基础麦芽（Base malt）是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料，不论你酿何种风格，都是绕不开的存在。
当你还在用原始的手摇磨磨麦芽时，你一定恨死这种麦芽了，每次都要摇上2个小时不停歇，话说撸什么都没这么累过啊！然而正是这种具有丰富酶活性的发芽谷物，为发酵提供了足够的糖类，才让酿造啤酒成为可能。
什么是基础麦芽？
“就是用量最多的麦芽!”
这种回答并不准确，比如慕尼黑麦芽在很多配方中只占10%的比例，然而它依然是基础麦芽。基础麦芽是指那些拥有丰富酶活性，即使100%使用该种麦芽糖化，麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖，具有上述特点的麦芽才能被成为基础麦芽。
很多家酿爱好者接触的第一个配方大多都是"北美二棱麦芽"(American 2-Row malt)作为基础麦芽的，所以在很多人的潜意识中认为基础麦芽指的就是"北美二棱麦芽"。
而实际上，基础麦芽还包括"北美六棱麦芽"、皮尔森麦芽、慕尼黑麦芽、维也纳麦芽、英式淡艾麦芽、烟熏麦芽以及小麦芽、裸麦、燕麦芽等一系列拥有丰富淀粉转化酶的发芽谷物。
基础麦芽的版图
麦芽还有国界吗？
答案是肯定的，从麦芽产地到加工工艺，不同国家甚至于不同的厂商都有着或细微或巨大的差异。比如淡色艾尔麦芽（Pale ale malt）的说法会经常出现在一些粗糙的配方中，如果对比美式淡色艾尔麦芽（比如 北美二棱麦芽）与英式淡色艾尔麦芽（比如 Maris otter）你会发现他们间存在着非常大的差异。
北美二棱麦芽提供相对低的谷物香气并有着较强的酶活性，正好满足西海岸IPA对清爽、中低麦芽香气风味的需要。
而如果使用100% Maris otter麦芽替代，则会产生过多的谷物/面包香气，就不再像一款干爽、酒花香丰富的西海岸风格IPA了。
所以国外家酿爱好者间一直有这样的说法，“使用当地原料酿造当地风格的啤酒。”
德国当地大片的麦田为本地啤酒提供原料
美国
北美二棱麦芽（1-2°L）：
如果你想要非常干净的谷物香气，而不需要烤面包、饼干等香气，那就选择它吧。
另外，在酿造高酒精度（6-10%ABV）的啤酒时，为增加啤酒的适饮性，我们会选择北美二棱麦芽而不是英国或欧洲的其他基础麦芽。虽然现在各个厂家都在生产这种麦芽，但是他们之间也是有细微的差别的。
北美六棱麦芽（1.8°L）：
该麦芽的风味同北美二棱麦芽很相似，但拥有更多的蛋白质和谷物外皮，会引起冷浑浊和带来涩味（更多的外皮导致浸出更多的单宁）。
这样的特性使得这种麦芽更适合大酒厂使用，尤其是大厂经常使用玉米或大米等辅料的情况下。
当然更多的谷物外皮也有一些好处，就是可以帮助过滤，避免堵塞。而更多的蛋白质补充正好满足玉米、大米、糖浆等辅料蛋白质不足的情况。
同时，北美六棱麦芽具有更强的酶活性，这说明它将淀粉转化成糖的能力更强。
但这并不意味着只有大厂才会使用这种麦芽，事实上，家酿中使用北美六棱麦芽也可以酿出很好的啤酒，不过需要注意的是，要做好蛋白质休止和控制好洗糟时洗糟水的温度和pH。
英国
英式淡色艾尔麦芽（3-4°L）：
这是一类麦芽的总称，比如大家都熟知的大名鼎鼎的Maris otter，当然还包括Pearl，Optic，Halcyon，和Golden Promise。事实上，这几种麦芽间也有着差别。
Maris otter因其丰富的谷物/面包香气而知名，当然有的时候为了丰富啤酒麦芽的层次，我们在酿造时会根据风格适当地调整MO麦芽的用量，比如用北美二棱麦芽去代替一部分MO麦芽，以达到更丰富、更有层次的麦芽香气。
Maris otter 麦芽的名字来源于Special Maris otter 这个大麦品种，该品种由剑桥大学培育并于上世纪50年代开始种植。
同样知名的还有Golden Promise，它是一款苏格兰麦芽，拥有独特的香甜风味，当然它是酿造Scottish Ales 最好的选择。
未完待续
下期预告：接下来的《酿造基础︱熟悉而又陌生的基础麦芽（下）》，将继续为大家分享基础麦芽版图中的其他国家，同时也会就大麦之外的发芽谷物进行介绍。敬请期待！
作者介绍：
王钊，酒花儿特约撰稿人
BJCP裁判，天津自酿啤酒协会活动组织者
酿酒GO公众号，家酿爱好者
