“我要美酒加咖啡，一杯再一杯”。谁可曾想到，邓丽君的一首老歌居然预测了当今啤酒的一股热潮，咖啡和啤酒，让人沉沦于醒与醉之间，而两者的双剑合璧，更是令人醉生梦死。
就算酿造时不加入咖啡，世涛本身的高烘烤程度就带有馥郁的咖啡香味，然而，在满脑子创意的酿酒师手中，世涛早已不是咖啡唯一的伴侣，意式浓缩也不再代表咖啡的风味。
他们将咖啡融入五花八门的啤酒风格中：塞松，IPA，甚至酸啤，都可以窥见咖啡的身影。不仅是在啤酒中广大的兼容性，咖啡豆本身也有各种玩法，不同的处理方式演变出了不同的风味。
不同的咖啡处理方式
陈酿咖啡
木桶陈酿的啤酒我们已经习以为常。木桶给予了深色啤酒烈性的灵魂，平抚了兰比克尖锐的傲慢，也渗透了英国苦啤中的橡木气息。一般来说，要汲取木桶中的风味，成品的啤酒会在橡木桶中慢慢熟成。然而，全新的木桶陈酿咖啡则完全颠覆了这一制作过程。
在被烘烤之前，绿咖啡豆特别容易吸收环境中的气味。如果此时将咖啡豆放入木桶，它们就会像海绵一般，贪婪地吸收着气息，这些风味或是木桶的香醇，或是原有的烈酒或葡萄酒，从而丰富了咖啡豆的味道。这道工序之后，豆子照常烘培。
在美国共有三家酒厂开始尝试木桶陈酿的咖啡豆，圣地亚哥的Modern Times有自己的烘培工坊，而芝加哥的Middle Brow和波特兰的Montavilla则与当地的咖啡店合作。
在美国西海岸的波特兰，喝咖啡是当地居民每天早晚的仪式。咖啡店不断推陈出新，启发了当地酒厂Montavilla的创始人兼酿酒师Kola做出大胆的尝试，“肃秋将至，我们想酿造一款与众不同的啤酒来御寒。”Kola说道，“在波特兰，只有啤酒比咖啡更火爆，于是我们想到了把两者融合。”
他们用的咖啡豆曾在黑皮诺的木桶中陈酿，冷压萃取来降低油脂和果酸，并在啤酒酿造的末段加入。“最终的成品Bipartison Porter非常成功，风味非常独特” Kola说，“你可以感受到康卡多葡萄和黑皮诺，以及橡木的基调。这些元素很好地融合在了一起，交相辉映。”
在西海岸的最南端，Modern Times也试验了咖啡啤酒的新酿法，这对于同时拥有酒厂和咖啡工坊的他们来说简直得心应手。起先，创始人Jacob McKean还对过桶咖啡豆的馥郁风味能否保留在成酒中保持怀疑，然而，当他闻到波本过桶咖啡世涛，The City of Dead的那一霎那，一切疑虑都被打消了，他感叹道：“木桶的味道非常强烈，类似于烤过的棉花糖，你很难将它和未过桶的版本混淆。”
值得注意的是，陈放咖啡豆的木桶需要完全干燥，以免吸收水分。同时由于咖啡豆是固体，风味物质的渗透远不如酒，所以规律的手动搅拌可以让咖啡豆和桶壁更好地接触，促进香草和酒香的吸收。
单品咖啡
随着精品咖啡的崛起，单品咖啡的概念得到了普遍的推广。就像不同品种和产地的啤酒花带来了截然不同的风味，咖啡豆对地域和气候十分考究。除了栽培环境，烘培和手冲方式也是衡量一杯咖啡的重要因素。
可见，一款单品咖啡豆足以浓缩整个栽植环境和加工过程，使最终的成品拥有显而易见的地区特色。就像单一麦芽或酒花的啤酒，在其他原料不变的情况下，不同的单品咖啡豆能展现出不同的风姿，而啤酒亦是这些单品咖啡发挥魅力的舞台。
美国弗罗里达的Cycle Brewing便将这一想法化为现实。他们在相同波本桶陈酿的基酒中分别运用了五种不同来源的咖啡豆（巴西的Oberon，埃塞俄比亚的Yirgacheffe，印度尼西亚的Sumatra，牙买加的Blue Mountain和越南咖啡），借此来比较之间的细微差别。之前，他们便做过类似的实验，将世涛在不同的波本桶里陈酿，这次的尝试便是受此启迪。
“我们对风味差别非常满意”，Cycle的持有人说，“这些试验给了我们未来选择咖啡豆的方向。有些咖啡豆显然风味与啤酒更加搭配。虽然有些区别非常主观，但也有较为明显的趋势”。
Cycle brewing不止是美国唯一一家专注于单品咖啡的酒厂，犹他的Epic Brewery同样也在和跨越全美的十四家咖啡烘培厂展开合作。在精心挑选咖啡豆品类和烘培深度之后，他们将其运用于招牌的帝国世涛，Big Bad Baptist之中，并将最后的成果运送回烘焙厂，让大家有机会同时品尝啤酒和咖啡。
然而要保留单品咖啡的果香，往往需要采用冷萃的方式，或是将冷萃咖啡液加入二次发酵，或将啤酒当作萃取液，来提取咖啡中的风味物质。具体的萃取程度取决于啤酒的温度，及刚煮沸完毕或已冷却，还有咖啡豆的研磨程度和浸泡时间。
咖啡果肉
即使前两种咖啡豆在啤酒中的运用听起来稀疏平常，但是用咖啡果肉酿酒一定是前所未闻。在咖啡被去皮，晒干，发酵之前，它的外观非常类似于红色的樱桃。像浆果类水果一样，咖啡的果肉富含了多酚和绿原酸，也会随着成熟而变甜。由于果肉是咖啡加工的废料，所以多余的果肉会被晒干，泡茶。这款茶饮叫做Cascara，在玻利维亚非常流行，通常会与肉桂一起泡，带来舒缓神经的功效。
