为了酿造品质啤酒，高品质的原料缺一不可。市场上不乏良莠不齐的原料供应商，大都会为产品贴上上品的标签。面对这样的局面，只有通过真正了解原料是如何生产的，以及其产品特点，才能做出正确的选择。本文中，我将向大家讲述为啤酒酿造挑选适合的焦香麦芽的方法以及如何辨别其真伪。
让我们首先对市场上常见的一些混淆不清的技术工艺开始说起，“caramel(焦香)”和“crystal(水晶)”麦芽。通常，这两个叫法都是可以，可相互替代。之所以叫法不同，传承于几世纪前不同大洲对其称呼的不同。在英联邦国家，“crystal＂一词较为常用，而在欧洲大陆及美国则习惯使“caramel＂或其简称“cara＂麦芽。不过，不同的麦芽厂出品的焦香(水晶)麦芽的工艺却不尽相同各有千秋。有的通过干制来生产焦香麦芽，而有的则是通过鼓室烘焙机进行烤制。由于生产工艺的差异，大麦谷核在不同的化学反应下重生，并体现出完全各异的风味和香气，进而产生出独有的味道和香气。这两种反应分别称为焦糖化反应和美拉德反应，稍后在本文中我们将细说。
鼓式烘焙型焦香麦芽
烘焙型焦香神奇的历程从大麦的发芽开始，历经了4天的发芽直接被投入旋转鼓式烤炉中，类似加工咖啡和可可豆。此时，大麦芽仍旧保持着其新鲜，生长旺盛的绿色，湿度可高达42％左右。鼓式烘焙机，其独特的旋转方式缓慢的将谷物的温度提升，以达到淀粉转换的温度，大约65.6摄氏度，其温度值和在酿造中糖化步骤所需温度类似。
在糖化过程中，原生淀粉酶被激活并将谷粒中的湿淀粉转化为单糖。由于其所含水分很少，单糖被锁在谷粒中。一旦转化完成，制麦师将会提升温度，并开始烘干麦芽。糖分被浓缩的速度很快，温度也随之升到了高点(＞100摄氏度)，使其成功焦糖化。
真正焦糖化的这类焦香麦芽是赋予出品颜色和风味的核心。因为在烘焙的过程中，其转化可更彻底、时间更短，并且全程高温调控、升温迅速，可使麦芽呈现出“纯粹“像糖果般的焦糖风味。制麦师基于麦芽自身所含糖分的不同通过调整烘烤时间和温度来控制焦糖化的程度和焦香(水晶)麦芽出品的颜色。正因为如此，通过鼓式烘焙机制成的焦香麦芽的色度可以从20EBC到400EBC不等。
从上所述观点我们就可以理解为何这些麦芽只能被小批量的生产，和普通的淡色麦芽的生产量是无法相提并论的。从某种意义上来讲，焦香/水晶麦芽可被视为”手工”的产物。当您想起整个制麦过程是从选取天然原料-大麦开始，年复一年的摸索研发新品，改良土质，可想而知要保持其出品品质的持久性并不是一件易事。
干制型焦香麦芽
干制型焦香麦芽的制作源于“绿”麦芽，至今此工艺还无法摆脱以下步骤。传统的干制是在麦床下部配置加热源，顶部带有抽风机的巨大房间内完成的。大麦在完成整个发芽流程后，为了达到焦糖化，麦芽将被加热进行烘干。由于烘干机的工程设计，在烘干床体上谷物的位置和从底部到顶部风向的温度，整个过程创造出麦芽混合性，有些清澈明亮，带有焦香麦芽那种特殊的核心焦糖晶体，而有些则带有高温干燥麦芽的独特麦香和面状的特质。上层部分的麦芽在湿度和温度的控制下得到快速干燥，但也不能保证同款水晶/焦香麦芽的形成。不过不同烘干程度的麦芽仍旧被允许继续通过高温处理和在干燥的环境下加工生产为慕尼黑麦芽。
因此，与真正的通过鼓式烘培机生产的焦香麦芽不同，干制型焦香麦芽无法做到均匀同质的，出品的焦香麦芽很大部分不含有焦糖晶体的特质类似烘焙型焦香。干制型虽然可以拥有一些类似糖果的焦香风味，但也会掺入一些在高温下烘焙成的带有浓郁麦芽风味的干制型麦芽。通常干制型焦香麦芽产品，一般只有不到50％的谷粒能够真正实现焦糖化。
焦糖化VS美拉德反应
现在我们已经了解了麦芽生产的不同技术，是时候探究下其相关的化学反应了。为何40EBC的麦芽的干制风味与在鼓式烘培机中生产的40EBC麦芽味道和香气不同呢?(40EBC为例举，与其它色度麦芽相同论证)
生产流程和批次大小在其中起到了关键作用。由于使用了鼓式烘焙机，加上小批次生产，其加工温度可被更精确的控制，以保证每颗谷粒都受热均匀。这点对于焦糖的成功转化是十分重要的。
要创造焦糖，我们需要糖、水和高温三要素。糖来自于谷粒中淀粉的“糖化”，随后在高温影响下，糖便可转化成焦糖。焦糖的颜色则受加热温度和烘烤时间的影响而改变。
如糖、水或高温三个条件因素不够充分时，非酶褐变反应将取而代之，即美拉德反应。这是一种氨基酸(蛋白质)与碳水化合物之间发生的化学反应。这种化学反应也发生在我们生活中常见的烤面包、煎牛排、亦或是干制慕尼黑麦芽等过程中。美拉德反应所产生颜色受加热温度、烘烤时长、水分含量或pH值的影响。
与美拉德反应相比，焦糖化的发生需要极其高的温度来实现，并仅涉及到糖和水部分，而蛋白质则不受影响。真正焦香麦芽的制麦工艺相比干制型焦香麦芽，经过纯正焦糖化过程，可获取类似焦糖、太妃风味特质，而非饼干或是面包风味。
（原作者Sven van Rooijen载于《喜啤士》杂志）
