵母的父本“酿酒酵母”在欧洲分布极广，不仅是各类酿造工厂的主角，在野生环境中也遍布有影踪（最新的研究认为欧洲野生环境下的酿酒酵母，也是人工驯化的产物，具体来源林哥先卖个关子）。唯独对它母本的寻找，却始终没有突破，这种等待又持续了30年。直到2011年，在神秘的南美之角巴塔哥尼亚高原（Patagonia）出现了答案的曙光。
美丽的南美之角巴塔哥尼亚
高原、森林、冰川、秘境…巴塔哥尼亚是每一位户外爱好者心目中的圣地。更为奇特的是，酵母被采集的标本居然来自山毛榉树的“虫瘿“（植物组织遭受昆虫等取食或产卵刺激后，异常分化而长成的畸形瘤状物）。酵母寄生在富含糖汁的小球里面，成熟之后，它们全部落在密林中的地面，形成厚厚的地毯，散发出浓烈的乙醇气味，这描述是不是很有画面感。这都是酵母辛勤发酵的成果。
南美山毛榉树上的虫瘿，里面富含糖水，是野生酵母的安乐窝
分离到的酵母，经过序列测定，和巴氏酵母中酿酒酵母之外的基因组近似度高达99.5%。这一刻，世界沸腾了，真贝酵母（Saccharomyces eubayanus）弥补了百年困扰的最后一个缺环。正是它和酿酒酵母的结合，孕育出杂合子巴氏酵母，铸就了今天全世界年产值近2500亿美元的拉格啤酒巨大的商业帝国。从来不乏文艺精神的科学家，很快给这段故事，加上了更为传奇的历史注脚。15世纪，宏大的大航海时代的序幕，或许是哥伦布，或许是麦哲伦，当他们的脚印踩在巴塔哥尼亚的秘境深处，回到久违的故乡之后，脚下的尘土散落在德国巴伐利亚凉爽的山洞中。那一刻，正是两种酵母跨越大洋之恋的开始。从此蓝色星球的啤酒酿造，掀开了新的一页。
大航海时代和啤酒酵母，八竿子打不着的事情就这么联系上了
有赖于欧洲大航海时代开启的跨洋交流，最终孕育出今天风靡全球的拉格啤酒。这个故事还真是集探险剧、爱情剧、时代剧于一身呀。难怪一经出炉，就赢得满堂彩。
但是，逻辑上有个小小的问题。拉格啤酒的酿制发明，是15世纪的早期的事情，不仅早于哥伦布第一次踏上美洲（中美洲，并非巴塔哥尼亚）的时间，更远早于麦哲伦的首次环球之旅。更别说，早期大航海的欧洲母港远在南欧的西班牙和葡萄牙，和拉格啤酒的巴伐利亚没啥关系。得，白忙活了！研究还得继续。
3. 青藏高原的探险旅程，中国科学家的闪亮进击
轮到中国科学家出场了，故事的主角是中科院微生物所的白逢彦教授，一个地地道道的山东汉子。既留学过东洋日本，掌握了最先进的真菌研究技术，又植根乡土对中国传统发面“面引子”情有独钟，作过深入研究；既对冰爽的西洋啤酒有所爱好，更钟情中国北方清香型粮食烧酒。更重要的是，白教授的团队对我国青藏高原的酵母采集、分离、鉴定早就有了大量的实验积累。
中科院微生物研究所白逢彦教授
真贝酵母仅仅源产于南美丛林？别逗了，白教授2014年的这项研究道出了问题的原委。白逢彦课题组首次在广大中国西部，四川和中国西藏分离到了大量的野生真贝酵母样本。其中，四川和华西的样本是早期分化的产物，暂且不论。通过关键基因和基因间隔区序列的比较研究，中国青藏高原的样本，和拉格啤酒巴氏酵母基因组相应部位的近似性高达99.8%。无疑，东亚地区，是拉格啤酒的真正发源地。古代丝绸之路，才更可能是为欧洲送去低温发酵绝顶高手西藏真贝酵母的文明纽带。
白彦逢教授的研究证实，中国的青藏高原才是德国啤酒的真正娘家
4. 揭晓答案？或许是新探索的开始
为了致敬白逢彦教授的发现，喜力公司还专门引进白教授的科研成果，开发了青藏高原风味的“野性拉格”限量版。要不要尝尝看？
喜力公司联合白逢彦教授课题组开发的野性拉格纪念版啤酒
故事并没有因此戛然而止。西藏真贝酵母的发现，反而又一次点燃了全世界科学家们对这一神奇酵母的热情。在北美的美国北卡罗来纳州，也发现了真贝酵母的影踪。如今，对全序列测定的结果倾向于认为，华西和四川的真贝酵母属于早期分化的分支，和拉格啤酒只能算是远亲。但之前的真命天子南美巴塔高原的品种，和拉格啤酒也有相当的差异。而中国西藏类型和北美北卡类型从亲缘关系的角度看，和Lager最为密切，都被认为是拉格啤酒巴氏酵母的最大贡献者。
真贝酵母：四川/华西品种，青藏高原、南美巴塔、美国北卡品种的关系
考虑到，欧洲迄今从未发现野生真贝酵母的事实，林哥不认同，青藏高原真贝酵母500多年前欧洲广泛存在，自发飘落到啤酒桶的假说。否则，它们在欧洲既然能够繁荣到轻松混入啤酒桶。这短短的时间内，又是如何从空气中凭空消失呢？要知道靠大自然，哪怕是人工干预的力量，想在五百年短短的时间内灭绝一个微生物品种，简直是匪夷所思的事情。
文成公主，或者八思巴法王，这样的德国啤酒才有了东方的风味
因此，唯一剩下可能，是人类驯化下的主动传播。林哥也来编一编故事：媒介或许是青稞酒的原浆，或许是糌粑饼的酵头；信使或许是文成公主的亲信，或许是八思巴国师随从。无论历史的细节究竟如何，来自青藏高原的野生真贝酵母首先通过一个道士下山，传入中原腹地。再通过丝绸之路，并作为东方神秘文化的象征，被主动投加进投进了巴伐利亚山洞里的啤酒桶，以求上天赐予神奇的低温发酵的能力。这样的解释似乎更加合理，“唵嘛呢叭咪吽”，奇迹的时刻真的随之到来了。
西藏真贝酵母和欧洲酿酒酵母的碰撞，是如此的美妙，作为爱情火花的拉格啤酒巴氏酵母变得绚丽多彩。今天世界各地酒厂里巴氏酵母，根据亲本比例（真贝酵母和酿酒酵母）的不同，又被分成了Saaz品系和Frohberg品系。其中来自青藏高原真贝酵母的亲本部分，由于对低温下的细胞代谢至关重要，遗传信息丢失的不多，差异主要体现在欧洲酿酒酵母的那一半，具体说来：Saaz品系流行于捷克和丹麦的拉格啤酒厂，由于丢失了一部分酿酒酵母的亲本，降低了细胞遗传上的负担，在低温性能上似乎更为突出；Frohberg品系是德国啤酒的代名词，能力较为均衡，也可以耐受相对高温一些的酿制环境。当然，它们之间的差异还包括亚硫酸盐的代谢和双乙酰的吸收等方面，这对于啤酒的风味也是决定性的。
无论是捷克Saaz还是德国Frohberg，都要感谢来自中国西藏的恩赐
当我们品尝着世界各地，各具风味的拉格啤酒时，了解一下背后酵母细胞的传奇身世，不也是很酷的一件事情么？白逢彦教授，这位山东科学家的科研工作是不是很赞呀？
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