在酿制的白酒当中，不管是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜喜欢，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了效益。那么白酒苦是什么原因，苦味怎么去除？
白酒苦是什么原因？
酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
原料有霉变情况，含单宁过多；
库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
用糠量过大，糟醅升温猛；
夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；
窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
底锅水甑间没排洁净，带来焦苦味；
水质不洁，主要含碱量超过用水规范。
白酒苦味怎么去除？
解决的办法，在酿制过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾调、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。
具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、口味醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾调和调味，探求较佳组合。添加量多少，应视情而定。
另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。
另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。
解决的办法，可采用高锰酸钾处理。
其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。
