我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。纯粮固态发酵酒，顾名思义就是粮食做的酒。而什么是液态发酵酒呢？就是通常所说的香精勾兑酒。白酒的酿制分为这两种工艺，就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。
纯粮固态发酵酒：
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成的。
由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿制规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高，比液态白酒高出一倍以上，所以优质白酒香味浓郁。
而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。
1、真正的核心技艺：纯粮固态发酵白酒的勾兑
勾兑并非狭义的“用香精勾兑酒精”，所有纯粮固态发酵白酒也都需要有精心勾兑的工艺环节。
每一种酒都有它自己的特点，特别是各种名酒，在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲，白酒中占主要成分的是醇类物质，以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果酒中微量成分失调，则明显影响酒的特别之处。但是在生产过程中，由于受多种因素的影响，即使用一样的原料，一样的工艺，生产出来的产品在质量上的差别和波动还是很大的。
如何办？必须在出厂前，通过勾兑来平衡它，以保证出厂的产品具有一致性。各种名酒因其风格特点不一样，勾兑方法也各有一套。一般来说，要先确定规范酒样，根据名酒的独特风格定好规范样，然后以规范样为基准来勾兑，使每一批出厂的酒都尽量接近规范样。
2、其次要调兑好基础酒
基础酒的要求是香气大体一致，口味纯正洁净，色、香、味基本合乎要求，但还存在某种缺欠，如香味短，回味不长，味淡或微带燥辣等。
把坛与坛之间香和味各有所长各有所短的酒掺和在一起，就是基础酒。当然这种初步“掺和”出的酒的香气成分和味的成分还不可能满足良好的平衡，因此还要调兑调味酒使其进一步满足接近完美。
“白酒酿制工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对本钱较高，如果一个酒厂要在短时间提高产量的话，那是很难的，比如国内的一些品牌酒，有的虽然经过百年发展，其产量不过年3万吨左右。
液态发酵酒
所谓液态发酵酒就是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感，经调配而成的液态白酒。从称呼上业内称之为“新工艺白酒”。也就是通常所说的香精勾兑酒。
酒精是十九世纪末，西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，才用于酒精生产的。
如果将酒精与酒相比较就如同将纯净水与矿泉水相比较。前者成分单一，后者富含各种对人体有益的各种矿物质。 液态发酵的酒，成分非常单一，只含乙醇，没有任何营养成分。若是用薯类酿制，杂质多、酒质差，价位低价。
从工艺的角度解析，纯粮白酒的本钱要比新工艺白酒高出许多。而在相同售价比照中，“新工艺白酒”的市场利润空间就自然比纯粮白酒高许多，于是留给市场链条中的利润分割时机就要优先得多，不乏以高广告投入、高终端促销费支持等促销伎俩来吸引经销商和消费者，也就在情理之中事了。
固、液态发酵酒的差别
1、生产本钱差别
‘新工艺白酒’不是不，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广阔低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒假冒纯粮固态发酵白酒，价位甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“本钱优势”和“缩短储存时间”上。
对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶本钱不过1.5元，加上勾兑费用、灌装费用也不过1.8元左右，另外加包装、瓶子也不过7元-8元。
而纯粮固态发酵白酒的本钱，贵的无法估量，即使是较普通的，也是液态法白酒的几十倍。
2、酒的生产工艺、过程以及品质的差别
新工艺白酒中的香味物质很少，其量比关系也很简单，致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格，远远无法满足传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性，可是据一些经常饮酒的朋友说，酒精勾兑的酒喝完了头很疼，而纯粮发酵酒就没有这样的情况。
加上这项工艺简单、本钱低，进入门槛很低，所以一些白酒企业扩大新工艺白酒产量，通过豪华包装、夸大宣传，假冒纯粮固态发酵白酒的名义，高价推向市场，牟取暴利。
如何鉴定纯粮酒？
一搓闻香。滴酒于手心，搓一搓闻一闻，纯粮白酒窖香糟香明显，香气醇和，尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。
打嗝回香。饮后轻滚喉头打个嗝，纯粮白酒回香舒适，回味无穷。新工艺酒精酒口味单薄且明显刺喉，让人感觉不舒服。
空杯留香。喝酒后，闻一闻空酒杯，纯粮酒留香持久，糟香窖香余香绵绵，经久不散，妙趣天成，乃纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料，挥发比较快，空杯不会长久留香或只留有略刺鼻奇异单调的清香气。
