什么是啤酒花？
啤酒花的学名蛇麻草，是一种攀援类草本植物，在物种上跟大麻非常接近。啤酒花适合在干燥的气候中和排水良好的土壤里生长，生长周期很长。原产于北半球（纬度35-55°），比如欧洲的德国和英国，美国的华盛顿州，中国的新疆等地。现在南半球的澳大利亚和新西兰也成为了主要产地。
一般在夏末或秋初，当球果已经充分干燥的时候，就可以采摘了。采摘后的球果会先放在一个温暖的窑中干燥，然后装在密封的包装里冷藏，再供应给各地的酿酒厂。
因为这些年精酿啤酒市场火爆，优质的啤酒花供不应求，很多大的酒厂都会事先跟啤酒花种植区签订长期的供货合同，临时下单很可能会订不到货的。
啤酒花里的化合物
啤酒花的活性成分叫蛇麻素，它存在于雌株球果的腺体里，是一种呈粉状的黄色粘性树脂。 蛇麻素中主要的成分有两类：一类是软树脂，是啤酒中苦味的来源；还有一类是酒花精油，能提供各种香气和香味。
软树脂里面含有α酸和β酸，其中α酸在煮沸时可以异构并溶解于水，是苦味的主要来源。但是啤酒花中α酸的含量随着时间的推移会逐渐下降，特别是当它们暴露在空气中或储存温度比较高的时候。保存不善的时候，α酸含量在一年内会下降60%。因此，啤酒花必须储存在真空密封包装，并冷藏。β酸不能异构，所以对苦味贡献很小，但是它更稳定，而且有助于啤酒花的香味。
酒花精油是很多种挥发性化合物的总称。它们在煮沸时很容易损失掉。含量最高的两种叫蛇麻烯和月桂烯。
其中蛇麻烯的味道比较细腻和收敛，氧化后会有辛香味，欧洲的贵族酒花里含量比较高。 而月桂烯则更加浓郁和张扬，氧化后会有柑橘和松脂的味道，在美式啤酒花里含量较高。
除这两种以外，别的化合物也能带来不同的香味。比如法尼烯和丁香烯氧化后的青草味，芳樟醇具有的花果香气，香叶醇里天竺葵香气，等等。
苦味的提取方法
把酒花投到麦汁中熬煮，可以将α酸异构并溶于水中，从而提取苦味，但是这样做挥发性的酒花精油基本上都损失掉啦。由于这个原因，很多酿酒师喜欢用高α酸而精油相对较少的啤酒花的品种，即所谓的”苦花”。这样做有助于降低成本，但是也会从酒花中提取一些的多酚。
酒花利用率指的是异构并溶解在麦汁中的α酸占总α酸的百分比，一般最高到25-33%。很多因素可以帮助提高酒花利用率，比如：
1.麦汁浓度较低，高浓度麦汁使异构化更加困难；
2.更长的煮沸时间，最多120分钟；
3.硫酸盐添加剂有助于α酸异构化。
香气及香味的提取方法
1.如果用一些精油含量较高的酒花（即所谓的“香花”），在煮沸结束前30分钟后再投到麦汁里，这时α酸的利用率较低，但是一些挥发性弱的芳香化合物会保留在麦汁里，为啤酒增添酒花的香味。
2.如果用一些精油含量较高的酒花（即所谓的“香花”），在煮沸结束前5分钟后或熄火后立即加入麦汁，这时α酸的利用率会非常低，但是精油中最易挥发的芳香物质也能保留下来，从而增加啤酒的香气。
3.酒花驻留(hop stand)：在回旋沉降的时候投放酒花，这样做不像煮沸时投放会挥发掉大部分精油，因为有适当的温度可以让精油转化成有各种二次产物，从而增加酒花香气的复杂度和层次感。
4.酒花萃取(hopback): 热麦汁从煮沸桶流出，经由冷却箱或换热器，进入发酵罐。在这个线路上放一个装满啤酒花的过滤器。麦汁在循环往复地通过过滤器时，可以提取大量的酒花香气，还可以部分过滤麦汁。这个方法目前在美国和英国的精酿酒厂中十分常见。
5.干投酒花：干投指的是在主发酵结束之后，把啤酒花直接投到发酵罐里，利用啤酒中的酒精和二氧化碳萃取酒花精油，来增加成品中的香气。这种技术在美国和英国比较流行，在德国和比利时使用得很少。因为很少有细菌能在酒花上存活，而一旦跟酒精接触，存活下来的细菌就更少了，所以感染风险很小。但是如果干投时间过长，或者用量过大，或者环境温度不合适，可能提取出多酚或青草的味道。
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作者介绍：
老卢，酒花儿特约撰稿人，BJCP裁判
Certified Cicerone，千羽精酿顾问