Laurelwood的酿酒师Gletsos也从中汲取了灵感，咖啡果肉茶里的黑樱桃风味，让他联想到了波罗的海波特和比利时双料的曼妙。在波特兰的啤酒周中，六对酒厂和咖啡烘培厂展开了合作，从此诞生了Laurelwood独具一格的Cascara Obscura，一款用咖啡果酿造的比利时双料。显然，咖啡果肉提供了与豆子截然不同的风味，浆果的果酸取代了烘培的苦涩，让人耳目一新。
如今咖啡已渗透各类啤酒风格
咖啡IPA
Stone Mocha IPA
Stone作为精酿啤酒的先锋，酿造一款咖啡风味的IPA一点也不令人意外。咖啡的味道和酒花的热带果香并没有直接的冲突，反而层次感明显，由巧克力，咖啡，至柑橘的芳香，井然有序，完美地交织在一起。
Cold Brew IPA, Rogue
从地下室白手起家以来，Rogue brewing就一直引领着精酿革命。同样立身于俄勒冈，Rogue把对啤酒的热情延续到咖啡，与第三波咖啡风潮的Stumptown强强联手，用自己种植的美式酒花和Stumptown的冷萃咖啡酿造出了独树一帜的IPA。
美式烈性艾尔
Prairie Prison Rodeo
Prairie是一家起源于俄克拉荷马的小酒厂，从2012年成立以来，他们就致力于给啤酒注入全新的元素。厚重浓郁的过桶世涛和辛香无比的农场艾尔是Prairie的立身之本。
不仅如此，Prairie的瓶贴充满了艺术气息，令人爱不释手。这款Prison Rodeo延续了他们对咖啡的执着。Spaceship Earth特地为这款酒烘培了一批埃塞俄比亚的Guji，很好地搭配了IPA酸涩又沁人心脾的体验。浓烈的气味如拒绝被征服的野牛一样，躁动地冲出瓶外。
科隆啤酒
Kindling Coffee Kolsch, Burial Beer
Burial brewing不认为咖啡啤酒必须是深色。他们用艾尔酵母，皮尔森麦芽和小麦麦片酿造了一款经典的科隆啤酒，与众不同的是，他们在原本清爽，微微透露出苹果、梨等果香和麦芽清香的科隆啤酒中加入了咖啡，让咖啡豆中的酸涩和轻度烘烤味丰富了酒体。
塞松
Coffee Saison, Peddler Brewing
今年八月份，姜麒的一款咖啡塞松在日本国际啤酒大赛中获得了新生代大奖。在遥远的西雅图，阴雨绵绵的气候也需要这样轻佻的啤酒带来活力。Peddler酒厂的咖啡塞松也应运而生。
他们酿造的方式非常类似法压，在啤酒煮沸的最后加入粗磨的咖啡粉，浸泡十分钟，提取出咖啡中微妙的柑橘和泥土味。这些风味与法国塞松中原有的委婉的胡椒辛香相辅相成，极大地增添了复杂程度。
酸啤
Geisha, New Belgium
说起酸啤，无论如何也绕不开New Belgium这家酒厂。他们每年的木窖珍藏（Wood Cellar Reserve）展现了对木桶，这一啤酒第五元素的大胆尝试。酿造和混合是两门迥然而异的学问，酸啤大师必须对味觉和嗅觉极其敏感，依赖以往的经验，才能配比出完美的木桶啤酒。
这款New Belgium的Geisha中就蕴含了三大势力。一是Geisha咖啡豆，来自于巴拿马的皮特森家族的豆子有股极其美妙的金橘和茉莉花香；二是La Folie酸啤，这是承载着New Belgium传统的一款法兰德斯棕艾，获奖无数，多年的法国橡木桶陈酿赋予了酒体酸李子和巧克力的风味，复杂而优雅；三是麦芽，卡罗拉多当地的麦芽公司精心酿造的“偷渡者”艾尔，带来了康卡多葡萄的风味，很好地过渡了果香和霉香，如同一个婚姻调停者，让尖锐的酸啤和柔弱的咖啡握手言和。
结语
啤酒和咖啡彼此都有着丰富悠久的历史，平行而不相交，而精酿啤酒和精品咖啡的崛起刚好是一个契机，促使原本疏离的关系变得紧密。
就连星巴克都推出了咖啡IPA的配方，像鸡尾酒一样，可供爱好者自行调配，原本就风格多变的两个饮品融合一起，产生了更多的可能性。啤酒的酿造过程灵活多变，欢迎任何古灵精怪的创意，正因为如此，它永远是与时俱进的，相信这样的跨界合作在将来会只增不减。不论是对于消费者还是行业人员，咖啡和啤酒都将一直是个值得关注的势头。
文中部分内容参考引用自：
[1]https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/beers-made-with-barrel-aged-coffee-beans
[2]https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/single-origin-coffee-stouts
[3] https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/proast-to-collaborative-coffee-beers
[4] https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/fall-coffee-beers-2017
[5]https://www.craftbeer.com/news/brewery-news/new-belgium-brewing-geisha-sour-coffee-ale】
作者介绍
钱陈昊，UCD在读
精酿啤酒爱好者，酒花儿APP忠实用户
