上次的文章中，我们讨论了几个简单又好记的公式（详见文末“相关文章阅读推荐”），本文笔者将把家酿中两个常用但相对复杂些的计算，再跟大家介绍一下。
1. 啤酒的颜色
除了酒精度ABV和麦汁浓度(OG和FG)之外，颜色也是啤酒一个很重要的指标参数。啤酒的颜色单位是SRM，而我们平时用的麦芽颜色单位是L，那我们怎么通过L来预测最终啤酒的SRM呢？
首先，啤酒的SRM和麦芽的L没有严格的线性关系，所以计算起来比较麻烦。另外，最终的颜色跟麦芽与水的比例有关，水的比重越高，颜色越浅。而国外的一些书籍会介绍MCU这个概念，文末可以根据MCU数值大小，用不同的线性公式来估算SRM。
1）首先MCU是按照美制计量单位来计算的：
MCU = L x 麦芽重量(磅) / 水的体积(加仑)
2）然后把它转换为公制计量单位，可以推导出以下公式：
MCU = L x ［麦芽重量(公斤)/0.4536］/ ［水的体积(升)/3.7854］
= 8.345 x L x 麦芽重量(公斤) / 水的体积(升)
3）最后根据MCU数值大小，用以下的线性公式来计算SRM：
A) 如果MCU < 10，则 SRM = MCU，即淡色啤酒的SRM和MCU基本一致；
B) 如果10 < MCU < 40，则SRM = 0.2 x MCU + 8.4，对应深琥珀色到铜色；
C) 如果40 < MCU < 85，则SRM = 0.3 x MCU + 4.7，对应深铜色到深棕色；
D) 如果 MCU > 85，则SRM在30以上，对应黑色，反正人眼也很难看出区别，所以就不再具体计算啦。
那我们看几个例子：
A) 家酿20升淡色拉格啤酒，用个4公斤L=1.8的皮尔森麦芽，MCU = 8.345 x 1.8 x 4 / 20 = 3，则SRM = 3，啤酒的颜色为黄色。
B) 家酿20升棕色艾尔，用3.5公斤淡色麦芽(2L)，450克结晶麦芽(60L)，和110克巧克力麦芽(400L)，MCU = 8.345 x (3.5 x 2 + 0.45 x 60 + 0.11 x 400) / 20 = 32.5，则SRM = 0.2 x 32.5 + 8.4 = 15，啤酒的颜色为铜色。
C) 家酿20升美式波特，用3.5公斤淡色麦芽(2L)，220克结晶麦芽(60L)，和220克巧克力麦芽(400L)，110克黑麦芽(580L)，MCU = 8.345 x (3.5 x 2 + 0.22 x 60 + 0.22 x 400 + 0.11 x 580) / 20 = 71.8， 则SRM = 0.3 x 71.8 + 4.7 = 26，啤酒颜色为深棕色。
最后必须强调一点，最终啤酒的颜色跟酿造过程有很大的关系，比如同样的麦芽配比下，不同的熬煮时间给颜色带来很大差异。以上的公式可以大致来推测，但是最终啤酒的颜色还要通过测量来确定。
2. 酵母投放量
按说这应该是个非常容易计算的事情，因为公式很简单：
酵母投放量 = 酵母投放率 x 体积
但是实际应用时会碰到两个难点：1.每种啤酒的“酵母投放率”是不同的；2.目前国内家酿主要使用干酵母，一般以克为单位，知道了酵母投放数量，并不能很直接地得出所需干酵母的重量。不要说自己手动计算不容易，即便用网上Brewers Friend或者Mr. Malty这样的计算器，也经常得出不同的结果。
关于酵母投放率，John Palmer提到过一个Billion/Liter/P的概念，即针对标准酒精度的艾尔啤酒，每升麦汁中酵母的投放量应该是10亿细胞/单位糖度。比如糖度为10P的10升麦汁，所需酵母细胞总量为 10 x 10 x 10 = 1000亿。
但他同时又提出了两个注意事项。一个是回收再利用的酵母和新鲜酵母之间的区别；另一个是酵母投放率的范围问题。
比如10亿细胞/升/单位糖度这个经验值，他认为适用于再利用回收酵母的情况；而使用新鲜酵母，投放率可以下降到5亿细胞/升/单位糖度。而实际需要的酵母量大概在3.5亿到7.5亿这样一个范围。当投放率在这个范围下限的时候，啤酒酵母的风味会更明显，而在上限的时候，则发酵得会更干净。注意这个投放量范围仅适用于艾尔啤酒，如果是拉格的话，投放量基本要加倍。
我们看一个例子，现在要酿20升OG是1.048的爱尔兰红色艾尔，1.048大概相当于12P，爱尔兰红色艾尔发酵特性大概介于英式和美式之间，所以酵母投放率用5亿细胞/升/单位糖度，则：
酵母投放量 = 5亿 x 12 x 20 = 1200亿
我们家酿爱好者一般都是用干酵母来酿酒。目前常见的小包装比如是11.5克，至于11.5克里面到底多少酵母，有时会看到两个截然不同的数字。一个说200亿/每克，另一个说>60亿/每克。其原因是，干酵母即便是真空包装和冷链保存，它里面活性细胞的数量也是逐月递减的，所以初始的最大量和保质期内最少细胞量会有很大区别。那我们用哪个数字呢？当然是用最小的那个。
再看上面的例子，如果酵母投放量为1200亿，需要多少包干酵母呢？假设重量为11.5克，每克含60亿酵母细胞，则：
干酵母数量 = 1200亿 / (60亿 x 11.5) = 1.74袋
所以要酿一款爱尔兰红色艾尔，假设嫌麻烦不愿意去扩培的话，我们大概需要2袋不到的干酵母。以此类推，如果是酿美式艾尔啤酒，需要两包半左右，而一般标准的拉格啤酒呢，则需要3包以上。
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作者介绍：
老卢，酒花儿特约撰稿人，BJCP裁判
Certified Cicerone，千羽精酿顾问
